Transglutaminază - este o enzimă, deosebit de eficient pentru lipirea bucăți de carne, fructe de mare și pește. O astfel de combinație permite reducerea cantității de resturi, care nu pot fi folosite pentru a găti fripturi uniform groase si da portiuni de aspect frumos. Transglutaminază este utilizat pe scară largă în industria cărnii și gătit, deoarece stimulează legătura la nivel celular de lizină și aminoacizi glutamina acizi se găsesc în proteine.
Utilizarea transglutaminază în bucătărie moleculară
Prima enzimă din bucătăria moleculară a folosit Heston Blumenthal, care a popularizat și. Acum transglutaminază este folosit de bucătari pentru:
- creând porțiuni atent executate din carne sau pește fileurilor;
- pentru prepararea de carne sau mezeluri rulouri tocate, care dețin o formă fără intestine sau alte coajă;
- dezvoltarea de feluri de mâncare creative: tablă de șah mai multe tipuri de carne și pește, fidea carne de vită, snacks-uri tartine colorate pentru pește roșu și alb, etc.
Cum transglutaminază
Transglutaminază este de obicei amestecat cu maltodextrină sau alți aditivi, deoarece în formă concentrată este dificil de a lucra cu. În funcție de tipul de aditivi și proteine care doriți să clei, utilizați metoda uscată depunere pulbere sau o enzimă umedă, pre-diluat în apă.
cantitatea necesară, de obicei, pentru a fi utilizat depinde de greutatea și tipul de produs proteic și de la 0,05% la 2%. În medie, trebuie să 0,75-1%. Dar, amintiți-vă că leagă moleculele de proteine, transglutaminază face carnea mai dens și greu, de aceea este important să se aplice dreptul de suma minimă și nu mai mult. Acest lucru este important mai ales dacă lucrați cu astfel de ingrediente delicate, cum ar fi pește.
Se aplică o transglutaminază pe produs și împingeți-l în celălalt prin lipire acestora. Wrap în folie, sac de vid de plastic și depozitați-l într-un loc răcoros timp de 4-24 ore - două bucăți nevoie de timp pentru a deveni unul.
Transglutaminază. Efecte asupra sănătății umane
Despre siguranța transglutaminază în lumea științifică nu există nici o opinie comună. Dar este aprobat pentru utilizare în Statele Unite, Europa, Japonia și multe alte țări.
Cu enzima, precum și cu orice alt ingredient, în legătură cu posibilitatea contaminării încrucișate. De aceea, feriți-vă de gătit la temperaturi scăzute. Folosiți ingrediente proaspete, lipici-le numai în frig - aceasta va încetini dezvoltarea bacteriilor.