2. Caracteristicile întreprinderii.
Italian restaurant - catering de afaceri, în care cele mai bune echipamente, care deservesc nivel, de interior și de înaltă calificare a vizitatorilor de servicii. Restaurantul aparține unei clase „Lux“, oferind interior rafinat, nivel ridicat de confort, o gamă largă de mâncăruri de marcă și la comandă și de gătit o varietate complexă de cocktail-uri.
La intrarea în restaurant veți întâlni un semn colorat și politicos portar.
Restaurantul este decorat în stilul unei stațiuni de pe litoral mediteranean. Am dominat o mulțime de tonuri de lemn, care dă căldură și atmosferă de confort. Pereții sunt pictate de pictori sub grădină înfloritoare, cu preponderență același nume de floare. Peste tot în sala agățate cu picturi și tapiserii cu scene de vânătoare - dă solemnitate și căzi plasate cu flori da vioiciune și prospețime a situației. Pardoseala este realizată sub formă de fresce maeștri de diferite tipuri de lemn. În centru, veți vedea o fantana magnifica cu nuferi de pește și de apă exotice. De iluminat în formă de lumini mici împrăștiate în jurul plafonului, reglabile de lumină strălucitoare - în după-amiaza, la Ignorat - seara.
La dispoziția dumneavoastră un personal cu experiență și cei mai buni bucătari.
Restaurantul a primit plata pentru produsele realizate atât în numerar și prin transfer bancar, iar pentru reduceri clienti permanenti. Pentru mese mărfurile alocate dintr-un meniu special, vizitatori plata prin numerar (cu prezentarea cecului chelnerul).
În restaurantul nostru utiliza porțelan cu logo-ul restaurantului. pahare de vin, pocale și pahare sunt realizate din cristal încrustat cu aur. Dispozitive din otel inoxidabil, cu un restaurant caracter gravată.
Restaurantul aparține unei companii cu un ciclu complet de producție, și anume punerea în aplicare a prelucrării materiilor prime, producția de produse semifinite și finite, și apoi punerea în aplicare a acestuia.
Dezvoltat de companie, restaurant „Leo“ cu 100 de locuri, cu serviciu de chelner. Restaurante Coeficientul de consum m = 3,0 feluri de mâncare. Restaurantul este deschis pentru colectarea 2 coloana de rețete de produse culinare. Restaurantul este deschis șapte zile pe săptămână.
afaceri de catering, concepute pentru utilizatorii de agrement - Restaurant. Gama de produse vândute în comparație cu cafenea nu este limitat. Implementează feluri de mâncare, produse de patiserie, băuturi, produse de proprietate, la comandă achiziționate. Alimente de gătit gama cea mai mare parte complex, extins de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolata, etc.).
Restaurante cu serviciul chelner din meniu sunt de marcă, mese personalizate.
Restaurantele sunt proiectate pentru vizitatori petrecere a timpului liber, astfel încât design-ul este foarte important elemente decorative sala de tranzacționare, în conformitate cu lumina, schema de culori. Microclimatului este susținută de un sistem de ventilație. Mobilă utilizează construcții ușoare standard tabele trebuie să aibă un strat de poliester. De la tacamuri utilizate: oțel, oțel inoxidabil, faianță polufarforovaya, sticla profilată.
Restaurantul pe langa etaje de tranzacționare ar trebui să fie în hol, vestiar, grupuri sanitare pentru vizitatori.
pe pătrat scaun normă restaurant 1,6 m2.
3.Perechen serviciile oferite de companie.
Serviciul - este rezultatul activităților având ca obiectiv satisfacerea nevoilor consumatorului.
Serviciile sunt furnizate în toate unitățile de alimentație publică, în conformitate cu normele de furnizare de servicii de catering, care sunt aprobate de Rezoluția PravitelstvaRumyniyaot 15.08.97, precum și cu serviciile publice calificativ Obscherumynskim OK 022-93 și GOST
P 50764-99.
Cerințe generale:
Serviciile ar trebui să includă: o listă de servicii și condițiile de organizare a acestora, pret, servicii de nume de brand oferite, informații despre greutate (volum) porțiuni de mese gata, informații privind certificarea serviciilor, certificat de autenticitate, o copie a certificatului. Toate serviciile întreprinderii trebuie să aibă licență de certificat, tutun și produse alcoolice permite vânzarea acestui tip de produs. Serviciile oferite de restaurantul nostru, prezentate pe scurt în tabelul 1.
Tabelul 1.
5. Programul de producție.
Implementarea cu succes a procesului de producție depinde de planificarea operațională și organizarea corespunzătoare a muncii în catering.
Esența planificării operaționale este pregătirea programului de producție a întreprinderii. Pentru planificarea managerului de producție implicate de program de producție (s), șefi de departamente de producție, maiștri, angajați de contabilitate.
Programul de producție - plan de a emite toate tipurile de produse de producție proprie la pământ.
Planificarea operațională include următoarele elemente:
Elaborarea planului meniuri pentru săptămâna de lucru și pe de meniu-driven - un plan care să reflecte programul zilnic al întreprinderii.
Calculul necesarului pentru gătirea alimentelor în planul - meniu.
Clearance - Cerințe CONSIGNMENT produse de închiriere din cămară.
distribuția materiilor prime între magazine și brigăzi.
Programul de producție se face pe baza:
Grafică Încărcați o sală de tranzacționare și vizitatori de calcul.
Se determină numărul de mese vândute pe zi.
Planul - meniu.
Calcularea materiilor prime necesare pentru datele de gătit.
Elaborarea de diagrame de flux.
Colecții de produse alimentare și de alimentare, împreună cu standardele industriale aplicabile și specificațiile tehnice sunt normative de bază - documentele tehnologice pentru catering.
5.1. Program zona de descărcare de vânzare
Numărul de consumatori este determinat pe baza sălii de descărcări de program și cifra de afaceri de locuri in sala in timpul zilei. Pentru a determina consumatorii cu privire la datele de bază de descărcări de program sala pentru programarea sunt: funcționarea întreprinderii; cifra de afaceri de locuri în sala în timpul orei; procentul de încărcare a sălii pe ceasul muncii sale și capacitatea sălii.
Numărul de consumatori a servit timp de 1 oră de funcționare a întreprinderii este determinată prin formula:
N = p? j? x (1)
100
unde N - numărul de consumatori a servit timp de 1 oră;
p - capacitate de sala (număr de locuri);
j - cifra de afaceri de locuri în sala în timpul orei;
x - hala de încărcare la ora%.
Conform cifrelor de mai sus cifra de afaceri a locului și sarcina medie la suta din sala proiectat de calcul întreprindere proizvedom de vizitatori pe oră.
N = 100 x 1 x 18/100 = 18 ore;
N = 100 x 1,5 x 24/100 = 36 h;
N = 100 x 1,5 x 50/100 = 75ch;
N = 100 x 1,5 x 80/100 = 120h;
N = 100 x 1 x 100/100 = 100h
N = 100 x 1,5 x 50/100 = 75ch, etc.
Calculele pentru determinarea numărului de vizitatori în cameră sunt prezentate în tabelul 3.
Tabelul 3. Programul descărcarea sala restaurant cu 100 de locuri.
Cifra de afaceri de spațiu în sala de o oră
Hale de încărcare medie%
Rezultă din calcule că sala va fi de aproximativ 715 de persoane într-o singură zi. Datele initiale pentru calcularea programului de producție de zi cu zi sunt numărul de consumatori și rata consumului de alimente. Ținta gama de ieșire din grupul (Q) se calculează cu formula:
Q = N * m, (2)
în cazul în care m - rata estimată a consumului alimentar, vândute în medie per utilizator.
sala de ore
Procentul de încărcare a sălii
Numărul planificat de vizitatori
ieșire planificate în intervalul de grup
alimente dulci și băuturi calde
Norma Consumul de mese
Numărul de mese pe oră
Tabelul 4. Programul de producție zilnică de restaurant cu 100 de locuri.
Pe baza calculelor arată că zilnic în sala de mese vor fi puse în aplicare în 2145 feluri de mâncare de servire.
5.2. Foaia de materie primă.
Planificarea și meniul de proiectare se face pe baza programului de producție de zi cu zi, în conformitate cu o gamă exemplară de feluri de mâncare pentru mese. Definirea domeniului de aplicare al programului de producție în feluri de mâncare, ținând seama de complexitatea lor cu formula:
Q Cond. bl. = Q bl. · K, (3)
în care Q cond. bl. - numărul de produse în preparate convenționale, în ceea ce privește aportul lor de muncă;
Q bl. - cantitatea de produse alimentare vândute în acest tip de zi;
K - coeficientul de forță de muncă.
Q Cond. bl. = 40 · 1,2 = 48;
Q Cond. bl. = 2 · 25 = 50;
Q Cond. Bl. = 25 · 1,0 = 25;
Q Cond. Bl. = 25 · 0,4 = 10;
Q Cond. Bl. = 37 · 1,0 = 37 și t. D.
Tabelul 5. Planificarea si proiectarea meniului restaurant pentru 100 de locuri
Numărul de mese convenționale pe zi
Continuare Tabelul 5.
Carne de vitel cu os
Carpaccio de smochine cu brânză „Pikorino Romano“
Parma vetchinas pepene galben și smochine
brânză italiană moale „burrata“ din lapte c bastoane de pâine crocantă de vacă
salata de legume cu carne de vită
Branza de vaci cu smântână și zahăr
Crema de ciuperci porcini
Crema de dovleac cu creveți
ton la grătar cu roșii „Cherry“, capere și piure de cartofi
Sudak prăjit în ulei
Tagliata de carne de vită
Continuare Tabelul 5.
Mușchi de vițel la domiciliu
Bass coapte în folie
Hering cu cartofi fierți
prăjituri cașului
pâine prăjită franceză cu pere
Cafea dantelat cu coniac
patiserie
Linguine cu scoici, sparanghel și ciuperci în sos de smântână
Neketti cu piper dulce, busuioc si sos de rosii
Continuare Tabelul 5.
Spaghetti „Chitarra“, cu fructe de mare și roșii „Cherry“
legume la gratar (dovlecei, vinete, roșii, ardei glisadei. Ciuperci, ceapă)
Pe baza planificării și meniul de proiectare pentru a efectua calcule ale tuturor grupurilor de camere de plante proiectate.
Calculul de stocare se face pe baza nevoilor zilnice ale întreprinderii pentru materiale și bunuri prime și normele stabilite de stocuri în zile. materie primă se calculează pe baza planificării și standarde de design și meniul de marcaje pe un singur fel de mancare.
Tabelul 6. Calculul materiei prime care urmează să fie depozitat.
Denumirea materiilor prime și a mărfurilor
Nevoia de o singură zi
Cantitatea de materii prime și produse care urmează să fie depozitate
praf de piper negru
Continuare Tabelul 6.
Hrean de lamaie (Konser)
Continuare Tabelul 6.
Continuare Tabelul 6.
Vin - produse vodcă
Pe baza calculului cantității de materie primă care urmează să fie depozitate, zona de spațiu de depozitare definit.
Calcularea suprafeței camerelor frigorifice întreținute de formula:
Sobsch = STOV ·. (4)
în care Sobsch - suprafața totală a camerei de răcire, m2;
STOV - aria de sub materia primă și de mărfuri m2;
. - creșterea raportului de suprafață în pasajele, liniuțele din pereți.
Pentru zona m2 camera 20 la trecerile factorului de mărire, liniuțe de la perete este primit în 2 - 2.2.
Suprafața ocupată de materii prime și produse de bază se determină prin formula:
STOV = Q / q, (5)
unde Q - cantitatea de materii prime și produse să fie depozitate într-o cameră frigorifică, luată din tabelul 8, kg, L.
q - mărfuri specifice rata de încărcare, kg / m2.
Sobsch = 2,5 × 2 = 5 m 2
Sobsch = 2.425 · 2 = 4,85. 5 m 2
Sobsch = 3,68 · 2 = 7,36. 7.5
Calculul zonei de refrigerare camere, în funcție de suprafața ocupată de bunuri în vederea vecinătății comerciale prezentate în tabelul 7.
Tabelul 7. pătrate de calcul răcite camere.
Cantitatea de materii prime și a mărfurilor, kg
Rata de încărcare mărfuri specifice, kg / m2
Suprafața ocupată de materia primă și m2 mărfuri
picioare grosisment Raportul dintre pasaje, liniuțele din pereți
Suprafața totală a camerei de răcire, m2