Agenții de gelificare - ce este?
Această clasă de agenți de suplimente nutritive care pot texturize gel de alimentare utilizate în industria de produse de patiserie și de gătit.
Oamenii de știință explică faptul că acești aditivi - sunt compuși cu molecule mari ale căror molecule sunt sub formă de fire lungi (bipolymers) și capetele lor transporta diferite sarcini electrice. Temperatura Lowered - orice legături intermoleculare între ele. Odată conectat, moleculele individuale în forma lichida cadrul, care va da într-un lichid schele consistență strâmte [4]. Acest punct de vedere științific.
Am răspuns la această întrebare V. Pokhlebkin - cercetător și expert în cea mai mare de gătit: agenți de gelificare - substanțele care sunt utilizate în afaceri și produse de cofetărie în bucătărie. Ei au fie o origine vegetală sau animală. agar se referă la ele (în 1978 - doar agar) și gelatină (numită "gelatină" - în comerț) [5].
Jeleuri, bezele, jeleu de fructe, iaurt, produse de patiserie și prăjituri cu cremă, o varietate de deserturi - noi nu ar ști niciodată gustul acestor produse, în cazul în care nu agentul de gelifiere de origine vegetală.
Pectina - care este, cum să producă gelatină, care feluri de mâncare sunt preparate cu agar-agar, și cum este celebrul tort „lapte de pasăre“ - este timpul pentru a afla mai multe despre el.
Ingrosare sau agenți de gelifiere: valoarea nutritivă și conținutul de calorii
Informații nutriționale per 100 de grame [3]:
Ce este agar?
Cunoscut produs culinar de origine vegetală agar sa dovedit cel mai bun din punct de vedere al densității și gelefikatsii. Acesta este extras din alge roșii și maro mărilor din Orientul Îndepărtat din Pacific, Oceanul Indian, Marea Neagră și Marea alb. În soluție apoasă de agar-agar formează un jeleu de dens, un înlocuitor vegetal pentru gelatină. Substanța este de două tipuri: premium (alb sau galben pal) și Clasa I (galben - până la întuneric).
Cel mai bun grad de agar este considerat a fi chinezesc, care formează gelul atunci când este diluat la un raport de o singură substanță parte per 300 părți apă! De obicei, aceasta panglica transparenta la 30cm in lungime si ½ cm în lățime.
- Diferă de gelatină rezistență mai puternică de gelifiere, viteza de întărire și a fluxului de produs mai puțin.
- gust neutru, în contrast cu gelatina „carne“.
- Rece insolubil în apă, se solidifica peste temperatura camerei, reversibil termic.
- Gonflează substanță într-un raport de 1 la 10.
Ce sunt Agar?
Agar este eliberat din alge marine in timpul digestiei mult timp în apă. Mai departe, substanța se filtrează și se usucă.
Producerea multietajate agar: alge întâi spălate și curățate. Apoi, să fie conectate prin tratare cu alcalii și apă. Următoarea fază - extracția și filtrarea. După solidificarea masei rezultată este uscată și presată. Numai după aceste procese, produsul este zdrobit. Pudra rezultată este un agent de îngroșare derivat din plante naturale.
Agar-agar este adesea folosit în loc de gelatină. interesantă istorie a descoperirii de agar-agar. Ideea pentru utilizarea substanței microbiolog german Walter Hesse depusă de soția lui Fanny Angelina. Savant folosind agar-agar pentru cultivarea bacteriilor ca mediu nutritiv. Proprietățile de gelificare ale substanței, el a descris în 1884, iar acest lucru a stârnit interesul comunității științifice.
Proprietăți utile de agar-agar
- Acesta conține o mulțime de vitamine, săruri minerale, acizi necesare organismului.
- Acesta nu este absorbit de către organism. Calorie este egal cu zero.
- Hraneste microorganismele benefice in intestin.
- Scade colesterolul.
- Aliniază nivelul de glucoză.
- Elimină aciditate.
- Stimulează peristaltismului intestinal.
- Elimină deșeuri și toxine.
Ce este gelatina?
Gelatina numita substanță gelatinoasă, care este un amestec de componente proteice de origine animală. Acesta este format prin digestia apei in os, tendon și alte țesuturi care conțin colagen, adică proteine. Gelatina - un cuvânt francez derivat din gelatus (limba latină), însemnând „înghețate sau congelate.“
tipuri de gelatină
agent de gelifiere este utilizat în gătit plăci subțiri ca transparente sau frunze de 2-3mm grosime. Acest tip de produs este considerat cel mai bun. Ei bine, plăcile se umfla la 36-37 ° C și se dizolvă la 45 ° C gelatina calitate inferioară este produs sub formă de pulbere grosieră sau un miez gălbui. Acest tip necesită un timp de gătire lungă până la 40 de minute, ar trebui să fie încălzit treptat, într-o baie de apă, și nu deasupra unui foc deschis.
Cele mai bune soiuri sunt fără miros și fără gust. Tipuri de gelatină au scăzut de multe ori miros și gust scăzut, care este asociat cu un adeziv sau carne. O astfel de soi nu este recomandat pentru utilizare în preparate dulci și deserturi.
Gelatina are o istorie bogată. Cu ajutorul cărnii stocate, făcând un fel de produse alimentare conservate în Grecia antică. In timpul Renasterii bucătari cel mai bine considerate, care pot fabricarea folosind preparate compoziții de gelatină palate și încuietori. In Europa, gelatina preparată din coarne de cerb. Dar, în orice moment, procesul de fabricare a materialului a fost un lucru greu, pentru că Este nevoie de extracție din oase de animale, cu punct de fierbere prelungit etc. Numai încă din secolul al 19-lea au fost producătoare de gelatină mod industrial: în SUA - șea în Japonia - din membranele de bule de pește din Europa - din cartilajul și oasele de bovine.
Utilizarea gelatină
Mai târziu a devenit cunoscut faptul că gelatina - o sursă de proteine și aminoacizi esențiale jumătate. Acesta ajută la producerea de colagen, imbunatateste starea de sanatate a pielii și a părului, îmbunătățește funcționarea tractului gastro-intestinal și poate fi mult mai mult. Oamenii de stiinta americani au descoperit capacitatea articulațiilor tratate de gelatină. În cursul unui experiment științific, la care au participat aproximativ 200 de pacienți vârstnici cu un diagnostic de „osteoartrita a genunchiului,“ sa dovedit că, dacă luați 10 de grame de pulbere de gelatină timp de două săptămâni, începe să se îmbunătățească mobilitatea articulatiilor și musculare apare puterea.
Utilizarea gelatină
- în medicină - sursa de proteine și acizi esențiali în tratamentul unei varietăți de tulburări de alimentație;
- în Farmacologie - pentru producerea formelor de dozare ca capsule de gelatină și supozitoare;
- în industria alimentară și de cofetărie - pentru fabricarea de jeleu, jeleu de fructe, etc ..
- în viața de zi cu zi - pentru a face aspic, jeleuri, dulce, deserturi, gemuri și așa mai departe.
Proprietăți utile de gelatină
- Acesta conține un amestec de substanțe proteice utile de origine animală, 18 aminoacizi necesare organismului.
- Îmbunătățește metabolismul.
- Îmbunătățește performanța mentală.
- Acesta intareste muschiul inimii.
- Sursa de energie pentru sistemul nervos central.
- Se hrănește creierul și mușchii.
- Tratează articulațiilor.
- Ea nu încalcă echilibrul organismului.
Ce este pectina?
Sa considerat întotdeauna că substanțele pectice au fost descoperite în 1825 de către Anri Brakonno g chimist, materialul culminant al suc de prune. Studiul a durat timp de 150 de ani, din cauza dificultăților în obținerea preparatelor pure de pectină în aceeași stare. Dar, recent, studiul manuscriselor din Egiptul antic, oamenii de știință au descoperit o descriere a unei „gheață de fructe transparente“, care nu s-au topit, chiar sub un soare arzător. Cercetătorii cred că prima mențiune din lume de jeleu, preparate cu participarea pectina.
agent Lipirea de origine vegetală numită pectină -. πηκτός - grecii antici. Rektos - este "înghețat", "ondulată". Pectina - un acid galacturonic conexiune, care este prezent în formele superioare de plante, în unele tipuri de alge, aproape toate fructele si unele legume.
Pectina îi ajută să supraviețuiască secetei și promovează durata de depozitare. Sa dovedit că pentru oamenii pectină indispensabile: stabiliza metabolismul, reduce colesterolul, pentru a îmbunătăți tractul digestiv și să aducă o mulțime de alte beneficii exclusive. O listă cu toate proprietățile benefice ale pectină poate fi găsit un pic mai departe.
Dar este în valoare de a pune accentul pe una dintre cele mai recente descoperiri ale oamenilor de știință care au făcut pectină indispensabil nu numai în bucătărie, dar, de asemenea, să transforme substanța într-un medicament unic în lupta împotriva cancerului.
Pectina împotriva cancerului
Depaseste propria lor de cancer, un timp prezent teribil monstru, nu ne putem descurca. Deci, oamenii caută și să găsească un număr suficient de plante medicinale, folosite în lupta împotriva cancerului. Dar pectină merită o atenție specială, deoarece acesta poate fi în mod semnificativ spori de apărare anti-cancer.
Oamenii de stiinta britanici au descifrat mecanismul de acțiune al pectină în lupta împotriva cancerului. Blocurile de substanțe Gal3. Aceasta este o proteină specială care joacă un rol important în toate stadiile de dezvoltare a cancerului. Acesta este prezent în corpul nostru si ajuta celulele canceroase sa ramanem impreuna, formand grupuri care declanșează creșterea tumorilor. Soldați din celulele canceroase in intreg organismul (metastaze), și stick-ul la celulele sanatoase această infecție ajută doar proteine Gal3. pectină inteligent interfereaza cu acest proces, recunosc amenințarea reduce numărul de metastaze și blocuri de proteine flecar scoate din organism. Este recomandat cât mai mult posibil sa manance fructe si legume care contin pectina.
Dar lucrul! 500 de grame de fructe conține doar 5 g de pectină. Rata zilnică pentru o persoană care vrea să fie sănătos și chiar pierde în greutate, aprobare dieta, trebuie să conțină substanțe 15-25g. Și este 1,5-2 kg de fructe în fiecare zi. Desigur, acest lucru este un pic cam mult. Aici vine în pectină - un corp frumos medic de plante. În același timp, acesta este un avantaj imens pentru a pierde în greutate, cu performanțe bune: 300g pe zi.
producția de pectină
Astăzi pectină fabricate produse industrial și la dispoziția tuturor. Deoarece fibra dietetice solubile, pectine au dobândit o relevanță specială în fabricarea produselor alimentare de nutriție profilactică și terapeutică. Pectina este disponibil sub formă de pulbere pentru fabricarea sucurilor și concentrat lichid - pentru produse calde.
Materiile prime utilizate în producția industrială de tescovină de mere, coji de citrice, coșuri de floarea-soarelui și pulpă de sfeclă de zahăr. De exemplu, de 20 de tone de tescovină uscată de mere produs 1 tonă pectină. materie primă proaspătă este sfărâmat într-o moară special și uscat pe un uscător transportor. Concentrat Pectina obținut prin extracție cu apă fierbinte. Soluția rezultată a fost apoi evaporat sub vid. Nu este nici o veste că agenții de gelifiere în industria de cofetărie, și, în general, în gătit - a fost mult timp cunoscut și utilizat pe scară largă supliment.
Proprietăți utile de pectină
agent de gelificare în bucătărie
Agar-agar. Cum să utilizați?
Agar a fost un produs excelent. La domiciliu, puteți folosi în rețete de gătit. Mai mult decât atât, utilizarea substanței în zheleriuyuschego de gătit a arătat un avantaj semnificativ. Cu acesta, jeleu obținut, marmeladă, gem, gem, un număr mare de creme, budinca, nalba, bine-cunoscut „lapte de pasăre.“ Adăugat la jeleu, jeleu sau conserve agar-agar nu da fel de mâncare „carne“ de culoare, care este prezentă în produsele alimentare cu gelatina.
- 1 linguriță de agar-agar înlocui cu succes 8 linguri gelatina.
- Soluția fierbinte a fost luminoasă și vâscoasă.
- După răcire la 35 grade devine gel limpede puternic.
- Agar nu se poate verifica pe zastyvaemost.
- Proprietatea unei substanțe pentru a preveni formarea de cristale de gheață folosite în clarificarea de sucuri și băuturi.
- dozare convenabilă și economică: în medie, doar o linguriță la o cana de lichid.
Un sfat de la bucătari profesioniști: agar pot fi preparate în aproape orice fel de mancare, care diferă radical una de alta. Pentru a asigura dozarea corectă a substanței este recomandată pentru o jumătate de minut pentru a pune soluția preparată în congelator și verificați zastyvaemost.
Gătit agar plăcută, convenabilă și destul de simplu: se dizolvă instantaneu în apă fierbinte și se răcește imediat dă o masă densă gelatinos. Agar nu are nevoie de un mare tam-tam de pregătire feluri de mâncare cu ea. Când se prepară aspic, carne gelificat poate fi adăugat direct în bulionul de fierbere. Trebuie să ținem cont de faptul că o astfel de soluție se întărește foarte repede. Prin urmare, toate ingredientele necesare pentru rețeta trebuie să fie pregătite în avans. Va trebui doar să completați toate bulion.
Mai multe feluri de mâncare în preparare necesită o altă metodă de utilizare a unui agent de gelifiere agar. Schema este următoarea:
- pulbere macerat timp de 20 minute în apă;
- se adaugă jumătate fel de mâncare lichid pe care le gătești;
- se fierbe timp de 5-10 minute;
- Se toarnă soluția fierbinte în jumătatea rămasă a lichidului și se amestecă;
- în timpul răcirii masei fierte este transformată într-un jeleu dens și frumos.
Gelatina. Cum să utilizați?
Pectina. Cum să utilizați?
Cele mai populare în esență lume zheliruschim găsit pectină. Deosebit de util, ușor de utilizat pectină a devenit indispensabilă în prepararea de produse de patiserie, umpluturi de fructe, deserturi (pectină de măr), produse lactate, ketchup-ul, conservarea, ambalarea sucului (citrice pectina). Agentul de îngroșare utilizat în fabricarea de jeleu, marmeladă, iaurt si ceva ce necesita un efect zheleobrazovaniya. Conservarea acasă întotdeauna folosit agenți de gelifiere pentru a face gem, gem și marmeladă.
Cu toate acestea, cu utilizarea produselor de pectină fabricate va fi nu numai delicioase și frumos, dar va aduce adevărata plăcere: prepararea gemuri, jeleuri, marmelade durează mai puțin timp, producția produsului finit conferă volum mai mare și aromă necesită mai puțin zahăr. Datorită reducerii substanțiale timpului de preparare (de la câteva ore - până la câteva minute) este stocată cantitatea maximă de vitamine. Pectina nu creează o rezervă de energie, întotdeauna un lucru bun și util. Dozare: Consumul de pectină variază între 5 și la 15 g per kilogram de fructe. Mai mult zahăr și mai puțin zahăr - este necesară o cantitate mică de pectină.
Calculul Doza recomandată este după cum urmează:
- 1 kg de 500g zahăr fructe - pectină 4-5g
- 1 kg de 250g zahăr fructe - pectină 7-10g
- 1 kg de fructe de zahăr - pectină 12-15g
Cum se aplica pectina?
- Urmați instrucțiunile de pe ambalaj, nu folosesc produse expirate, ca Pectina pierde proprietățile de gelatinizare.
- Pentru gem, gem, etc. să ia o anumită sumă de materii prime.
- Nu puteți digera, aceasta poate duce la pierderea proprietăților de gelificare.
- Gatiti repede la foc mare, amestecând constant
- A se păstra într-un volum mic de bănci într-un loc uscat, rece să nu înmuiat.
Pectina se dizolvă rapid, ușor, fără cocoloașe. Food Technology urmează: se amestecă materialul uscat cu ingrediente pentru a umple cantitatea necesară de apă, amestecând continuu până la dizolvarea completă a pectinei. dizolvare completă are loc la o temperatură de 80- 85 ° C
Acum, să acorde o atenție la informațiile utile pentru proprietățile umane ale substanțelor utilizate de către fiecare familie, dar puțin familiarizați cu această parte.
Agenții de gelificare în produsele cosmetice
substanțe Zheleobrazuschie sunt utilizate pe scară largă în fabricarea produselor cosmetice. Proprietățile hemostatice sunt utilizate în producția de toothpastes medicinale. proprietăți bactericide de pectină - în fabricarea cremelor antibacteriene. Agar-agar este inclus în cosmetice anti-îmbătrânire creme și măști liftings. Gelatina este utilizat în producția de mijloace de produse de îngrijire a părului, creme și stimuriyuschimi cu proprietăți de regenerare. Aceste substanțe sunt adăugate la păr fin clatiri, șampoane pentru matreata, în săpun, produse cosmetice, matreata.
Lista aditivilor alimentari, toate acestea aparțin unei clase de amplificatori de produse: agenți de gelifiere, agenți de îngroșare și stabilizatori. Fiecare dintre agenți de gelifiere au proprietăți benefice și avantajele sale. Alegerea este a ta.
Surse de literatură:
Proprietarul drepturilor la publicația: Spice Shop „Deluxe“
