Porțiuni de păsări fierte ar trebui să constea din două părți (file și coapse). Culoare - de la gri-alb la crem deschis. Aspect - bucăți tăiate frumos stivuite una lângă alta, cu o garnitura si sos turnat. Consecvență - suculent, moale, blând. Mirosul - o pasăre sau un iepure în formă Var-dimensional. Gust - moderat sărat, fără amărăciune, cu o aromă specifică tipului de păsări.
Friptură de pasăre ar trebui să fie maro auriu. pui file de culoare și curcani - picioare albe - gri sau maro deschis, gâscă și de rață - lumină sau maro inchis, Consecvență - moale și suculentă. Piele - curate, fără pene și reziduuri hemoragice.
Cotlete de pui cu pesmet fileuri ar trebui să fie maro auriu. Consecvență - moale, suculentă, cu o crustă crocantă. Breading nu ar trebui să rămână în urmă.
Pe suprafața cotlete tocată de pui - lumina maro auriu. Culoarea pe tăiat - de la gri deschis la crem-gri. Consecvență - luxuriante, suculente, sfărâmicios. Nu este permis înroșirea cărnii și gustul pâinii.
Fierte și carcasele întregi prăjite ținute la cald și nu mai mult de o oră. Pentru depozitare mai lungă, acestea sunt răcite și înainte de utilizare Narubai și încălzite. fileuri alimentare de carcase de pasăre și vânat mic sunt preparate la cerere, deoarece stocarea deteriorarea calității acestora. masa cutlet Alimentele pot fi stocate în formă fierbinte nu mai mult de 30 de minute, tocane - nu mai mult de 2 ore ..
magazin de păsări, atât în condiții de refrigerare și congelate.
Carne de pasăre congelată depozitată în cutii, stivuite, sau pe rafturi. Perioada de valabilitate la o temperatură de la 0 la 4 „C și o umiditate de 80-85% în raport. - până la 4-5 zile atunci când sunt depozitate păsări refrigerate și iepuri trebuie să monitorizeze cu atenție respectarea condițiilor de depozitare și atunci când un mic miros străin sau schimbarea culorii suprafeței sortate imediat carcasă . calitate de pasăre se deteriorează în timpul depozitării, iar masa lor scade din cauza pierderii de umiditate.
Pasarile congelate depozitate în cutii stivuite în teanc dens. Timpul de stocare admisibil depinde de condițiile de depozitare și de tipul de păsări de curte. Perioada de depozitare finală, la o temperatură de la - 12 până la -15 „C și 85-90% umiditate relativă gâște și rațe - 7 zile, pui, curcani și bibilici - 10 zile, la o temperatură de -25 ° C și mai mici decât - 12 și 14 luni.
La depozitarea afectează în mod semnificativ aspectul carcaselor: pielea devine uscată și fragilă, în locuri ale carcaselor de contact apar dungi galbene sau pete. Fat rânced în timpul depozitării prelungite, a schimbat culoarea și gustul. Mai ales expuse repede gâște și rațe grase corupte.
In perioada magazin de depozitare a tuturor tipurilor de carcase de pasăre, la o temperatură cuprinsă între 0 și 6 ° C - 3 zile, la o temperatură nu mai mare de 8 ° C păsări răcite zi stocate și congelate - până la 2 zile.
La depozitele frigorifice de distribuție și desfacere în stocarea și circulația cărnii și subproduse este scăderea naturală datorită evaporării și a scurgerilor de fluid tisular
32. Alimente și valoarea tehnologică a produselor din carne. Tehnologia de procesare carne de miel. Gama de gătit și în special de miel semi. Cerințe de calitate. Condiții și termeni
Valoarea nutritivă determinată de compoziția chimică a cărnii și valoarea componentelor sale individuale în nutriția umană. Conform opiniilor actuale, termenul „valoarea nutritivă“ reflectă proprietățile utile complete ale produsului, inclusiv definițiile mai specifice, ca „valoare biologică“ (calitatea proteinei), „valoare a puterii“ (cantitatea de energie eliberată în corpul produsului alimentar) și altele.
Este cunoscut faptul că carne și produse din carne - în principal, produs proteic alimentar, acesta este, prin urmare, considerată în principal caracteristică a proteinelor.
PROTEINE - componenta cea mai valoroasă carne constituind 95% din substanțe azotate în organism. Compoziția de aminoacizi, acestea sunt cel mai aproape de proteinele „ideale“ animale, deoarece acestea conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și raporturi optime.
Grăsimile constau din substanțe de trigliceride și lipide. Acestea din urmă includ fosfolipide, steroli, un număr de alți compuși lipidici.
Trigliceridele. Acestea includ glicerina (aproximativ 9%) și acizi grași. Acizii grași sunt împărțite în saturate și nesaturate. Acizi grași saturați - palmitic, stearic și alții - sunt conținute în cea mai mare cantitate.
Acizii grași nesaturați sunt împărțiți în mono- și polinesaturate. Printre valoarea punctului mononesaturate acid oleic, în cea mai mare cantitate este conținută în porci (43%) și grăsime de vită (37%), precum și în gâște din carne (11-16%).
Un rol aparte aparține acizilor grași polinesaturați: linoleic, linolenic și arahidonic, care nu sunt sintetizate în corpul uman și trebuie să provină din alimente, așa-numitele esențiale. Spre deosebire, acizi grași polinesaturați saturați contribuie la eliminarea colesterolului din organism, sunt precursori ai sintezei substanțelor asemănătoare hormonilor - prostaglandine, prevenind depunerea de colesterol in peretii vaselor de sange.
In multe tari începe producția de produse din carne, cu adaos de acid linoleic și alți acizi grași polinesaturați în prevenirea și tratamentul bolilor complexe lipidozavisimyh.
Grăsimile animale sunt principalele surse de vitamine A, D și de a facilita digestia lor în organism. Astfel, grăsimile animale și componentele individuale ale acestora joacă un rol important în procesele de viața umană, cu condiția ca acestea să fie un consum rezonabil.
Carne și produse din carne conțin o cantitate relativ mică de polizaharidă glicogen și nu sunt o sursă de carbohidrați în alimentația umană.
În general, carnea de produse de vitamine în alimentația umană, cu toate acestea, se atrage atenția asupra nivelului ridicat de tiamină în carne de porc, vitamine B - în ficat, care trebuie să fie luate în considerare la elaborarea unui regim alimentar echilibrat.
Valoarea tehnologică - gradul de adecvare pentru producția de produse culinare de înaltă calitate
calitatea cărnii este evaluată indicatori orgalolepticheskimi. Suprafața trebuie să fie uscată în procesul de maturare, palid colorație roz pe suprafața tăiată este umedă, textură densă miros plăcut elastic, sootvetvuyuschy produs
Proprietățile structurale mecanice (textură, rigiditate, rezistență mecanică), datorită distribuției spațiale a proteinelor, lipidelor și
apă în produs, forma și rezistența conexiunilor dintre ele, starea predetermina organoleptic, natura și gradul de distrugere a produsului în timpul
masticație. Acest din urmă factor determină suprafața specifică de contact și accesibilitatea fizică a acțiunii particulelor substanțelor nutritive de enzime, de exemplu. E.
prelucrare carne de miel Tehnologie
Dezghețarea la temperatura camerei, de tăiere marca, chiuveta (10-15 C temperatura în apă). carne Tăierea se compune din următoarele operații: a tăiat în bucăți individuale, dezosare bucăți (separarea celulozei din os), debavurare și striparea părți (indepartarea tendoane, filme, cartilaj). Scopul principal al unui tăiat și de carne dezosată este de a obține piese, diferite în calitățile sale culinare.
Taie carcaselor în mediul în care temperatura este de peste 10 ° C
Schema culinară fălțuit miel în carcasă. 1 - gât, 2 - lamă 3 - Mușchi, 4 - piept, 5 - hindleg
carcasă de miel de-a lungul pervazului osul pelvian este împărțit în două părți - din față și din spate, scoateți rinichi. Partea frontală este împărțită la lama, gât, cap de piept. Inițial lama separată după - gât pe ultima vertebră cervicală. În restul cărnii sunt tăiate de la coloana vertebrală pe ambele părți de-a lungul vertebrelor dorsale și coloana vertebrală sunt tăiate, se taie cap de piept și de a lua două. Ele sunt plasate pe partea interioara a blatului mesei, o transversal incizie la coaste, astfel încât lățimea întreaga lungime a zonei lombare a fost aceeași (lungimea coastelor cotlet trebuie să fie mai mică de 8 cm), oasele coaste și șale pererubaet separate de piept.
În cazul în care dezosarea gât incizia longitudinală a cărnii în vertebrelor cervicale, și se taie carnea întreaga formațiune. Lama se prăbușește la fel ca și carnea de vită. Când stripping udalya-
prin tendoane și țesut conjunctiv fibros. Filmele din exterior nu sunt eliminate.
La șale este scos din exterior a tendonului la capătul posterior al bacon tăiat carne cleioasă (flanc)
Miel și carne de porc sunt preparate zgrunțuros, portioneaza si produse de dimensiuni mici, semifinite.
Pentru piese zharenyaispolzuyut mari de carne cântărind 1,5-2 kg de cotlet de porc, rola șuncă umăr lama de pre-roll și a firului sunt legate.
În piept de san umplute de pe flancul tăiat filmul între stratul exterior de carne și carnea de pe oasele nervura, astfel încât să formeze un „buzunar“ profund. Gaura rezultată este umplută cu carne tocată, incizia suturată sau frigare fix.
cotlete de miel natural taie din jumatatea cotlet. Feliere coaste chiuleț plasate pe masa de sus și se taie la un unghi de 45 ° în porțiuni cu osul nervură. Am tăiat bucăți sunt tăiate de-a lungul marginii pulpei 2-3 cm, os bordurate cotlete descuraja și incizată tendonul.
Cotlete de cotlete de miel tăiate din spinare rămasă după tăierea cotlete naturale. Porțiuni sunt tăiate la un unghi de 45 ° cu osul nervură. pulpa curățite de-a lungul osului, osul este curățat, pulpa descuraja, tendon incizie, presărat cu sare și piper, și înmuiate în paneer lezone.
Escalope tăiate din miel coaste chiuleț fără 1,5-2 cm grosime, descuraja, tendon incizie.
Chop șnițel este preparat din pulpa de șuncă sau miel spinare, oase coaste de porc fara 1,5-2 cm grosime. Pulpa descuraja, tendon inciziei presărat cu sare și piper, și înmuiate în paneer lezone în pesmet, dând o formă adecvată.
Alama miel preparat din pulpa pieselor cu palete sunt tăiate la un unghi de 45 ° 2-2,5 cm grosime.