Conserve (din conservo Latină -. Salvare)
Indicatori cheie ai valorii nutritive a unor conserve
În Uniunea Sovietică a produs mai mult de 800 de specii diferite de K. K. Există carne, lactate, pește, legume și fructe. naturală de carne K. (carne de vită, porc, miel pui fierte, rațe, gâște, fierte - în suc propriu); din carne culinară și prelucrate păsări de curte, inclusiv semipreparate din carne (tocană de pui in chakhokhbili jeleu de pui sos alb și colab.); sub formă de pastă (carne, șuncă, hepatice), gulaș, Stroganoff și m p..; cârnați Conservate, cârnați și carne tocată cârnați (limbă, șuncă, tocată); de organe (rinichi, creier, măruntaie). K cereale - carne cu mazăre, fasole, linte, cereale și paste. carne K. și cereale produse, de obicei, în mici (0,3-0,5 l și nu mai mult de 3 litri) de ambalaje care au nevoie pentru a se asigura sterilitatea fiabile sterilizare prelungită la temperaturi ridicate. Produsele lactate K. lactate condensat (lapte, smântână, lapte degresat) cu zahăr, lapte condensat sterilizat fara zahar. Primul grup K. nu necesită sterilizare, care stocată datorită concentrației ridicate de zahăr ..; Prin urmare, nu numai că produce ambalaje mici în cutii de conserve, dar în metale și containere mari de lemn (cutii, tobe) pentru consumatori mari și prelucrarea industrială ulterioară (în panificație, patiserie, productie inghetata). K. pește naturale (salmonidelor, sturioni și a alimentelor congelate - crabi, creveți, castraveti de mare, calmar, midii - în suc propriu); de prajit in sos de tomate sau ulei; de pește afumat. Toate tipurile de pește K. sterilizate. Mai mult, generează t. N. conserve, pește sau nesterilizat șprot K., hering, hering picant special sărat în diferite marinată și alte umplere picant. Toate conservele trebuie depozitate în depozite frigorifice (la o temperatură nu mai mare de 5 ° C) timp de până la 6 luni. vegetal natural K. (morcov, sfecla, conopida, sparanghel, mazăre, tselnokonservirovannye roșii, castraveți, porumb dulce, fasole verde, măcriș și colab.); sucuri - morcov, tomate, sfeclă; concentrate de tomate - pasta, piure, sosuri; K. de la gustare prăjit într-un ulei vegetal vinete, dovlecei, morcovi, ceapă (legume umplute si sarmale, legume felii, pasta de legume); prânz primul și al doilea mese gata (borsches, supa, supe, Salsola, tocanite, legume, etc.); legume murate și fermentate, pasteurizate sau sterilizate; K. alimente pentru copii - în principal, piure de fructe, tonkoprotortye (omogenizat); K. Dieta - facuta de retete speciale pentru produsele alimentare a persoanelor care suferă de orice boală. Aceasta include, de asemenea, legume K. K. de fungi, sosuri, sosuri etc. Fructe K. naturale sau compoturi de fructe proaspete și fructe de pădure cu zahăr .; piure, suc sterilizate (limpede sau albit, fin divizat pulpă din suc), conserve, gemuri, jeleuri, siropuri. Prin K. includ, de asemenea fructe congelate, fructe de pădure, legume (vezi. Alimente de congelare).
În conformitate cu standardul actual în URSS a adoptat un singur sistem cu diferite produse conservate cutii de etichetare (în principal pe cutii de tablă). Marcajele sub forma unui cod alfanumerică reprezintă băncile pașaport K. Fiecare fabrică atribuit un anumit număr, care în combinație cu indicele de literă (M - carne de întreprindere și lactate, P - conserve, K - industria fructelor și legumelor) permite stabilirea cu precizie fiecare poate la locul de fabricație C. Fiecare tip K are, de asemenea, un anumit număr de sortiment. În plus, banca, data modificării și, atunci când fabricate mărcile K. În mod normal, sunt ștampilate sau cu vopsea de neșters pe cutiile de capac.
Contact containere metalice cu continut de multe ori duce la interacțiuni chimice nedorite -. Coroziunea pe suprafața tinplate, produs solubil staniu etc. Aceste fenomene sunt mai marcate sunt exprimate în K. ridicată aciditate (marinatele, legume, gustare etc ..). K. Banks de produse care conțin o mulțime de proteine (carne, pește, mazăre, etc.), de obicei formate prin m. N. mramorizatsiya sau sulfură de coroziune, cu fier și staniu reacționează staniu cu componente de sulf a produselor proteice. Această sulfura film puternic albastru-brun nu dăunează sănătății, dar se degradează aspectul K. Pentru prevenirea coroziunii și staniu mramorizatsii ambalaje fabricate din tablă pre-vopsită (tinplate, aluminiul și aliajele sale) și cutii uneori lăcuite alimentare gata în interiorul lacurilor prin pulverizare.
Deoarece K. supus unui tratament termic (sterilizare sau pasteurizare) și nu au, sau este într-o stare de depresie microflora care pot provoca pagube, acestea pot fi depozitate, de obicei, în depozite obișnuite pentru perioade lungi de timp (de obicei mai mulți ani). Condiții optime de depozitare K. - temperatură de la 0 la 20 ° C, umiditate relativă de peste 75%, pentru gem, marmeladă și gemuri evita zaharificare - 15 ° C. Preserves ar trebui să fie depozitate la temperaturi scăzute. Principalele tipuri de căsătorie K. bombazh (capace balonare și fundul datorită formării de gaze în rezultatul activității microorganismelor atunci când insuficiente sterilizare - bombazh produs biologic sau prin reacția acizilor cu metal în bănci neînfrumusețat - bombazh chimice) cutii de deformare ruginirea.
guvernator AF.
examen veterinar-sanitare conservelor efectuate pentru a determina adecvarea alimentelor lor. Prin prelucrare pentru carne K. recunosc carne proaspătă, produse din carne, grăsimi animale, a trecut veterinar și inspecția sanitară. Înainte de sterilizare, conținutul de cutii examinate microbiologica. Pregătit K. supuse testelor de testare și de laborator senzoriale pentru determinarea parametrilor microbiologici fizice, chimice și. Prin implementarea recunosc K. îndeplinesc cerințele sanitare și cerințele GOST.
Lit:. Conservelor de control Marh A. T. Krzhevova RV-chimice tehnice, ediția a 5. M. 1962; Gusakovsky ZP Ochkin V. A. Tech conserve de carne, M. 1964; producție Barbayanov K. A. Lemarine KP de conserve de pește, 2nd ed. M. 1967 Guvernatorii AF conserve de calitate, M. 1967.
Marii Enciclopedii Sovietice. - M. sovietic Enciclopedia. 1969-1978.