Transglutaminază se referă la enzime care catalizează apariția legăturilor covalente în interacțiunea dintre grupările amino libere și grupe gamma-carboxamidici glutamină. Transglutaminază este implicat în metabolismul proteinelor, cum ar fi, de exemplu, gliadina, situate în culturi de cereale:
În industria alimentară transglutaminază este utilizat pentru lipirea diferitelor tipuri de pește, carne și alte alimente care conțin proteine. În mod activ aplică componenta a început în Japonia, în 90 de ani. secolului XX. Aderentei ingredient a avut loc în procesul de fabricație Alaska Pollack surimi.
Cum să utilizați transglutaminază în bucătărie
Principalele proprietăți ale substanței este considerată a fi formarea de legături între glutamină și lizină, care sunt componentele proteice. Vorbind pur și simplu, transglutaminază - este „lipici de carne“. Caracteristici transglutaminază sunt perfecte pentru crearea de feluri de mâncare originale ale gastronomiei moleculare.
Chef restaurante și casnice transglutaminază este utilizat pentru:
- lipire pește și carne tocată;
- combinând într-un vas de diverse ingrediente, cum ar fi, de exemplu, șuncă și scoică;
- crearea porțiunilor de dimensiuni dorite, reducerea deșeurilor;
- dezvoltarea de noi rețete (spaghete din carne, pește tablă de șah, etc.).
EXEMPLU bonding din carne și pește prin utilizarea unui transglutaminază reflectată mai jos
Transglutaminază este utilizat pentru prepararea rulourilor de pește și carne. Produsele combinate în mod ideal într-un singur fel de mancare, iar componenta este atașat la o capodoperă de artă culinară aspect excelent, fără a afecta gustul feluri de mâncare. Folosind enzima poate fi lipite diferite părți de pește tăiate sau carne din care sunt eliminate oasele.
Ingredient ajută să combine produse omogene, ca și diferitele elemente. Fructele de mare pot fi combinate una cu alta sau în rețetă prezentă și în carnea sau carnea tocată.
Bare prelucrate din carne, după cum urmează:
- Transglutaminază diluat în apă (1-2%, în funcție de carne);
- Suprafețele frotiu de lipire soluție;
- bucăți adeziv lipit de carne având înfășurate polietilenă și punerea carnea conectată la 12 ore la frigider.
Transglutaminază este aliniat nu numai cu carne. Cu posibil pentru a proiecta untul de arahide în foi, după care se pretează la tăiere. Transglutaminază este potrivit pentru:
- preveni apariția emulsificare în prepararea cârnaților din carne tocată de origine;
- crea fidea, în care o parte din gluten nu este suficient;
- gălbenuș de îngroșare și produse pe bază de lapte;
- producție tofu.
Transglutaminază în bucătăria moleculară
Pentru utilizare în industria alimentară, în special în bucătăria enzimă maltodextrina moleculară este diluată pentru a reduce activitatea componentei. Cantitatea de umplere variază în funcție de produsul de tratat, iar scopul final. În medie, bucătarul trebuie diluat materii prime 0,05-2%. Textura produselor alimentare este, de asemenea, depinde de aditivul utilizat, care poate fi exagerata face produsul prea tare.
În procesul de lipire este important pentru a elimina orice urmă de aer care poate fi prezentă între ingredientele. În acest scop, vom folosi vakkumirovanie sau folie. După tratament, produsul trebuie să fie plasat în frigider, unde ar trebui să rămână timp de 16 ore într-o zi. Păstrați un pachet deschis un supliment nutritiv este cel mai bine în congelator. Temperaturi de păstrare nu trebuie să depășească 2 C.
Temperatura optimă pentru funcționarea componentei este considerată a fi de 35 C. Proprietățile ingredientelor rămân neschimbate, indiferent de prezența calciului la un pH de la 5 la 8 valorile optime continuă să fie egală cu 6-7. Un aspect pozitiv în utilizarea aditivilor alimentari în cauză este faptul că prelucrarea ulterioară nu afectează caracteristicile deja dobândite.
Transglutaminază este mare pentru gătit gastronomie moleculară. Fără acest element ar fi imposibil de a crea un aspect unic și care combină toate elementele într-un ansamblu coerent. Cel mai adesea, transglutaminază este utilizat în prepararea de feluri de mâncare principale, deși poate participa la crearea de supe, deserturi și așa mai departe.
dovedit științific inofensivitatea absolută a transglutaminază. Pe baza a substanței permise restricțiile de stat cu privire la utilizarea sa nu există. Acesta nu este un produs chimic, să-l obțină, folosind celule vii. Transglutaminază este produs prin fermentare.
În cazul în care pentru a cumpăra transglutaminozu
Cumpara transglutaminază de produse de calitate excelenta in magazinul nostru pentru bucătăria moleculară. Cumpara transglyutaminozu în termenii ex lucrează la Moscova, este de asemenea posibil în produsele noastre magazin pentru bucătăria moleculară.