Când pește afumat la cald este sărată puțin și afumat într-un fum fierbinte (100-140 ° C), dar un timp scurt - 2-3 ore, uneori mai puțin de o oră, adică atâta timp cât carnea este comestibil. Obținem un produs de înaltă calitate: peștele odată ce devine și afumate și coapte, dar nu poate fi de stocare pe termen lung.
fumat fierbinte de pește nu este dificil și nu necesită pregătiri îndelungate, ceea ce permite fum practic toate speciile de pești în mod direct de pescuit, precum și la domiciliu.
Pregătirea unui eviscerare pește afumat, branhii îndepărtat, se spală, se păstrează în soluție de sare sau freca interior și sare afară și lăsate să stea timp de 2-4 ore. Apoi se spală, se usucă și afumate.
pește proaspăt cântărind 300-500 grame nu sunt gutted, ci numai cu generozitate sărată cu sare grunjoasă și se maturează timp de 3-4 ore. Apoi a fost spălată bine și se usucă în vânt pentru a îndepărta complet umezeala. În cazul în care peștele este mare, atunci este sărată timp de 10-12 ore, și că nu sa prăbușit în timpul fumatului, a legat cu sfoară.
Ar trebui să utilizați numai lemn de foioase, care nu conțin rășină pentru pește afumat. Preferința este dată de fag, stejar, artar si arin. Acesta poate fi folosit pentru fumat si lemn de castan, plop, frasin, salcie si pomi fructiferi. Mesteacanul este nepotrivită, deoarece lemnul conține o mulțime de terenuri. Special picant IMPART parfum afumat ramuri de viță de vie de pește și adaosul de boabe de ienupăr cu lemn. Rezultatele excelente ale fumatului, în ceea ce privește gustul și culoarea, pot fi obținute prin utilizarea de așchii de lemn și carpen.
Nu folosiți conifere rășinoase, cum ar fi molid si pin.
Prinderea pe gospodărie afumată experiență, practică ar trebui să fie luate în considerare atunci când se selectează specii de arbori. bușteni mari sunt utilizate pentru provarkoy pește, așchii de lemn și rumeguș - pentru producerea fumului.
Lemnul trebuie să fie uscat și nu sunt afectate de ciuperca. Podgnivanie este inacceptabil, și chiar mai mult rumeguș zaplesnevenie.
DISPOZITIV DE HOT fumate
Banca de lut sape găuri orizontale și verticale. Pune pe un butoi din lemn sau din fier vertical fără fund (fig. B). Unul este plasat pe partea de jos a baril de sus, în baruri. mișcarea sa este controlată de ieșire de fum. pește preparate atârnă în butoi, astfel încât să nu se atingă între ele și pereții. La începutul găurii orizontale aprinde un foc. Peste afumat 3-4 ore la o temperatură de 80-100 ° C. S. stick de baghetă și pește, legat cu sfoară, astfel încât să nu se încadrează în afară, înainte de agățat în gura peștelui la coadă.
Fig. 6. aragaz fum de casa din butoaie de lemn:
în partea de sus - aspectul general. Partea de jos și capacul îndepărtat, fundația este alcătuit din 14 cărămizi, 2 din cărămizi sunt folosite pentru a regla debitul de aer sub butoi, care este acoperit cu o cârpă umedă; în partea de jos - la fel ca și în secțiunea orizontală
Cel mai simplu afumătoare poate fi montat într-un capac găleată galvanizat (Fig. 7).
Fig. 7. Cele mai simple găleți afumătoare (dimensiuni în mm)
Găleată gratarul introdus din sârmă de oțel inoxidabil, cu diametrul de 3 mm (fig. 8). Dimensiunea crucii este montat pe găleată. Un grilaj este fixat la 100 mm de la marginea superioară a cupei; altele - 50 mm deasupra primului. În partea de jos a cupei se toarnă așchii, rumeguș sau arin rindeluite bastoane fin strat de 1,5-2 cm Peștele este așezat pe zăbrele -. Așa că carcasele nu se ating între ele și nu sinterizate în timpul fumatului. Apoi galeata acoperit cu un capac și a pus pe foc. Cu cât mai puternică lumină, cu atât mai repede combustibilul începe să mocnească și nu este necesar pentru fumat de fum aromat. De la apariția fumului și a aburului din capacul fumatul a continuat timp de 12-16 minute. Procesul de fumat nu poate deschide capacul.
La sfârșitul găleată de fumat este scos din foc. Când se răcește, pește și importantul ușor uscate timp de 10-15 minute.
După aceea, peștele este gata de utilizare. Peștele afumat puteți găti pe aragaz bucătărie.
Pentru aceasta este necesar să se fabrice un dispozitiv special - nava de tip pan din tablă de oțel inoxidabil, cu foaia inferioară a trehmillimetrovogo și coajă - de două milimetri (figura 9.). Acoperiți de 10 mm grosime realizate din aliaj AMG. Degajarea circulară a capacului este plasat pentru etanșarea cordonului de azbest.
Fig. 9. Dispozitiv de antrenare pentru fumat pe o sobă cu gaz (dimensiuni în mm):
1- funduri; 2 - rumeguș; 3 - mânerul; 4 - capac; 5 - grila superioară • 6 - grila inferioară; 7 - Uniunea; 8 - tubaj; 9 - purge fiting
Capacul este montat cu o piuliță capac cu filet de montare concepute pentru a curăța după procesul de fumat.
În interiorul containerului este plasat două grătare. grătarul de jos are deschideri în centru și patru picioare de susținere pe perete pentru a asigura stabilitatea sistemului. Matricea de sus are un picior este inserat în grilajul de jos gaura.
Preparat pentru sare de pește fumat rece și se menține timp de cinci ore.
Apoi podvyalivayut timp de cinci până la opt ore.
Afumătoare este turnat diapozitiv pumn de rumeguș din lemn de esență tare.
Apoi setați grila inferioară, așa cum este introdus în partea superioară.
Partea de sus a acoperit cu un capac.
Pe copertă pe care doriți să plaseze mărfurile sau să furnizeze cu cleme pentru a sigila.
Dispozitiv breading este plasat pe un aragaz aprins.
flacăra arzătorului trebuie să fie minim.
La montarea de a purta furtun de cauciuc, care este afișat în grila ferestrei sau de ventilație.
După o jumătate de oră este flacăra necesară pentru a crește ușor, iar după zece minute - a redus din nou, și apoi să continue fumat chiar timp de cincisprezece minute.
Gazul este apoi oprit, iar piulița este deșurubat.
Când șterge fumul, este necesar să se facă o afumătoare pe balcon și deschide capacul.
După răcire, beneficiul de pește Smokehouse de la ea și difuzat timp de două zile.
pește afumat în condiții de câmp
Pentru cea mai simplă unitate de cuptor de pe coasta malul mării stâncă, cel mai bine este să lut, sape un șanț orizontal la capătul care face o gaură verticală (Fig. 10).
Deasupra deschiderii de gazon sau pietre răspândit țeavă lățime suficientă pentru agățat câțiva pești.
Deoarece coșul de fum poate fi, de asemenea, utilizat fără un butoi vechi de fund (nu conteaza - un metal sau lemn).
Gaura de jos reglată de ieșire a fumului.
Bunavointa este posibil să se determine defalcarea, a rupt în jumătate un prăjește. Lipsa de sânge în jurul valorii de hreb
Fig. 10. Dispozitiv de antrenare pentru țărmuri de pește afumat
un mic decalaj al pielii, prezența unei cantități mici de suc între piele și carne indică faptul că peștele a atins condiția: are o culoare aurie-bronz și miros aromat.
fumat fierbinte poate fi realizată în crăpătura dintre pietre mari și bolovani creta, precum și de foc. În aceste cazuri, peștele înșirate pe o crenguță lungă sau tijă și este situat în jurul unui foc de tabără pe partea Lee. În primul rând, în kindle arin sushnyak foc sau plop, apoi atașați fire prime, paie de secară, pelin. În funcție de temperatura și cantitatea de fum poate continua fumat pește una la două până la trei ore.
Aparate de fumat pot fi făcute, de asemenea, din coloana de apă caldă vechi din tub, care poate fi plasat atât pe verticală cât și pe orizontală, un tambur metalic sau cutie.
Tehnologia Hot afumat include pregătirea și pește sărare, decantarea și fumatul actuale.
Cu decaparea pește eviscerare și sărat cu metoda uscată sau umedă.
Condiții speciale necesită sărarea pește cu conținut ridicat de grăsimi - cum ar fi halibut, somn, țipar, crap, macrou, stavrid, capelin etc ..
Fiecare astfel de pește frecat cu sare grosier și hârtie pergament apoi înfășurat pentru a preveni grăsime de la oxidarea prin contactul cu aerul.
pești Învelite este plasat într-un vas emailat cu un capac etanș.
Feluri de mâncare sunt, de asemenea, ambalate în hârtie pergament sau hârtie de calc, care se îndoaie marginea.
Puteți pune un pește mic într-un diapozitiv bol și aplatiza-l cu un capac, de fixare ultima sârmă sau sfoară.
Provyalivayut pește timp de 1-2 ore.
În timpul ofilirea pește parțial deshidratat și eliberat de conținutul de sare în exces. Salinitatea ajunge la jumătate necesară pentru două procente.
Pentru pești vestejirea legat cu sfoară, agățate pe veshalah și capacul de coronament muște tifon sau tifon îmbibat cu oțet.
Puteți plia peștele în pungi de plastic și să se ascundă într-un loc răcoros - într-o pivniță sau un frigider.
Principalul lucru este că, înainte de pește afumat pierde excesul de sare. Pește sărat a fost spălat cu apă pură și șters.
peștele este plasat apoi pe grilele de metal în partea superioară și de mijloc ale dispozitivului de fumat, peștii mai mari sunt plasate dedesubt.
Peștii nu ar trebui să fie pus prea strâns, astfel încât nu este sinterizat.
Breading Dacă dispozitivul este făcut din butoi, peștele poate fi plasat la trei sau patru grătare dispuse unul deasupra celuilalt și conectate între ele.
Tubulatura din fumat nu sunt eliminate.
Sub foc baril diluat și tablă cât mai aproape posibil capacul este închis sau dens.
După o oră de fumat, dar dacă pește afumat mici, chiar înainte de fumul care iese de sub capacele, acesta devine uscat și dobândește o aromă specifică.
Bunăvoința de pește este determinată de aspectul său: suprafața pielii trebuie să fie uscată și culoarea - aurie.
Când verificat disponibilitatea Smokehouse de pește ar trebui să fie deschis pentru un timp foarte scurt, deoarece datorită pătrunderii aerului în lemn poate lua foc.
Primul trimestru al timpului fumat ia procesului de uscare. În timpul acestei perioade, temperatura de fum ar trebui să fie de aproximativ 70 de grade. S.
Procesul are loc efectiv afumat la o temperatură de 100-120 ° C. S.
Verificați temperatura poate, stropi de apă pe capac, în cazul în care apa nu se fierbe, și, treptat, se evaporă, - mijloace, controlul temperaturii este menținută în mod corect.
Peștele afumat ar trebui să fie consumate în termen de două sau trei zile. Pentru depozitarea pe termen lung nu este destinat.
Partajați acest articol cu prietenii tăi