carne Tăierea se compune din următoarele operații: a tăiat în bucăți individuale, dezosare bucăți (separarea celulozei din os), debavurare și striparea părți (indepartarea tendoane, filme, cartilaj). Scopul principal al unui tăiat și de carne dezosată este de a obține piese, diferite în calitățile sale culinare.
Taie carcaselor în mediul în care temperatura este de peste 10 ° C cotlet Carcass sau tăiate longitudinal în două jumătăți de carcase. părți de porc în comun jumătate ultimei coaste pe sferturi față și spate.
Sfertul anterior tăiate în omoplatul, gât și partea spinării toracice. Pentru îndepărtarea lamei prin definiție
mușchi contur tăiat care se conectează omoplatul la partea pieptului a carcasei, și se taie. Apoi se separă gâtul ultimei vertebre cervicale ramane parte toracice spinarii, constând din marginea groasă a subscapularului, backstrap și piept.
Dezosare și zachistka.Obvalka - este separarea cărnii de oase. Această operație este realizată astfel încât să nu rămână pe oasele de carne și bucăți de pastă obținute au avut crestături adânci (nu mai mult de 10 mm).
Atunci când bucăți dezizolare de tendon carne este îndepărtat, pelicula de suprafață aspră, cartilaj și grăsime. În plus, bucățile de carne tăiate de pe marginile jantei subțire. țesut conjunctiv intermuscular și lasă filmele subțiri de suprafață. În cazul în care carnea de vită a venit cu tăiere, prima tăiere este separat, nu să-l taie cu o reducere suplimentară. Apoi, împărțit în sferturi, și partea lombară a piciorului din spate.
Noi bordurate carne Cotlet de-a lungul vertebrelor spinării și tăiat întreaga formare a lui. Pulpa rezultată se separă într-o margine subțire, și Backstrap flanc.
Dacă dezosare piciorul din spate taie osul iliac, carnea este tăiată de-a lungul osului coapsei și separă tăiat pe stratul interior al picioarelor din spate. După această reducere a femurului și tibiei. În pulpa rezultată și filmele coadă tăiate carne rămase sunt tăiate de-a lungul de sus, lateral și părțile exterioare. Pulpa după separarea de oase curățate de tendoane, excesul de grasime, se taie buza.
Ca urmare a gătit o tăietură și pulpele anterioare vită dezosată preparat tăiere margine subțire Backstrap, flanc, coadă, un interior, superior, lateral și o latură exterioară a picioarelor din spate, precum și os lombare, vertebre sacrale, pelvine, femural și tibiei.
Sortare carne. Mușchi - partea cea mai delicată, folosit pentru prăjit mari, naturale și portionata în bucăți mici.
margini groase și subțiri sunt folosite pentru prăjit mari porțiuni, naturale, pesmet și bucăți mici.
partea interioară și superioară este utilizată pentru stingerea mari portiuni si naturale, pentru prajit - și pesmet portionata în bucăți mici.
Și partea exterioară a fierte, compot mari, naturale și portionata în bucăți mici.