Pentru prima dată transglutaminază enzima (TG) izolat și studiat în Japonia în 1959. Transglutaminază - un întreg grup de enzime care promovează formarea de legături covalente între grupările amino libere ale lanțurilor laterale de lizină, sau o proteină și γ-carboxamidici grupe de glutamină o altă proteină. Aceste link-uri sunt destul de durabile, rezistente la căldură și la proteoliză. Astfel, enzima transglutaminază în sine nu reacționează și este un biocatalizator. Asta este, enzima pur și simplu ajută site-uri individuale din rețea de molecule de proteine.
proteina transglutaminază implicată în construirea aminelor primare:
Acest lucru permite, de exemplu, lizină, pentru a forma proteine și crescând astfel biodisponibilitatea lor. Compușii se formează între cele două proteine:
Transglutaminază pot fi derivate din surse diferite, transglutaminază microbiană, plasma sângelui transglutaminază, rosii celule sanguine transglutaminază. transglutaminază Origine este importantă și afectează puterea conexiunilor. Hematiilor transglutaminază oferă legături slabe și transglutaminază din plasma bovină și transglutaminază microbiană dau o relație puternică
Pentru a îmbunătăți funcționarea transglutaminază, este posibil să se aplice agentului reducător dithioreithol (reactiv Cleland), care rupe punțile disulfurice ale proteinelor care pot dezvălui molecula, și devine accesibilă enzimei. Adăugarea acestui agent asigură că site-urile de molecule de proteine vor deveni mai accesibile pentru acțiunea transglutaminază
De asemenea, transglutaminază este „lipit“ împreună bucăți de țesut muscular într-un tip monolitic de produs șuncă. Aceeași acțiune se bazează creveți de fabricație și surimi crab batoanelor - masă de pește albit.
Cererea principală a transglutaminază în producția de carne este producerea de cârnați și crenvurști, cârnați și (fierte, n / a, a / k, a / k). Enzima este introdusă în etapa inițială de tăiere pentru a crește densitatea, soliditatea și „kusaemosti„cârnați. De exemplu, în proteina de cârnați transglutaminază fierte tocată promovează formarea unei structuri de rețea între „celule“ din care este păstrat umiditatea și grăsime. Este strâns pe coerența și îmbunătățește în produsul final „kusaemost“ la o criza de lumină. Dar acest lucru necesită o anumită cantitate de proteine, ca parte a acesteia umplutura trebuie să fie de cel puțin 12%. În plus, natura proteinei poate fi orice. Acest lucru poate fi o legumă, lactate, mușchi sau proteine de colagen.
În această aplicație a transglutaminază face posibilă reducerea formulărilor de produse din carne într-un mare număr de alte ingrediente - carrageenan, fosfat, gume și emulgatori.
O sarcină foarte importantă atunci când se utilizează această enzimă este de a realiza activitate maximă transglutaminază în condiții predeterminate. Activitatea acestei enzime este prezentată într-un interval foarte îngust, depinde de pH-ul și gama - 5 la + 55 ° C La 60 ° C, începe o inactivarea treptată a enzimei, și la 70 ° C, enzima este complet inactivate. PH-ul la care enzima este activă, este în intervalul de 5-9, activitatea maximă - la pH 6-7. Tabelul 1 prezintă intervalul în care transglutaminaza funcționează cel mai bine.