Categoria „O chestiune de gust“
O adevărată capodoperă a naturii este considerat Perigord trufa sau Tuber melanosporum. Termeni, cum ar fi diamante negre, sau „Prinț capricios“, pe care el a acordat în mod obișnuit franceză, în ciuda frumuseții și emoție nu oferă o imagine reală a subiectului de mândrie națională. Între timp, timp pentru a face acest lucru. Sezonul de vânătoare pentru trufe este în plină desfășurare.
regat ciuperci Aristocrații
Pe măsură ce cresc, nimeni nu a văzut. Chiar și cei care le colectează din generație în generație. Deoarece toate trufa de viață merge în subteran și este complet dependentă de copaci sau tufișuri, rădăcinile care devin breadwinners reale ale acestor ciuperci, împărtășind rezervele de carbohidrați. Adevărat, numite trufe Freeloaderii ar fi nedrept. toroane Spiderweb de ciuperci miceliu care învelește rădăcinile plantei gazdă, aceasta ajută să producă mai mult de umiditate și, de asemenea, protejează împotriva tuturor tipurilor de boli microbiene, de exemplu prin Phytophtora.
Principalele condiții pentru creșterea trufelor sunt moderate zona climat cald si lemn amestecat. Aceste condiții corespund benzii media România, Crimeea, in mai multe locuri din Spania, Portugalia, sudul Germaniei, Croația, Franța și Italia. De fapt, în toate aceste domenii, și ei sunt. Acolo, ei sunt de pe coasta Pacificului din SUA, în pădurile din California, Australia și Africa de Nord - Algeria, Maroc, Tunisia.
Drepturile în Regatul trufa - două. În primul rând - acesta este un alb specialități de trufe italiene din regiunea Piemont, este extrem de rară. Orice italian vă va spune că este mai bine decât altele. Și va fi atât un drept și nu. Aroma sa este atât de subtilă și variat, care se poate dedica celui ce carte de bucate.
Al doilea - rivalul său etern - negru Perigord. Dacă le comparăm, cu toate că acest lucru nu este în întregime corectă, iar din această comparație încă nu lasă piemonteză alb dă o compoziție vie, aproape non-negociabile de mirosuri, care sunt asociate cu noțiunea de „dolce vita“ este mai puternic decât marca „Gucci“ și un scuter " Vespa“, în timp ce perigorets - un moment de reflecție. Combinații de diferite produse cu trufe albe este întotdeauna spectaculos ca focuri de artificii, în timp ce negru, unele dintre ele pot părea de neuitat, altele monstruoase, și altele - obișnuite. Datorită diversității mirosul de trufe negre este la fel de bun ca cu vițel și ciocolată.
Principalele animale in vanatoare de trufe - câini și porci. Și totuși ... zboară. Truffle zboara - acest lucru nu este numele speciei. În fiecare țară care le dețin. Dar, în comun cu dragostea lor de trufe. Ei turma la mirosul și depun ouă în sol în vecinătate. De ouă în larve, făcând drumul lor spre cel mai apropiat organism de fructe, musca în ea și să mănânce până la pupă. Curând pupele va hayon în același timp sute de muște. roire lor în vreme însorită face ușor pentru a găsi trufe: un roi de forme în coloana de aer, arătând în mod direct la cuib. Ca o regulă, în cuib afectat doar o ciupercă, iar restul - întreg. În plus, o astfel de căutare - costul minim. Minus - prea mulți concurenți cu asistenți mult mai productive, porci și câini. De aceea, pe scară largă „muște de vânătoare“ este folosit doar în Orientul Mijlociu. În Franța, este rezervat turiștilor. Porcii, ca muștele de a instrui pentru trufe nu este necesar, ei pot mirosi prada de la 20 de metri, a alerga și sape pentru a mânca - trebuie doar să dețină. Prin urmare, porcii de căutare duce în lesă, și de îndată ce un porc „face un stand“, ia acordat cu ceva delicios, cum ar fi porumb dulce sau fasole, pentru a distrage atenția de la delicatetea de ciuperci. Porcii au un alt dezavantaj: în plus față de extravaganta în care anvelopa rapid, mai ales în cazul în cuiburi sunt împrăștiate departe unul de celălalt.
Prin urmare, cea mai comună formă de vânătoare de trufe - un câine. Rasa nu contează, tren și câinii fără stăpân și câini de rasă pură. Ei lucrează la fel de bine și Shepherd, și câini de talie mică, cum ar fi pudelii, Dachshund și chiar jucării-terrieri. Puii sunt predate de vârstă de 2-3 luni. Inițial, în scopul de a obține miros efect de memorie în laptele adăugat la infuzia de trufe. Apoi, să învețe să poarte Porto, ras ciuperci proaspete. Sarcina este complicată apoi îngroparea în pământ. Cea mai importantă etapă de pregătire a tinerei „trufă“ câine - „nahazhivanie“ dezvoltat de antrenori de locuri de pe ciuperci. Aceste studii efectuate în zori, la o umiditate ridicată, o temperatură de 10-15 ° C și un vânt moderat constant. Direcția de mișcare este menținută astfel încât câinele a mers întotdeauna împotriva vântului. Prepararea unei astfel de câine - este laborioasă și costisitoare, și, prin urmare, costul nu este mai mică de 5000 de euro. Cu toate acestea, reali-culegătorii nu tartufayo stint. Un an sau doi, iar câinele este mai mult decât să acopere toate costurile de achiziție și va începe să genereze venituri proprietarului. Odată cu dezvoltarea turismului agro-gastronomic la unii caini de trufe trebuie să servească drept ghizi sau entertainer. De exemplu, servesc tururi ale pădurii cu trufe străini. Dar ei face cu ea.
Perigord trufe negre - foarte scump. Găsește-l nu este ușor, chiar și în locuri de habitat familiare. Deoarece anii '60 ai secolului trecut nu este nimic, de exemplu, nu poate fi auzit pe trufe din Charente. După cum spun experții, trufe negre se confruntă cu vremuri întunecate.
Motivele pentru acest declin sunt numite diferite. Unii experți indică consecințele primului război mondial, când trufa producție a fost aproape singura sursă de venit, precum și mii de oameni care nu au avut în primul rând de a face cu „diamant negru“, a început febril și analfabet să sape în pământ, reducându-se orice posibilitate de recuperare aproape la zero . Altii dau vina declinul în zona pădurilor de stejar și fag, și a poluării. Corect, aparent, iar cei și altele.
Și, prin urmare, prețul de trufe, care au devenit un fel de curiozitate, prea puternic. Deși păstrează prețurile la un anumit nivel și să contribuie la selectoarele înșiși. Acestea asigură că recolta nu este prea mare, iar prețul trufelor nu au scăzut. Colectarea trebuie să echilibreze la un pas de deficit pentru a cauza cererii excesive de la cumpărători dispuși să plătească pentru un kilogram de trufe de la 400 până la 1000 sau mai mult de euro.
Cel mai generos din pădure sunt trufe în Périgord și Quercy, care astăzi nu se găsește pe harta politică a Franței. Dar există departamente ale Dordogne și Lot. Doar aici și să crească celebrele trufe negre. Știu despre ea absolut totul: francezii și vizitatori. Cu toate acestea, rezidenții locali pentru nici un motiv nu este confirmat. Deoarece locația de trufe - un mare mister. Deci, este luată în aceste domenii - să nu spună tot adevărul despre trufe.
vânătorii de trufe ereditari se aplică tuturor vizitatorilor, fără excepție, ca atacatorii, care cred doar despre cum ar strica comorile sacre și le-a pus pe lume.
Trebuie să spun că, în plus față de prezenta Perigord trufa Tuber melanosporum vânzare de multe ori și de iarnă trufa Tuber brumale, de asemenea, numit „trufe negre“. Acesta crește în aceleași locuri ca real negru, dar apare mai frecvent. Cu toate acestea, furnizorii pasă de reputația lor (și în acest sector de îngrijire despre reputația aproape toate) trebuie să raporteze ceea ce cumpăra în acest caz. Aici și prețul este diferit.
Tuberculi trufe aduc nespălat netratate și în restaurante acestea sunt supuse la uscat de prelucrare prin baleierea delicat nisip perie și plasat într-un frigider unde depozitat la + 2-3 ° C timp de 2-3 zile într-un container sigilat, învelit într-un țesut sau intercala orez. Dezavantajul doua metodă este aceea cu distructive umiditate ciuperca de cereale nu este aroma mai puțin intensă și de a absorbi - principalul avantaj al trufa. Există și alte, tehnici mai puțin iertătoare blânde bunuri prelungite de depozitare „trufe spălate, curățate și plasate într-un borcan, de exemplu, cu ulei de măsline, care este utilizat ulterior pentru a face sosuri, - a spus Roman Rozhnikovsky, co-proprietar al restaurantului“ Nostalzhi“. - Puteți stoca trufe cu alcool sau coniac. Cu toate acestea, adevărații cunoscători de trufe încă preferă ciuperci crude. Și în cazul în care sunt preparate, apoi la trufe negre nu și-a pierdut gustul și aroma, acesta este plasat în cuptor timp de doar 5 minute, folia de pre-ambalaj. Apropo, în toate retetele vechi trufe de gătit observat același principiu al unui minim de tratament termic. Coaceți sau prăji trufe - e ca si cum de a face o pasta de caviar negru ".
Datorită calităților distincte ale produsului - aroma bogata si postgust lung - trufe sunt folosite doar ca un supliment la vasul principal. Ciuperci tăiate cât mai subțire posibil, sau, după cum spun experții, se rade imediat înainte de lopata specială. Apoi sa răspândit pe o farfurie caldă și el începe imediat să emane un parfum puternic.
În restaurante vă puteți bucura de trufe proaspete ca aditiv la orice fel de mancare. cântare miniaturale cu o greutate de felii de ciuperci client chelner și cântărind din nou cantitatea necesară. Prețul mediu în restaurante Moscova din 5 in. e. pentru 1 gram de trufe negre.
„Numărul de trufă adăugat la vasul de comanda clientului, aceasta depinde în principal de pungă de client. Ordinea medie este de 5 grame pe masă, rareori depășesc 8-10 g“, - spune E. Zapolskiy. Cu toate acestea, toate aceste gram în cele din urmă adăuga până la un număr destul de impresionant: în restaurant la modă folosește aproximativ 5-10 kg de trufe pe an.
Care sunt modalitățile de a decora feluri de mâncare trufa? Ai multe generații de gourmet trufă deduce legile compatibilitatea cu alte produse sau compatibilitatea depinde de imaginația bucătar? Varietatea de preparate trufe din bucătăria națională a Franței la prima vedere nu permite să se traseze un principiu unificator. „În general vorbind, trufa este combinat cu totul, - spune E. Zapolskiy. - Cu toate acestea, fiind un produs cu un gust și o aromă distinctă, definind gustul produselor alimentare, în general, încă câștigă în gust feluri de mâncare pasivă „realizate cu produse care nu au propriul lor gust distinct.“
Astfel, potrivit francezi, toate retetele cu trufe trebuie preparate pe baza de oua (omletă, ou bătut cu Souflee trufe). Trufe însoțească, de asemenea, feluri de mâncare de păsări de curte, servite cu homar, utilizate în sosuri. meniu de restaurant trufă „Nostalgie“, printre altele, include o salata de homar cu legume de la Nisa și sos de trufe negre. Pentru cei care iubesc înfrupta „de regulile“ - un alt sfat pe principiul de potrivire preparate cu vinuri din trufe. Atunci când alegeți un vin poate fi sfătuiți să urmeze principiul apropierea de gust sau, dimpotrivă, principiul de contrast. De vin alb pentru a se potrivi trufe "Burgundy Grand Cru", "Meursault" de roșu - "Cahors", "Bordeaux".
Pentru cei care sunt gata pentru o aventură gastronomică, fără restricții cu privire la utilizarea trufelor nu există. S-ar putea fi orice, combinațiile cele mai neașteptate, care, cu toate acestea, sunt capabili de a evalua o creativ-minte și gândirea liberă gurmanzii experimentatori: „Avem meniul a fost desert, tiramisu-cum ar fi, dar cu aroma de trufa. Am fost încântat, iar oaspeții - nu „- spune R. Rozhnikovsky.
De fapt, nu toate sunt capabili de a experimenta o încântare gastronomică la trufa. Cu ce este conectat secole de emoție în jurul acestei ciuperci inestetice? Răspunsul la această întrebare fiecare tryufeleveda proprii. trufe Versiunea apel din R. Rozhnikovsky par să explice sentimentul multora: „Trufa - nu este mâncare, și catalizator distractiv.“
articole similare
