Există o mulțime de rețete care necesită caramelizare de zahăr.
Mai ales tehnica caramelizare adesea folosite, de fapt, produse de cofetărie, uneori atingând înălțimi ale artei, care profan nu este ceva care nu este disponibil, și de neînțeles elementar. Pentru a lucra cu bomboane de caramel la acest nivel, este necesar pentru mulți ani de practica de zi cu zi, muntele de echipamente speciale și, de preferință, cunoașterea unor domenii ale chimiei.
Deoarece majoritatea oamenilor nu au nici o educație specială, nici un echipament special, încercați să înțelegeți modul de a face bomboane la domiciliu.
- Vase (tigăi, oale) și o lingură de oțel - sau lemn, spatula de silicon pentru agitare - ar trebui să fie absolut pură. Chiar și cele mai mici particule de reziduuri alimentare vor re-cristalizează zahărul topit în jurul.
- Gătit cu teflon sau alt material, care sunt contra-zero, nu utilizați, deoarece granulele de zahăr pot zgâria feluri de mâncare.
- sirop de zahăr fierbinte are o temperatură de 150-190, poate fi mult ars. Și dacă trebuie să adăugați la sirop, de exemplu, cremă sau alt lichid - spumă va fi furtunoasă, poate stropi. Lichide pentru încălzire în prealabil și se toarnă un flux subțire la marginea de feluri de mâncare, mai degrabă decât în mijloc.
Caramelizarea zahărului se poate efectua metode uscate și umede.
Metoda uscată.
Se încălzește tigaie (pan) cu pereți groși fund late și înalte la foc mediu. Ne toarnă niște zahăr și dau să se topească. Apoi, se toarnă zahăr în porții mici, fiecare după topitura anterioară. Nu uitați să se amestecă și se fierbe la culoarea dorită ne.
Procesul umed.
Zahărul ne-am pus în feluri de mâncare dintr-o dată și se adaugă apă, se amestecă. Zahăr trebuie după amestecarea consistența nisipului umed se aseamănă. Cantitatea maximă de apă - 30% în greutate zahăr. Pentru a preveni o nouă cristalizare a zahărului topit poate fi adăugat un pic de suc de lămâie sau acid citric sau oțet, sirop de porumb. Și într-o ceașcă de zahăr este suficient doar 1-2 picături de suc de lămâie.
Puneți tigaia (tavă) la temperaturi ridicate și se amestecă în mod constant umed până când zahărul până se fierbe și se dizolvă complet. După ce amestecul se fierbe - agitare opri și scoateți-l din suprafața tuturor impurităților posibile.
Pentru caramelizare a trecut uniform, ținând mânerul, pan ușor supraînălțare și legănându într-o mișcare circulară.
Pre-set lângă sobă cu o ceașcă de apă rece și perie de gătit, cel mai bun dintre toate - siliciu. Până când zahărul se topește, periodic treci umezită perie pereții tigaie sau tigai. Pe pereții lichidului fierbinte din siropul se evapora rapid, se formează noi cristale de zahăr. Nu avem nevoie de el, deci cu puritatea de perete suport perie până la sfârșitul procesului.
Modificări Caramel culoare - în funcție de temperatura de încălzire și durata - de la galben deschis la brun. Mai închisă - cu atât mai mult se simt gustul de zahăr ars.
Indiferent de metoda de caramelizare nu am folosit - un pic mai devreme decât ne-am caramel ajunge la culoarea dorită, scoateți vasul de pe foc și a pus în apă rece cu gheață. Zahăr păstrează perfectă de temperatură, iar în cazul în care procesul nu se oprește această metodă radicală, prea mult zahăr poate întuneca sau chiar arde.
În orice caz, scoateți vasul de pe foc, chiar înainte de sirop ne devine culoarea potrivita - acesta va fi realizat din cauza căldurii reziduale în container.
Zahăr lichefiază când este încălzit și își schimbă textura. Ie Primul devine lipicios (pentru lingura sunt desenate cu filament), iar mai târziu formează mărgele. În continuare, o descriere detaliată a etapelor Sirop modificărilor în timpul caramelizare și aplicate în fiecare etapă.
sirop simplu
Este doar un amestec de zahăr cu suficientă apă am încălzit până zahărul se dizolvă. Poti adauga orice băuturi alcoolice pe gustul tau, condimentele si se lasa sa stea, acoperit timp de 15-20 de minute. Acest sirop este bun pentru legume de gătit, biscuiți de înmuiere, foetaj gresare.
Împachetarea și alte etape de caramelizare
Acest pas de caramelizare are loc la 100 °. sirop transparent, aproape de fierbere. Rapid muiată în ea și îndepărtarea Skimmer imediat vedea că siropul învăluit întreaga suprafață. Dacă aveți de gând să gătesc fructe în sirop - aceasta este ceea ce avem nevoie ..
Pasul un fir pic - este temperatura 103-105 °. Se poate repeta (! Cu atenție) profesioniști de recepție DIP pune împreună degetul mare și arătătorul în apă rece și apoi foarte repede - în sirop. Puteți lua doar un pic lingura. Încet, degetele de raspandire a se vedea că se întind scurt lățime fire de aproximativ 3 mm între ele. Ei se grăbesc repede. Este nevoie de un astfel de sirop pentru a prepara, de exemplu, pastă de migdale.
Filet mare (la 106-110 °). Este mai puternică și mai largă decât cel anterior - aproximativ 5 mm. Siropul este gata, dacă rețeta specificată pur și simplu sirop de zahăr - Nespecificat. Este necesar pentru glazuri de petrol și creme.
perla mică (110-112 °). Etapa, care are loc în câteva minute după cea anterioară, când bulele încep să apară pe suprafața siropului. Castigarea un pic lingura, ne prinde degetele umede - format fir mai mare între ele. Folosit pentru anumite tipuri de nuga.
perla mare. sau souffl (113-115 °). In acest stadiu, firul dintre degete are o lățime de 2 cm și dacă este coborât în siropul skimmer, scoate si sufla-l -. Din partea din spate a obține vezicule. Este nevoie de acest tip de sirop pentru gem de gătit, preparat de fructe confiate și castane glazura.
-sharik sau moale (116-118 °) - mică. sirop nostru este îngroșat în mod evident, în cazul în care ia o lingură și muiată în apă rece - minimalizează minge mică. Sirop în această etapă este de asemenea bun pentru gemuri, dar, de asemenea, pentru jeleuri, caramel moale și nuga.
Mare - tare - o minge (121-124 °). Temperatura ușor mai sus și, prin urmare, a format o minge solidă. Blocaje, decoratiuni de zahăr, dulciuri și bomboane - destinație sirop.
Ușoare - Soft - crunch (129-135 °). În această etapă, picăturile de sirop, a scăzut în apă rece, se intaresc instantaneu. Crack - și fragmente din mingea să adere imediat la dinți. caramele excelente obținute!
Criza solidă (149-150 °). Acum nu mai pasă raskushenny se lipeste de dinti. De-a lungul marginilor de feluri de mâncare sirop începe să devină galben pal. Dacă vom pregăti bomboane, ornamente glazură de zahăr încolăcit - este timpul pentru a elimina de la căldură și se pune în apă rece, nu că va fi o drops.
caramel Light (151-160 °). Siropul este lăsat aproape nici apă, începe repede să se transforme în bomboane și caramel. Sirop galben pal devine auriu și maro. Cele mai multe-l pentru un caramel cremă, dulciuri, budinci, glazuri.
Brown - inchis sau - Caramel (166-175 °). Ultima etapă a procesului. Destul de ciudat, întuneric își pierde gustul de caramel dulce. Prin urmare, preparate pe bază de caramel întuneric, este necesar să se adauge zahăr. Zhzhenka cele mai utilizate pentru sosuri de colorare, supe, produse de panificație și produse de cofetărie.
La 190 ° zahăr începe să ardă și mocni.
Dacă caramel am pregătit pentru dulciuri de casă - se toarnă în forme, unse, si se lasa îngroșa.
Există rețete în cazul în care zahărul la caramelize amestecat nu cu apă, ci cu unt sau ulei. carne Deci caramelizat, pește, bucăți de legume și fructe, în special pentru Tatin proporțiilor (Tarte Tatin).
Unele fructe suculente caramelizate pe tigaie fierbinte, fără ulei, amestecând constant doar pentru a ars de zahăr. O astfel de caramelizare durează 5-7 minute, iar bucățile de fructe să ia o culoare caramel și aromă de aur.