2. carne de măcinare
3. Prepararea Umplutură SEMI maruntite
4. MOLDING SEMI
5. Ambalarea și împachetarea
1. CARACTERISTICI GENERALE ALE GAMA maruntite si produse semi-finite
Maruntite produse semifinite - produse, carne porționată, preparate în conformitate cu rețeta, care este baza maruntite (tocate) carne.
Comerțul provin în principal produse semifinite din carne de bovine de carne de vită: carne tocată, burgeri și chiftele.
produse semi-fabricate Tocat au o valoare nutritivă ridicată (a se vedea tabelul 1.1.), digestibilitate și gust calități.
Nume semis tocat
Principala materie primă pentru cutlet carnea tocată este un semi-finite produse, care pot fi înlocuite de carne tăiată. Ca materie primă pentru grăsimi suplimentar utilizat fripturi, cotlete pentru -zhirsyrets, ceapă, pâine integrală de grâu, înmuiate în apă, și altele. Materialele auxiliare pentru produs sunt toate de sare (1,2% masă tocată), piper negru (0,04-0 , 00%) și apă (6,7-20,8%) a fost adăugat la chiftele de carne de vită pentru a spori suculență sale. Introducere carne de vită tocat kazeppata semi sodiu, proteină din soia izolat, kopretsppptata (ridicat concentrat proteic din lapte) într-o cantitate de 10-20% poate înlocui până la 10% din carne, pentru a îmbunătăți organoleptpcheskne calitatea lor, pentru a îmbunătăți valoarea nutritivă și biologică, pentru a crește capacitatea de legare a apei, reduce pierderea în timpul prăjirii .
În producția de carne tocată semifinisat și materie primă suplimentară pulverizată în giroscop încărcat succesiv în mixer, în care se adaugă sarea ca o soluție, piper, iar dacă există rețeta, ouă și alte materii prime. Umplutura a fost agitat până la o masă omogenă. Pentru a reduce temperatura de masă în timpul agitării agitatorul s-a adăugat gheață, în loc de 20%, cu condiția de formularea de apă. Mașini de inapoiere sunt formate în eficiență ridicată. Shape produse rotunde, chiftele - cilindrice (cu diametrul de 28 mm și 15 mm în înălțime). Produsele sunt plasate pe tăvi, burgeri paneer cu făină de grâu pâine din biscuiti. Meatballs supus apoi să înghețe la o temperatură nu mai mare de - 10 ° C și umplută în co-timide 350 g
Biftec carnea tocată de vită cotlet preparate din carne sau din clasa a 2-a bordurate (80%), slănină nesărat (12%), se taie în bucăți de mm 3x3 și materiale auxiliare. portii Greutate - 50, 75 și 100 g
chiftelele Moscova fabricate din carne de vită (50%) de pâine albă (14%), carne de vită brută de grăsime sau carne de porc (9%), ceapă, făină de pâine și materiale auxiliare.
Animale chiftelele preparate din carne de vită și de porc carne, luate într-o cantitate de 30,5% (formulare № 1) sau, respectiv, 42 și 10% (formularea № 2), cu adaos de ouă tocate Melange sau ser sanguin (2%).
chiftelele specifice produse din picioare pulpă de pui de găină din carne sau curcani ((> 2%), pâine de grâu (14%), apă (21,4%), sare (0,5%), pesmet (4%).
Cotlete produc porțiuni de 50 și 100 g
chiftelele școlare care au o valoare biologică ridicată printr-o combinație de carne de vită și revendicarea laptelui crud destinat copiilor de vârstă școlară, preparate din carne de vită și de porc cotlet de carne, lapte praf degresat, pâine de grâu, pesmet și materiale auxiliare.
O cu m și o k și n cu k și e ^ p și k și d e n s k și fabricate din carne de vită bordurate carne gradul 1 (78%), ceapă (16%), carne de vită brută de grăsime, resturi de untură IPT grăsime de porc.
K și e într-un k și f f p și k și d e n s k si vita fierte bordurate gradul 1 (38%), carne de porc și de obraz de porc sau garnituri (42%), ceapă (0%) lapte și praf de ouă. Greutatea medie a frikadelki- unul '10
Meatballs destinate pentru gătit ca primul (fierte până la făcut în 1,5-2 litri de apă) și preparate (paneer în făină, prăjite în ulei, se adaugă piure de tomate, condimente, Bouillon și stinge până la gata).
Pentru a furniza pre-școală și copii de vârstă școlară a dezvoltat chiftelutele reteta copii - din carne de vită și carne de cotlet de porc, grisul, lapte, întregi uscate, ceapă și materiale auxiliare și Leningrad, materia primă pentru care este, de asemenea, amestecurile, și în loc să utilizați grișului de orez fiert. Greutatea unei meatball - 7-9 g
produse de catering Billet pentru implementarea burgeri speciale - de la pui sau curcani, carne (02%), porumb (14%), apă (22%), sare, pesmet, porțiuni 50 și 100 g
2. carne de măcinare
Gradul de măcinare carnea are o mare influență le un gust de tocat produs semifinit. Atunci când măcinarea fină, cum ar fi kutteronanii, aroma și gustul produsului semi-finit să fie semnificativ mai rău decât carnea gătită, tocată pe polchke. Acest lucru se datorează legării puternice de carne tocată mărunt structurii substanțelor aromatice și aromatizante, și datorită legării semnificative în timpul mestecării suc de carne mai puțin eliberat și gustul produsului se simte mai slab apa. Proprietățile organoleptice semifinisate manual din carne de dezosare sunt mai exprimate.