Carnea tăiată din tendoane, contuzii, țesut fibros conjunctiv, se taie în felii și a trecut printr-o mașină de tocat carne. Făină de grâu stătut pâine gradul 1 nu mai înmuiate în apă rece sau lapte. carne maruntita este conectat la pâine înmuiate, sare pus, piper, se amestecă bine, a trecut printr-o mașină de tocat și bat. Masa de aer îmbogățit este mai uniformă și produsul obținut luxuriant. Cu toate acestea, pentru o lungă perioadă de timp nu este recomandat să bată, deoarece grăsimea este separată și produsul obținut mai puțin suculente și gustoase.
1 kg de carne take (greutate netă în g): pâine de grâu - 250, apa sau lapte - 300, sare - 20, piper măcinat - 1.
Din greutatea cotlet, următoarele produse semifinite.
Cotlete tocat - masa cutlet agățate pe porțiuni de 57 g, paneer roșu pesmet, conferă aplatizată ovală cu un capăt ascuțit (grosime de 2-2,5 cm și o lungime de 10 - 12, 5 cm lățime). Utilizați pentru 1-2 buc. per portie.
Tocat chiftele - masa cutlet agățate pe porțiuni 57g și atașați paneer aplatizate circulară formă (2-2,5 cm grosime 6 cm). Utilizați 2 buc. per portie.
Burgerii și chiftelele pot fi preparate cu adaos de ceapă sau usturoi (5-8g. Ceapa Raw sau 0,5- 0,8g. Usturoi). În acest caz, produsul este tratat termic dintr-o dată, deoarece masa cotlet capătă o culoare gri, structura și deteriorează calitatea produsului.
friptură tocatã - masa cutlet portionata, paneer conferi ovale și aplatizată Utilizați 1 cm de 1 buc .. per portie.
Zrazy tocat - masa cotlet este preparat cu o cantitate mai mică de pâine, portionata, în formă în felii de 1 cm grosime, este plasat pe punctele de mijloc umplutura muchie conectat, în Șnițel paneer roșu și format într-o cărămidă cu margini ovale. Utilizați pentru 1-2 buc. per portie.
Pentru umplutura ia ceapa rumenită, care este combinat cu ouă fierte tocate, pătrunjel, sare pune, piper și se agită. omletă umplute pot fi, de asemenea, tăiate în bucăți mici.
Meatballs - masa cotlet se prepară cu mai puține pâine adăugat rumeneste ceapa, apoi porționată, în formă în formă de mărgele și paneer în făină. Utilizați pentru 2-4 buc. per portie.
Roll - pentru a pregăti masa cotlet ia mai puțină pâine. Pe o cârpă umezită sau masa de tifon pus pentru a forma o grosime dreptunghi de 1,5-2 cm, la mijlocul lungimii sale de umplutura pus. cuplat în masă cu o cârpă, astfel încât o margine a greutății biți este la celălalt, este în formă de pâini și trecerea în jos de la șervețelul sutura pe tava unsa. Suprafața rolei uns lezone, se presara cu pesmet si se face penelor la tratamentul termic nu se formează fisuri.
Folosit pentru umplutura fiert paste, îmbrăcat cu ulei sau ouă fierte tocat, ceapa sau rumenit.
Puteți conecta hard-ouă fierte cu ceapa passerovannym.
Pentru deșeurile de alimente produse în prelucrarea cărnii, includ oase și tendoane. Cantitatea de deșeuri depinde de tipul de carne și de grăsime. Oase utilizate pentru bulioane de gătit. Înainte de a folosi oasele goale taie la tratamentul termic este nutrienți mai bine digerate. Chop os scaun topor razrubochnom. Întreprinderile mari folosesc zaruri kostedrobilki sau retezate pe kostepilkah. In oase tubulare, la ambele capete a văzut pe o porțiune îngroșată, iar tubul este lăsat intact. osul vertebral este tăiat în vertebre și oase late, mari -. în bucăți de 5-7 cm Dupa măcinare acestea sunt spălate.
lame și nervură umerilor sunt folosite în scopuri-tech nical.
Produse semi-finite care provin din întreprinderi țaglă
preparate alimentare cu carne de catering realizate în întreprinderi mari țagle, bucătării comerciale și instalațiile de prelucrare a cărnii, face posibilă utilizarea eficientă a echipamentului mecanizarea proceselor de muncă intensivă pentru a îmbunătăți productivitatea.
La întreprindere primește produse semifinite: nodulară, a la carte, produse de mici dimensiuni și de tocat. Produse semi-finite trebuie să respecte specificațiile MRTU 18 / 90-65. Maruntite produse semifinite sunt produse în conformitate cu OST 49 121-78. Nu este permis semne de deteriorare, arsuri solare. Produse naturale semifinite, portioneaza ar trebui să aibă nezavetrivshuyusya suprafață umedă, dar nu lipicios. produse semi-fabricate trebuie să aibă margini pesmet netede, breading strat grosime mai mare de 2 mm. Bucăți de obiecte de dimensiuni mici, semifinisate trebuie să fie de formă regulată, au miros și culoare caracteristic speciei de carne. În produse semifinite din carne tocată de suprafață uniform, pesmet fără fisuri sau margini rupte.
Semifabricate de dimensiuni mai mari făcute din carne de vită, miel, vitel si carne de porc. Ele reprezintă bucățile de carne individuale curățate de excesul de grasime, filme, și tendoane. Următoarele produse semifinite produse din carne de vită:
mușchi - mușchi, tendon acoperite cu un genial;
margine groasă - pastă de strat de formă dreptunghiulară, pe partea exterioară este acoperită de un tendon mare; fara muschii si tendoanele din jurul direct la nivelul coloanei vertebrale;
margine subțire - pastă de strat de formă dreptunghiulară, pe partea exterioară este acoperită de un tendon mare;
partea superioară - carnea o formă rotunjită, care a eliminat tendoane grosiere;
partea interioara - musculare rotunjite mari, acoperite cu o peliculă subțire de suprafață;
partea laterală - mușchii mari de formă pătrată plană;
exterior parte - formarea de carne a doi mușchi fuzionate are o formă plană alungită;
secțiunea blade - pulpa este împărțit în două părți: un umăr în formă de pană și Zaplechny - constând din două mușchi de formă alungită, conectate împreună de film;
parte subscapular - pulpă de formă pătrată;
brisket - carne, luat din sternului și adiacent treimea inferioară a coastelor;
shortloin - un strat de formă dreptunghiulară carne;
Următoarele produse semifinite provenind din carne de miel, vitel si porc:
fleică - dorsală și porțiunea lombară, cu oase coaste de cel mult 8 cm, fără vertebre;
partea de șold - piciorul din spate carne vânjos fără carne;
blade - pulpă, a îndepărtat un strat cu lamă și oase humerus, fără carne, adiacente ulnei și radiusului;
cap de piept - coaste a pastei de hârtie cu oase coaste, fără a sternului și flancul;
Neck - carne, prelevate de la un strat de gât de porc;
carne cotlet - diferite bucăți de carne de dimensiuni din porțiunea de gât (cu excepția celor de porc) și resturi de produse în timpul curățării elementelor semifinisate de dimensiuni mari.
Produse semifabricate de dimensiuni mari alimentate in metal stivuite sau cutii de lemn cu o greutate de 20 kg. capace de cutii au deschideri pentru accesul aerului. Cutiile trebuie să fie stivuite obiecte de mari dimensiuni semi-fabricate de un singur tip de carne, fabricate la un moment dat. Depozitati-le la o temperatură nu mai mare de 6 ° C, timp de până la 48h. din momentul fabricației. Cutting pot introduce blocuri congelate cu o greutate mai mică de 20 kg. Produse semifabricate de dimensiuni mari în întreprindere este îndepărtată din container, spălate și utilizate pentru prepararea alimentelor semipreparate mărunțite.
semis lot. Beef Payuta următor după masă: biftec file, atelă, friptură, carne de vită din alamă, masa zrazy naturale, tocat de 80 sau 125 g, crupei fără breading, cântărind 70 g sau 110 și friptură rump snitele, cântărind 125 g sau 80
Miel și carne de porc au primit semifinisate: cotlet natural, escalope, miel sau porc alamă, cântărind 80 g sau 125; chiftelele și cotlet fără breading șnițel, un 70 sau 110 g; chiftele cotlet și șnițel, cu o greutate de 80 pesmet sau 125 g.
Produse Batch naturale și Șnițel semifinisate hrănite în cutii de lemn sau metalice. Ele sunt plasate pe inserțiile de lemn sau de metal într-un rând înclinat la un polufabri Kat a fost parțial sub cealaltă. Cutia ar trebui să fie nu mai mult de trei scoici. Porțiune depozitat semi la 6 ° C, care urmează să fie vândute de la fabricarea 36h naturale semifinite. snitele - 24 ore.
produse semi-finite de dimensiuni mici, vin în intervalul următor: Carne de vită Stroganoff, ază, prăjit, gulaș, tocană, pilaf, shish kebab de miel, carne de porc, de vită. Produse de mici dimensiuni semi-finite furnizate companiei ambalate în același mod ca și produse de mari dimensiuni semi-finite. Pentru comercianții cu amănuntul de ambalate în celofan sau pergament pachete 125, 350, 500 și 1000 g, și apoi plasate pe ureche.
Din produsele mărunțiți întreprindere primește cutlet (50 g), chifteluțe și fripturi.
chiftele de carne de vită Moscova preparat cu adaos de grăsime brută.
burgeri de casă preparate din carne de vită și de porc, cu adaos de ceapă.
chiftele de carne de vită Kiev preparate cu adaos de slănină. Forma tocat friptură și cotlet rotunde.
Produse semi-finite vin stivuite într-un rând inserturi, presărat cu pesmet, fripturi prevăzute fără breading.
Fabricate din carne tocată refrigerată vin în următorul interval: tocată naturale șnițel, carne tocată, cotlete tocat naturale, Kebab. Acestea sunt măsurate și turnate pe AK-2M-40, K6-FAK-50175. TV Cina „șnițel tocată naturală“ de masă în formă de 96g. "Carne tocată" - 61 "chiftelele naturale rub-lenye" - 71 "kebab" - 71g. Sunt apoi așezată într-un rând în capacitatea funcțională, unsă, plafonat, plasate în recipiente și supus răcirii intensive la temperatura de 6-8 ° C în interiorul produsului. Depozitate în frigidere la temperaturi de 4 până la 8 ° C timp de până la 14 ore.