Tocat naturale produse semifinite. Carnea se taie în bucăți, este conectat la prime de grăsime și de la sol într-o mașină de tocat sau tăietor. Se introduce masa preparată apă (8-12% în greutate de carne), sare, piper, amestecate temeinic și Moulded semifinisate. Produse semi-finite pot fi nonparallel
Capitolul 3. Prelucrarea cărnii
nirovannymi (friptură, cotlet, naturale, kebab, chiftele) și pesmet (șnițel chiftele naturale mărunțite Poltava).
carne tocată de vită fierte. Greutatea grăsimii adăugate tocate, cuburi (5x5 mm) porțiuni BID, da produse forma aplatizată-circulară, grosimea produselor de 2 cm.
chiftelele naturale mărunțite preparate din carne de miel sau de porc cotlet care dau produse formează - un oval aplatizat cu un capăt ascuțit.
Kebab din carne de miel cotlet. Celuloza cu grăsime de oaie (grăsime coadă), ceapa cruda a trecut de 2-3 ori prin râșniță. Ceapa nu numai parfumuri carne, dar, de asemenea, se înmoaie, deoarece conține enzime proteoliti-CAL. Debitarea adăugat piper, sare, acid citric, se agită bine și pus într-un frigider timp de 2-3 ore pentru marination. După aceea, portionata, în formă de cârnați mici.
Meatballs - carne tocată se introduce în cepe tocate fin, ouă crude, piper, sare, apa, bine frământat și se taie în pelete de 7-10 Ele sunt plasate în supă de călire.
Schnitzel naturale tocată fierte de carne de porc, miel, carne de vită. Da forma plat oval semifinisate, este îmbibată într-un lezone și paneer în pesmet, 1 articole cm grosime.
burgeri Poltava a făcut din carne de vită. Masa tocată se introduce fin feliate usturoi gras, tocat și se agită. Apoi portionata, în formă de chiftele în pesmet și paneer.
Tocat pâine semifinite (produse din greutate cotlet). Pentru prepararea produselor de panificație, cu adaos de tocat într-un cotlet de carne mașină de tocat carne este conectată la stale grâu pâine (20-25% din greutate carne) 1 sau prima, pre-înmuiate în apă sau lapte (cantitatea totală de lichid este de 30-35% în greutate de carne) si presata administrat cu sare, piper și un al doilea a trecut printr-o mașină de tocat carne, se adaugă apă și bine frământat (puful).
La carnea inițială de măcinare încălzită prin 1,5-2 ° C, astfel încât să se reducă bacteriană diseminării unicitatii, este apa necesară sau rece sau se adaugă la greutatea gheții comestibile.
140 Procese P. Unitatea de gătit brut
Calitatea produselor semifinite și finite din masa tocată afectează starea termică a materiei prime, gradul de mărunțire a cărnii, capacitatea sa de legare a apei, numărul de componente adăugate (pâine, apă, etc.).
Când măcinarea cărnii crește suprafața acestuia și, în mod corespunzător, cantitatea de umiditate adsorbție legat.
Pentru a mări randamentul de produse finite pentru a spori suculența și sensibilitatea lor de masă mare capacitate de legare a apei tocat importanta. Astfel, capacitatea de carne proaspătă răcită și tocată de legare mai mare decât carnea tocată decongelată apa. Prin urmare, produsele din carne refrigerată produse juicier din carne decongelată. Capacitatea de legare a apei a acestuia din urmă este mai mică, cu atât mai mult este stocat într-o stare congelată.
Adăugarea de pâine carne tocată afectează semnificativ proprietățile structurale și mecanice ale masei cotlet, deoarece pâinea este un bun material care absoarbe umezeala.
Pâine adăugat în masă cotlet trebuie să fie vechi, deoarece în stare proaspătă după înmuiere o consistență vâscoasă, când este introdus în bulgări de masă și insuficient distribuite uniform în aceasta.
Cotlete - produse aplatizate formă ovală, cu un capăt ascuțit, cu pesmet pane (grosimea de 1-2 cm, latime - 5, lungime - 10.12 cm).
Bitochki - produse de formă aplatizată circulară, o grosime de 2-2,5 cm, cu diametrul de 6 cm, cu pesmet. Pesmet Snitele - produse de formă aplatizată-ovală, o grosime de 1 cm, cu pesmet. Pesmet
Meatballs - produse sub formă de granule având un diametru de 3 cm, în pesmet făină. In masa cotlet adauga ceapa tocata se rumeneste. În loc de pâine în carnea tocată poate introduce orez crocant (15% din greutatea cărnii).
Zrazy tocat - în mijlocul turtei din greutatea cotlet de 1 cm grosime margini lay tocate conecta, paneer în pesmet, este format într-o cărămidă cu margini ovale. Pentru a lua ceapa rumenite, tocate marunt ou, patrunjel, sare, piper și se amestecă. Puteți, de asemenea, lucruri omletă, se taie în felii mici.
Capitolul 3. Prelucrarea cărnii
Roll - pe pânză umezite, tifon sau masă plastică cutlet răspândit film ca o grosime dreptunghi de 1,5-2 cm, la mijlocul lungimii sale este plasată pe umplutura. cuplat în masă cu o pânză, astfel încât una dintre muchiile sale ușor găsite pe de altă parte, după ce rola este rulat cu șervetul pe foaie de copt unsă, cusătură în jos. Suprafața cilindrului uns cu ou, se presara cu pesmet, stropite cu grăsime, străpung în mai multe locuri.
Meatballs - masa cotlet cu adaos de ceapă crudă în bile cu o greutate de 10-12 g și paneer în făină.
chiftelele Moscova preparate din carne de vită cotlet cu adaos de grăsime brută și ceapă.
Kiev cotlet - carne de porc cu ceapa grăsime și prime. Paneer în pesmet.
cotlet de miel cutlet preparate din carne de miel, cu adaos de grăsime de oaie crud și ceapă. Paneer în pesmet.
Cotlete cutlet intern preparat dintr-un amestec de carne de vită și carne de porc (respectiv 64 și 36%), grăsime brută și ceapă.
Produse din masa knelnoy. Pentru prepararea și folosirea unui părți șold exterioare bucăți laterale de carne de vită. carne tocată Pre-felii cu zăbrele pashtetnoy adăugat înmuiate în lapte sau smântână firimituri stătut de grâu pâine (10% în greutate din carne) și se amestecă din nou, de două ori printr-o mașină de tocat carne cu pashtetnoy porpuskayut grilaj agitat și frecat. Apoi, masa este bătută cu ou alb, adaugand treptat restul de lapte sau smântână; o bucată de masă bine biciuit-nu se scufunda în apă. Masa de sare la sfârșitul biciuire. masa terminat Knelnuyu este plasată într-o formă specială, cu ulei, si aburit sau fiert este evacuat dintr-un sac de patiserie și pripuskayut.
producția centralizată a produselor din carne
producția centralizată a produselor din carne face posibilă mecanizarea cea mai munca intensivă, care întreprinderile mici sunt realizate manual, utilizarea mai eficientă a echipamentelor, pentru a efectua linie de producție, pentru a aplica tehnologii avansate, pentru a îmbunătăți foarte mult organizarea muncii.
142 Secțiunea II. Procesele de gătit prime
Schema tehnologică de producție centralizată a produselor de dimensiuni mari, porționat, de dimensiuni mici, tocate semi-finite este în esență aceeași ca și în catering, lucrează la materii prime, dar, în plus, include o răcire produse semi-finite, ambalarea și transportul acestora.
Porțiune (naturale și pesmet) și tocate depuse semi pe inserțiile scândură, placaj, aluminiu, cutii multiple polimerice fără un ambalaj de celofan într-un rând, polunaklonno, astfel încât un produs semifinit a fost parțial peste altul. Fiecare cutie trebuie să fie mai mult de trei scoici.
Zgrunțuros și mici dimensiuni produse semifinite sunt plasate în aceleași cutii, dar fără inserții.
Containerele pune o etichetă pe cutie și lipiți o etichetă care indică numele producătorului, denumirea produselor semi-finite (tip de carne), numărul de produse semi-finite (buc. Kg), data și ora de fabricație, duratei lor de conservare și de realizare.
Inainte de aplicare semi răcită la 6-8 ° C
Durata de depozitare și de vânzări la o temperatură nu mai mare de 8 ° C (în ore): mari dimensiuni semifabricatelor - 48, portioneaza naturale - 36, portioneaza snitele - 24, de mici dimensiuni - 24, tocat (naturale și a masei cotlet) - 14.
Fiecare lot de produse semi-finite trebuie să aibă un certificat de calitate (certificat).
întreprinderile țagle produc o varietate de alimente de mari dimensiuni, și de mici dimensiuni comoditate mărunțite, și că societățile care operează pe materiile prime. Cu toate acestea, atunci când producția centralizată la mușchi, margini groase și subțiri ale tendonului pe exterior nu este îndepărtat.
Astfel de alimente comoditate mărunțite, cum ar fi friptura, friptura, cotlet de citlete permis să se dezvolte fără a bate, slăbirea și pentru a evita breading pierderea de suc și de panificație otmokaniya în timpul transportului și depozitării. Zrazy poate fi nefarshirovannymi naturale. În aceste cazuri, lupta, relaxarea, umplute pentru a produce întreprinderilor dogotovochnyh. Produse semifinisate, eliberare porționată: feliate - cu o greutate de 80 sau 125 g crupei friptură, șnițel, chiftele de cotlet fără breading - 70 și 110 g
Capitolul 3. Prelucrarea cărnii
Cu producția centralizată a tehnicii de gătit tocat semi-finite este puțin diferită de cea stabilită într-o colecție de rețete. Deci, carne tocată la sol slănină în salorezke și trimise la malaxoarele.
În fabricarea centralizată a articolelor din greutate cotlet de presare cu carne de pâine înmuiată nu trebuie, înainte de conectare, deoarece reduce aciditatea produsului semifinit, crește pH-ul, crearea condițiilor favorabile pentru creșterea microbiană. În acest caz, simultan cu gâtul polizorului alimentat continuu bucăți de apă pâine.
Pentru mecanizarea principalelor etape de producție a produselor din carne tocată privind întreprinderile țagle stabilesc o mașină de tocat sau tăietor, mixere, semiautomat cotlet, o baie de înmuiere mecanism razmolochny pâine pentru a face breading.
În fabricarea centralizată a articolelor din greutate cotlet pot substitui grișul pâine și masa de turnare sub forma unei bastoane mezeluri în coajă.
Gama de produse a generat la nivel central mărunțiți, următoarele: burgerii Moscova, de uz casnic, Kiev, miel, friptură tocată, carne tocată, cotlete tocat naturale, Kebab.
Tocană de grăsime de vită ar trebui să conțină nu mai mult de 10%, de carne de porc - nu mai mult de 20%, o iahnie de oase de miel trebuie să fie nu mai mult de 20% grăsime - 15%. Carnea de oaie gratar grăsime trebuie să fie nu mai mult de 16%, de carne de porc - nu mai mult de 20%, carne de porc prăjit - 20%, etc ...
Suprafața de mari bucăți de netede, fără tendoane. Nu este permis să aibă nici un semn de alterării, Sun, și D. naturale produse semifinite, astfel oslizlosti., Portioneaza ar trebui să fie ușor umed, dar nu de suprafață lipicioasă. Marginile Șnițel plat semifinite; grosimea stratului de breading
144 Procese P. Unitatea de gătit prime
nu mai mult de 2 mm. Mirosul este caracteristic acestui tip de carne. myshechshzh țesut Consistența pe secțiune carne refrigerată densă, elastică; decongelate - mai moale. Forma de piese de mici dimensiuni de produse semi-finite este corect, nu este permisă selectarea de suc. Culoarea și mirosul naturale, inerente în acest tip de carne. Suprafața cărnii tocate semifinit uniform snitele fără fisuri sau margini poligonale.
Monitorizarea respectării de către greutate ar trebui să Singler o greutate de cel puțin 10 de articole. Deviația masa admisă pentru individ semifabric ± 3%.