Principala materie primă pentru producerea de ciocolată și cacao pudră este boabe de cacao - semintele arborelui de cacao. nativ pentru regiunile tropicale ale globului.
La originea boabele de cacao sunt împărțite în trei grupe:
Denumirile clase de mărfuri se potrivesc cu denumirea zonei de producție, țară sau portul de export (Ghana. Bahia. Camerun. Trinidad și colab.).
Calitatea boabelor de cacao sunt împărțite în două grupe:
- nobil (de înaltă calitate) având gust delicat și aromă plăcută, cu multe nuanțe fine (Java Trinidad, etc ...);
- consumator (obișnuit) având o, tartă gust acru amar si aroma puternica (Bahia, Pará și altele.).
Boabele de cacao sunt în pulpa fructului de 30-50 de cacao copac. au o formă de migdale, cu o lungime de aproximativ 2,5 cm. bob constă dintr-un miez solid format de cele două cotiledoane, embrion (germeni) și coajă solide (coajă de cacao).
Boabele de cacao proaspăt recoltate fructe nu posedă gust și aromă de proprietăți tipice pentru ciocolată și pudră de cacao au un gust amar și colorit palid astringent. Pentru a îmbunătăți gustul și plantațiile de aromă supuse fermentării și uscare.
Principalele componente ale materiei uscate din boabele de cacao sunt grăsimi. alcaloizi - teobromină. cafeină (în cantități mici) proteine. hidrati de carbon. și substanțe tanante minerale, acizi organici, compuși aromatici și alții.
Grăsime (unt de cacao) este conținut într-o cantitate de 52-56% solide. La o temperatură de 25 ° C și unt de cacao solid sfărâmicios, și la 32 ° C - lichid, deci se topește în gură, fără a reziduurilor.
În timpul prelucrării boabelor de cacao obținute intermediari de bază. lichior de cacao, unt de cacao și turtă de cacao. lichior de cacao și unt de cacao cu zahăr pudră este utilizat pentru prepararea ciocolatei; din cacao tort obținut pudră de cacao.
clasificare
În funcție de metoda de prelucrare a masei de ciocolată este împărțit într-un obișnuit și desert.
ciocolată aerată este preparat în mod esențial de ciocolată în masă desert care se toarnă în forme la ¾ volum plasate -kotly sub vid și menținut în stare lichidă (temperatura 40 ° C) timp de 4 h. Vacuumul datorită expansiunii de bule de aer formate structura fin poroase a țiglei ( "cal-cal", "Fame", "planeta", „Felicitări», Wispa, Schgetten, Sonnina).
În funcție de compoziția ciocolatei împărțite în ciocolată, fără adaosuri, cu adăugiri la umplere, diabetică și alb.
Ciocolata Plain facut din razatoarea de cacao, zahăr pudră și unt de cacao. O astfel de ciocolata are proprietăți specifice inerente boabele de cacao. Prin schimbarea raportului dintre zahăr și cacao răzuit pot modifica caracteristicile de gust ale ciocolatei care rezultă - amar la dulce. Cacao mai ras în ciocolată, gust mai amar si mai luminoasa si aroma de ciocolata are mai mult el apreciat.
Principalele soiuri de ciocolată, fără adaosuri:
- desert - "eticheta de aur", "Silver Label", "Lux", "Glory", "Sport" medalie de ciocolată "română", "Helena", "Thumbelina", „Alenka», Athena, Pure Chocolade, Milka;
- figure din ciocolata;
- ordinare - "Road", "Vanilla", "Copii", "Circ"
Ciocolata cu aditivi din cacao ras, unt de cacao, zahăr pudră și diverse substanțe nutritive, arome și substanțe aromatice. Ca un lapte utilizat Add mai des. cremă pudră. Sirma. cafea. vafe. fructe confiate. alcool. coniac. vanilină. esențe alimentare și altele. Raportul dintre acești constituenți reflectă caracteristicile ciocolatei și gamei sale variază foarte mult.
Umplut ciocolata preparată din masa de ciocolată, fără aditivi și cu adaos de lapte. Eliberați-l sub formă de plăci, baghete, scoici și alte forme cu diferite umpluturi: nuc, fondant, ciocolată, jeleu de fructe, smântână, lapte, unt. Numărul de umplere nu trebuie să depășească 50% din masa totală a produselor (Assortid, nucă de cocos).
ciocolată pentru diabetici pentru diabetici. Compoziția ciocolatei este introdusă în locul sorbitolul de zahăr. xilitol. manitol.
Ciocolata alba este preparat printr-o formulare specială de unt de cacao, zahăr, lapte praf, vanilină, fără adaos de pudră de cacao, deci are o culoare crem (alb) și nu conține teobromina ( „Hreshatik“, „copil“ și altele.).
În funcție de forma ciocolatei produse sub formă de plăci, bucăți și pulbere.
Ciocolata este produs din bucăți de ciocolată desert într-o varietate de obiecte tubulare și figurine de animale.
Ciocolata pudra produsa din cacao rasă și zahăr pudră fără aditivi și cu adaos de produse lactate (Suflair, Karina, Schogetten).
GOST 6534-69
Gust și aromă distinctă, specifice acestei specii. Culoarea de la lumina la korichnovogo maro inchis pentru ciocolata alba - crem. Forma corectă, fără deformare, sub formă de inele, și pâini de diferite forme, cum ar fi cu o imagine, și fără ea. Suprafața frontală a ciocolatei să fie strălucitoare, fără zahăr și floarea de grăsime în ciocolată cu lapte - un pic plictisitoare, ciocolată fără adaosuri de partea de jos a zdrobit țiglă, cu o suprafață aspră. Coerența trebuie să fie fermă, structură - îndoitură omogenă trebuie să fie opacă, pentru ciocolată aerată - fagure de miere. Adăugarea introdus într-o formă fin divizată nu este distribuit uniform în masa de ciocolată.
informații interesante
Locul de nastere al ciocolatei, precum și arborele de cacao, este America de Sud și Centrală. Timp de secole, ciocolata a fost folosit ca o băutură - indieni amestecat și măcinat boabe de cacao prăjite cu apă și apoi la acest amestec se adaugă ardei roșu (ardei iute).
A promis că: tratamentul depresiei, îmbunătățirea stării de sănătate, vindecarea rapidă a rănilor. [2]
notițe
Vezi ce „Ciocolata de lapte“ în alte dicționare:
Ciocolata cu lapte - Ciocolata de lapte: confecție obținută pe baza de cacao, zahăr, lapte, și (sau) produse rezultate din prelucrarea acestora, care au inclus cel puțin 25% din reziduu uscat total de produse din cacao nu este mai mică de 2,5% substanțe uscate degresate ... ... terminologia oficială
ciocolata cu lapte - pieninis šokoladas statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Gaminys iš kakavos produktů, cukraus, Pieno arba pieno gaminių, kuriame yra: ne mažiau kaip 25 proc. kakavos sausųjų medžiagų; ne mažiau kaip 14 proc. Pieno sausųjų ... ... dicționar lituaniană (Lietuvių žodynas)
ciocolata cu lapte, cu alune - pieninis riešutinis šokoladas statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Gaminys iš pieninio šokolado, kuriame yra ne mažiau kaip 10 proc. Pieno sausųjų medžiagų, gautų iš visiškai AR Dalies dehidratuoto nenugriebto pieno, e ... ... dicționar lituaniană (Lietuvių žodynas)
Ciocolata cu adaosuri mari - Ciocolata cu adaosuri mari: dulciurilor, obținute pe bază de produse de cacao, cu sau fără adăugarea de zahăr, lapte și produse (sau) de prelucrare a acestora, cuprinzând adăugarea de mare ca întreg sau terminologia de alimente zdrobite ... ... Oficial
umplutură de ciocolată - ciocolată umplută: confecție care conține cel puțin 40% de ciocolată parte detașabilă din greutatea totală a produsului și nu mai mult de 60% din umplutură. Note la partea detașabilă a ciocolatei includ ciocolata, ciocolata cu lapte, ... ... terminologia oficială
Ciocolata cu aditivi fin divizate - Ciocolată cu adaosuri fin divizate: confecție obținute pe bază de produse de cacao, cu sau fără adaos de zahăr din lapte și (sau) produse rezultate din prelucrarea acestora, cuprinzând adăugarea fin divizat. Note: 1. Prin ... ... terminologia oficială
CIOCOLATĂ - (perimate de ciocolată.), Ciocolată, pl. Fără soț. (Sp. Ciocolata Mexic. Kaka huati). 1. Rod bomboane masa congelate de boabe de pudră de cacao, zahăr și condimente. dale de ciocolată. Ciocolata de lapte (lapte). Vanilie ciocolata (vanilie). 2. ... ... Ushakov Dictionarul explicativ
Ciocolata on-Laye - Chocolade au lait. Ciocolata cu lapte. A fost câteva culoare sacou pop cafe Le, și pantaloni de culoarea ciocolatei le în botnkah crema de zahar ars de culoare cu vin roșu șosete de lână. Kataev Sf bine. // PP 1969 1 33 ... Dicționar istoric al limbii române Gallicisms