Dulcețuri și bomboane de fructe, bezele și încântare, lapte și fructe jeleuri, sosuri, creme pentru prăjituri și produse de patiserie, gemuri și deserturi - ceva care nu ne-ar fi știut dacă ar fi agenți de îngroșare nu naturale și de gelifiere. cofetari disponibile astfel de substanțe până la o duzină, dar numai 3-4 sunt folosite în bucătărie acasă. Este timpul pentru a afla mai multe despre materialele, fără de care nu va primi un faimos tort „lapte de pasăre“ sau panna cotta sau jeleu sau aspic sau jeleu sau jeleu.
Una dintre cele mai populare și căutate de îngroșare utilizați în gătit acasă este amidon. Această pulbere albă a fost preparată din părți de plante, în special cartofi, porumb sau, și orez, tapioca, arorut, sago. Cel mai puternic, îngroșător dens amidon - amidon de orez, un pic mai puțin - cartof, cel mai moale - porumb. amidon de cartofi este adesea folosit pentru mâncăruri sărate (are propriul gust distinct), utilizarea de porumb este mai bine pentru dulce.
- În cazul în care amidonul se adaugă aluatul împreună cu faina, aluatul este frământat pe apă, numai în laptele proaspăt sau acru.
- Dacă amidonul antena este prezent, atunci este necesar să se adauge mai mult acid, sare sau zahăr decât de obicei.
Cel mai popular agent de gelifiere este gelatina. Acesta a fost preparat din proteine de colagen animal (conținut în piele, oase, cartilagii, tendoane animale) prin fierbere prelungit cu apa. Apoi, o soluție saturată de purificată, evaporată, se răcește, se taie și se usucă. Gelatina este produs sub formă de plăci și sub formă de pulbere de diferite fracțiuni este de culoare albă sau de culoare gălbuie, placă transparentă. Gelatina este utilizat atât pentru ser fiziologic (pește și carne) și pentru mâncare dulce (jeleu, mousse, creme). Se poate dizolva în frig și în lichid fierbinte (nu se fierbe!), În mediul acid se dizolvă slab și își pierd proprietățile lor (și, prin urmare, nu pot fi obținute pe bază de gelatină cu ananas proaspăt, kiwi si lamaie).
proprietăți de gelificare mai puternice decât gelatina, agar-agar demonstrează. Această substanță este produsă prin extracția din alge brune și roșii găsite în mările calde și Oceanul Pacific. Agar - o pulbere fină sau fulgi de culoare albă, nu are nici un miros și gust, nekalorien (dă o senzație de stomac plin cu calorii neglijabile!), Solubilă numai în apa ingheata foarte fierbinte la 35 - 40 de grade. Termoobratnym este, de exemplu, păstrează proprietățile de gelificare după fierbere repetată. Agar formează o textură gelatinoasă netedă densă care își păstrează forma la + 40 ° C Agar ar trebui să se amestecă în lichid rece poate fi lasa sa stea 20 minute, apoi amestecul se pun la fiert (agitare) și se fierbe timp de aproximativ 5 minute.
- În mediul acid al agarului este cel mai bine la fierbere și se adaugă componentele acide după. Pentru agar lichid acid ar trebui să împrumute mai mult: într-un pahar de lichid neutru are nevoie de aproximativ 1,8-2 g de pudră de agar, acid - nu mai puțin de 2,5 g
- Orice fel de pectină trebuie injectată în (+ 50 °) pulbere fierbinte martor, pectină să fie amestecat cu zahăr, la un raport de 1: 3, astfel încât să nu se pierde într-un bulgăre lipicios, slab solubil.
- După adăugarea de pectină cu lichid de zahăr ar trebui să fie adus la fierbere și se fierbe timp de mai puțin de 30 de secunde, se raceste, se intareste pectină.
