Răcire și de congelare
Esența acestei metode de conservare este acela că la temperaturi scăzute este suprimata activitatea microorganismelor, activitatea enzimei scade, încetinirea reacțiilor biochimice. La temperaturi scăzute, tipice pentru răcire, în fructe și legume continuă să curgă, deși lent, procese care să le permită să -svezhimi persista timp de mai multe săptămâni sau chiar luni de respirație.
Răcirea se realizează cu ajutorul rece artificiale sau naturale. Când sunt depozitate într-un camere de răcire sau la rece, cu temperaturi de produs artificial redus la 0 ° C (cu fluctuații ± 2-3 ° C). La această temperatură, nu există nici o înghețare a seva celulei.
Congelarea - o metodă de conservare, care utilizează temperaturi joase, oferind conversia completă sau parțială a celulei suc ^ gheață. Cu cât procesul de congelare și mai mică temperatura atinsă în timpul acestei, cu atât mai bine calitatea produsului congelat. Atunci când are loc congelarea încetarea aproape completă a activității microorganismelor, multe dintre ele mor, desigur, distrugerea completă a tuturor microorganismelor care nu se întâmplă. Unii dintre ei păstra integritatea, iar unele sunt capabili să formeze spori și de a menține viabilitatea acesteia. Când congelarea seva celulei din interiorul și exteriorul celulelor, sunt formate cristale de gheață, ceea ce conduce la deteriorarea mecanică a membranei. Când temperatura crește din nou, microorganismele întregi dezvolta și poate duce la stricarea produsului. La depozitarea produselor congelate este necesară pentru a controla strict temperatura de depozitare pentru a asigura condiții sanitare bune și la fumatori camerele de pregătire și de a folosi numai materie primă de înaltă calitate pentru congelare.
Suprimarea activitatea microorganismelor este că alimentele congelate majoritatea umezelii este transformat într-o stare solidă și microorganisme care se hrănesc prin osmoza, lipsiți de posibilitatea de a utiliza hrana durificat. Din cauza lipsei fazei lichide încetează activitatea enzimatică, prin aceasta aanavlivayutsya prios- procese biochimice. Se constată că, după temperatură cryoscopic atins pentru un anumit produs, scăderea temperaturii ulterioară jumătate duce la înghețarea aproximativ jumătate din cantitatea de umiditate reziduală. De exemplu, când temperatura produsului cryoscopic este -2 ° C, atunci când temperatura scade la -4 ° C vymerznet 50% umiditate. Cu continuare redus la -8 ° C într-o baie de gheață devine 75% din cantitatea inițială de umiditate. Calculele arată că, la o temperatură de -16 ° C vymerznet% umiditate 87,5 și la o temperatură de -32 ° C - 93,8%. Chiar și la -16 ° C, cea mai mare parte a apei se va transforma in gheata, deci dintr-o perspectivă practică, nu este nevoie pentru a aduce temperatura la -32 ° C, Nivelul de temperatură convențional, care este reglat la aproape toate produsele alimentare congelate este - 18 ° C, deoarece pentru unele produse alimentare este de temperatura cryoscopic - 2 ° C
Scopul frigiderului - refrigerat ohlazhdennyhproduktov de depozitare. congelare și depozitare zamorozhennyhproduktov. prepararea gheții comestibile. Frigidere.
Ce altceva ar trebui să fie luate în considerare în selectarea fructelor și legumelor pentru conserve. Acestea trebuie să fie mature și suficient de dens.
Principalele metode de conservare. Conservarea prin căldură - cea mai eficientă metodă.
Când păstrarea folosind zahăr (până la 60-65% zahăr), sunt create condițiile pentru k-ryh devine imposibilă activitatea microorganismelor.
Pentru industria conservelor sunt luate legume nedeteriorate, fructe și fructe de pădure. Acestea sunt sortate, selectând dimensiunea și maturitate.
Pentru borcane standard cu capace de tablă care mașinile de jucărie sigilate valturi folosite cel mai larg.
Este vorba despre produse de grădinărit acasă conserve ca o modalitate de a economisi pentru o perioadă lungă de timp în legume, fructe, fructe de pădure, de calitate „de vară“.
Decaparea, sărare, urinat, conserve de legume. Varza fermentat într-un butoi. Varza fermentat in cazi din lemn masiv.