Lapte - un produs de secreția normală a glandei mamare la vacă. Din punct de vedere fizico-chimic laptele este un sistem polidispersa complex în care mediul de dispersie este apa iar faza dispersată - substanțe în moleculare, coloidale și stare de emulsie. sub formă de sare Lactoză și minerale soluții moleculare și ionice. Proteinele sunt dizolvate și grăsime din lapte coloidal - sub forma unei emulsii.
compoziția laptelui nu este constantă și depinde de rasa si varsta vaca, condițiile de hrănire și nivelul conținutului de eficiență și o metodă de muls, perioada de lactație și de alți factori. vaci lactatie dureaza 10-11 luni, timp în care un lapte de la vaci benigne obținute.
Din punct tehnologic și economic laptele poate fi împărțit în apă și substanță uscată, în care grăsimea din lapte și particule solide de lapte uscat degresat (SNF):
Cele mai mari variații în compoziția chimică a laptelui au loc datorită schimbărilor în conținutul de apă și grăsime. Lactoză, minerale și proteine diferă în consistență. Prin urmare, conținutul de SNF poate fi judecat pe lapte natural.
Proteine din lapte - compuși cu greutate moleculară mare, constând dintr-o-aminoacizi legați printr-o legătură peptidică caracteristică a proteinelor. Proteinele din lapte sunt împărțite în două grupe principale - cazeina și proteine din zer.
Cazeina în formă uscată - pudră albă, fără gust și miros. În laptele de cazeină este într-o soluție coloidală ca o sare solubilă de calciu. Sub acțiunea acizilor, săruri acide și enzime se coagula (coagula) și precipitat. Aceste proprietăți permit să aloce cazeină totală din lapte. După îndepărtarea cazeina din lapte proteine din zer rămân.
Principalele proteine din zer - albumina si globulina. Albumina se referă la proteine simple este foarte solubil în apă. Sub acțiunea cheagului și acid albumina nu coagulează. Când este încălzit la 70 „C este precipitat. Globulină
prezent în lapte într-o stare dizolvată. De asemenea, se referă la un procedeu simplu proteinele coagulează atunci când este încălzit într-un mediu slab acid la o temperatură de 72 „C.
Proteinele din zer din punct de vedere nutritiv fiziologie mai plin decât cazeina, deoarece conțin mai mulți acizi esențiali și sulf. Deoarece cele mai multe alte proteine importante globulelor de grăsime de proteine, care se referă la proteinele complexe. Gradul de digestie a proteinelor din lapte este de 96-98%.
grăsime din lapte sub formă pură este un ester al glicerolului alcool trihidric, acizi grași saturați și nesaturați. Se compune din trigliceride ale acizilor grași saturați și nesaturați, acizi grași liberi și substanțe nesaponificabile (vitamine, fosfatide). Grăsimea din lapte predomină oleina și acid palmitic, și spre deosebire de alte grăsimi ea conține crescut (aproximativ 8%) cantitatea nizkomolekulyariyh acizi (volatile) gras (butiric, caproic, caprilic, capric).
grăsime din lapte în lapte este o dimensiune globulă de grăsime de la 0,5 până la 10 micrometri, înconjurat de coajă lecitină de proteine. Se maloustoychiv la căldură, razele de lumină, vapori de apa, oxigenul atmosferic, alcalii și acizi. Sub influența acestor factori, este hidrolizat, osalivaetsya oxidat și rânced.
Pe lângă grăsimile neutre conținute în lapte-grăsime substanțe asemănătoare: fosfatide (fosfolipide) și steroli. Main fosfa-Chida - lecitină și chelalize și steroli - colesterol și ergosterol.
zahăr din lapte (lactoză) pentru nomenclatura modernă carbohidraților aparține unei clase de oligozaharide (a dizaharid).
Lactoza joacă un rol important în fiziologia dezvoltării, deoarece este practic singurul carbohidrat care devine mamifere nou-născuți cu alimente. Formula chimică S12N22Oi lactoză. Aceasta împarte enzima dizaharid și lactază. Acesta nu este doar o sursă de energie, dar, de asemenea, regleaza metabolismul calciului.
Lactoză există în două forme izomere care au proprietăți fizice diferite. Acest a- și (formulare 3-lactoză, din care fiecare poate fi un hidrat și o anhidridă (anhidră).
Lactoză comparativ cu zaharoză și mai puțin dulce mai puțin solubilă în apă. lactoză caracteristica - absorbție lentă (absorbția) a stomacului și a pereților intestinali. Odată ajuns în intestinul gros, stimulează activitatea vitală a bacteriilor producătoare de acid lactic, care inhibă dezvoltarea microflorei putrezită.
Digestibilitatea lactoză este de 99%.
Substanțe minerale (sare de lapte), conținute în lapte într-o cantitate de 0,7-0,8%. Cele mai multe dintre medii sus și sărurile acide ale acidului fosforic. Dintre sărurile acizilor organici sunt prezenți în principal cazeina acidă de sare și citric.
În funcție de concentrația de minerale din lapte este divizat în macrocelule - Na cationi K, Ca, Mg și oligoelemente - cationilor Fe, Cu, Co, Zn, Pb, Mn și altele.
Liposolubile vitaminele A, D, E, K și rezistente la căldură și să înceapă să se degradeze la temperaturi de peste 120 ° C (vitamina A), dar nu rezista la aer, razele UV și acizi p-caroten. Vitamina A dă un galben unt. Vitamina E este un antioxidant și protejează grăsimi, vitamina A de la distrugere oxidativ.
vitamine solubile în apă, cu excepția vitaminei B12 și C, sunt rezistente la căldură. Ele sunt reziste mai rău de încălzire într-un mediu alcalin. Vitamina PP aproape complet reținute după prelucrarea termică și în timpul depozitării laptelui. Pentru cea mai mare măsură distrusă de pasteurizare și depozitare de vitamina C.
Enzime de lapte produse în glanda mamară a unui animal (enzime na-tive) sau alocate de microorganisme. Un rol important este jucat de un astfel de lapte enzime ca lactaza, fosfataza, reductaza, peroxidaza, lipază, protează, amilază.
Enzimele din lapte pot juca atât un pozitiv și un efect negativ, activitatea lor este dependentă de temperatură, pH-ul, concentrația de solide din lapte, cantitățile de enzimă și de alți factori.
corp imunitar (anticorpi), hormonii posedă proprietăți bactericide. Ele sunt formate în corpul unui animal, pentru o perioadă scurtă de timp a inhiba creșterea microorganismelor. Timpul în care manifestă proprietățile bactericide ale laptelui, numite faza germicidă. Durata sa depinde de temperatura și cantitățile de lapte la 30 „C timp de 3 ore, la temperatura de 5 ° C - mai mult de o zi.
Coloranții (pigmenți) sunt de natură duală: origine animală și vegetală. Pigmenții de origine vegetală din lapte de furaj (caroten, clorofilă). Pigment riboflavină galben acordă lapte și chartreuse - ser.
Gazele conținute în lapte într-o cantitate mică - 50-80 ml la 1 litru, inclusiv dioxid de carbon cu 50-70%, de 10 - 30% din oxigen și azot. In tratamentul termic al porțiunii de lapte volatilizează gaze.