masa cutlet este preparat din carne de vită, de vițel, porc, iepure și miel mai puțin. În aplicațiile industriale, carcasele întregi atunci când sunt prelucrate, semicarcasele și sferturi de bovine, pentru masă cotlet să ia în primul rând gât pastă, flanc, precum și toate piesele mici, la decuparea carcaselor rămase.
Purificat din bucăți de tendon carne tăiate grosier cu o greutate la 50 la 200 g, și trecut printr-o mașină de măcinat sau tăietor. carne tocată combinată cu înmuiere în apă sau lapte, pâine albă, sare, piper si lingura de lemn malaxează într-un vas larg și superficial sau carne-malaxare. Din nou masa frământat a fost trecut printr-o mașină de tocat carne, apoi din nou se frământă bine. Carnea macră poate adăuga grăsime internă (până la 5% în greutate din carne).
Cea mai bună pâine pentru greutate cutlet - din făină de grâu 72% și un randament de 30%. Painea trebuie sa fie ne-acide, fără crustă arsă și un pic stătut; pâine moale, mai ales cald, dă masă cotlet de consistență lipicioasă. Bazându-se pe apă normală sau lapte (30% în greutate din carne) este complet absorbit prin înmuierea pâinii; apăsând pâinea înmuiată înainte de a conecta cu carne nu sunt necesare. În cazul în care masa este prea gros (atunci când sunt prelucrate carne de la animale în vârstă), frământare cu adaos de apă sau chiar lapte, dar în așa fel încât cantitatea totală de lichid în masă nu depășește 40% din greutate carne.
In timpul trecerii prin temperatura crește masa polizor citlete de 3-5 ° C. Pentru la ieșirea masei polizor au atât o temperatură mai scăzută poate fi, carne, pâine și apă trebuie să fie răcită, și tocătorul sunt bine reglate. Uneori, masa cotlet carne pune ceapa prăjite sau crude zdrobite.
Cotlete, chiftele, Burgeri, chiftele și alte produse din carne de porc tocată este foarte gras, așa cum este cunoscut, se dovedesc nu în măsura în care o textură în vrac, datorită conținutului lor de prea multă grăsime.
Pentru a găti de grăsime de porc din aceste produse sunt normale, și anume, o anumită consistență acestora, într-o astfel de masă cotlet de carne macră de porc trebuie adăugate la alte animale sau păsări.
Puteți folosi carne de vită scăzut de grăsime (de preferință tinere), de vițel, de miel, iepure, pui și curcani clasa a treia, fazani, cocoși de munte, cunoscut sub numele de coapsele cu un piept puternic greblat, carne slabă și alte animale și păsări.
Cantitatea de carne macră în cutlet pentru adăugarea greutății grăsime de porc pot fi diferite si variaza de la 10 la 50%, în funcție de gradul de grăsime de porc.
Pâine, sare, lapte, se adaugă apă și alte componente la masa cotlet de grăsime de porc în norma obișnuită acceptată pentru diverse produse de carne de vită tocată, mânzat și așa mai departe. N.
Burgeri, cotlet și șnițel se prepară după cum urmează: o mână muiată în apă sau în ou diluat de la masă cutlet separate părți egale în greutate, care cu ajutorul unui cuțit în formă, paniruya în pesmet sau pesmet (chiftele și cotlet fac la 1, . 2 și 3 bucăți pe porție, șnițele - 1 buc) ..
Cotlete da forma lunguiață-aplatizată; lor lungime 12 cm, lățime de 5,5 cm și o grosime de 1,75 cm, cu chifteluțe Forma aplatizată circulară .; . Diametru 6,5 cm, grosime de 2 cm, șnițele au o formă ovală; la tăierea șnițele rupe cuțit larg la o grosime de 0,5 cm.
Zrazy preparate sub formă de chiftele având o formă ovală; umplute lor special preparate din carne, paneer în pesmet.
Rolls umplute cu majoritate oua, paste, dar ca și carnea tocată poate fi luată și o varietate de cereale, precum ceapa rumenite.
Produs: 1 kg de carne (carne) plasate 250 g de pâine albă, 300-400 g apă, 20 g de sare, 0,5 g de piper.