8.4. Act achiziții 5 poziții.
8.5. foaie de admisie.
8.6. 3 rutare.
8.7. 1 harta tehnică și tehnologică.
8.8. brakerazhnogo extras din revista.
8.9. întoarcere program la locul de muncă.
8,10 .ca cantitate calcul de îmbrăcăminte de protecție pentru bucătari.
8.11. calcularea cantității de detergent.
Restaurant - catering de afaceri cu o gamă largă de gătit sofisticate, inclusiv personalizate și de proprietate, vin și băuturi spirtoase, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii combinate cu activități de petrecere a timpului liber. În funcție de calitatea serviciilor furnizate, nivelul și condițiile de restaurante de servicii sunt împărțite în clase: de lux, superioare, în primul rând
Masa este unul dintre puținele locuri de pe pământ, unde lucreaza toate simțurile noastre, provocând un sentiment general de placere. Pentru a evalua serviciul de alimentare și atmosfera se servesc restaurante: gust, vizual, auditiv, și senzații olfactive discrete. operarea cu succes a restaurantului depinde de mulți factori, pornind de la formularea filozofiei generale de a face afaceri și se termină controlul modul în care această filozofie este, de fapt pus în practică.
La concentrația de afaceri restaurant pentru a avea succes, trebuie să fie dezvoltate având în vedere potențialul vizitatorilor. Profilul fiecărui restaurant este definit prin conceptul său, iar acest concept definește imaginea sa, apelând la o piață specifică: de zi cu zi, formală, copil, adult, etnice, etc ...
Conceptul trebuie să fie adecvat pentru zona selectată și să se concentreze pe piața țintă selectat. Cu alte cuvinte, locația restaurantului, concept, meniul si design-ul caracteristici ar trebui să fie armonioasă și coerente între ele.
Funcția principală a facilităților de cazare de hoteluri - care oferă cazare și servicii de alimentare temporare și de divertisment. Serviciu de hotel Putere, sau complex alimentar al hotelului - este o unitate structurală separată, care este condus de directorul responsabil pentru managerul hotelului.
Hotelul poate fi un număr de restaurante sau nu au nici una, și în funcție de tipul de restaurant, de asemenea, pot fi diferite. Cea mai mare parte a faimoaselor lanțuri hoteliere, de obicei, două restaurante - un lux, corporate și mici, cum ar fi o cafenea. Ei serviciu și stau la hotel, și oameni care vin din exterior. Recent, datorită creșterii cerând meseni încercarea de a îmbunătăți calitatea de gătit și de servicii. Hotel restaurante sunt gestionate de către manageri, care sunt necesare pentru a menține calitatea înaltă a experienței vizitatorilor, a gestiona oaspeții de servicii în camerele, prin mini - baruri și cocktail - bar.
Probleme de restaurante la hotel, după cum urmează:
aflux imprevizibil de vizitatori sau recesiune;
oaspeții preferă să meargă la restaurante oraș:
Prin urmare, sarcina principală a personalului restaurant la hotel - pentru a convinge clienții să mănânce la această unitate.
Restaurantul de la hotel, spre deosebire de general, mult mai dificil să funcționeze la un profit, deoarece ei de multe ori nu se bucură de suficientă atenție oaspeții care preferă să mănânce pe partea de restaurante independente.
Acest lucru curs este proiectat restaurant de primă clasă în hotel.
Facilitățile de la restaurantul hotelului, cu 50 de locuri.
Restaurantul este caracterizat printr-un nivel ridicat de confort în detrimentul echipamentelor și mobilier confortabil, servicii pentru vizitatori de înaltă calitate și o varietate de ierburi culinare, produse de patiserie, produse alimentare și băuturi. Headwaiters vizitatori a servit, chelnerii și barmani.
Atmosfera restaurant creat are un impact imediat asupra vizitatorului și în mod conștient și subconștient. Fiți conștienți de efectul de impact asupra procesului de selecție restaurant el însuși. Efectul subliminal creează un mijloc mai subtile: de iluminat, mobilier și fețe de masă tonul de culoare și muzică.
Restaurantul combină un nivel ridicat de servicii pentru recreere. Vizitatorii primesc micul dejun, prânz și cină.
Restaurantul are o sală de comerț, o sală de banchet, un bar, un salon de cocktail cu un bar.
decorarea camerei se face în același stil. Unitatea se realizează în stilul interior soluțiile de relații volumetrice-spațiale, compoziții de culoare, metode de iluminare și de elemente decorative. Principiile de bază de proiectare - complete și „firmă“ în design. Folosit pentru materiale de decor, cum ar fi spuma, care acoperă simțit, lemnul - a crea un sentiment de confort.
Cameră decorată în schema de culori portocaliu și galben, t. Pentru a. Convertit în partea de nord.
O mare importanță este acordată dressing fereastră, acest lucru se face folosind o varietate de materiale decorative, lumina si fotografie efecte optice. Showcase conține informații cu privire la specificul bucătăriei, gama de servicii.
camera de tranzacționare are rata suprafață scenă și ring de dans pe scaun - 2. mobilier 2m într-o sală de tranzacționare are calitățile estetice, durabilitate, ușor dă igienizată asigură un confort maxim pentru vizitatori, crearea condițiilor necesare pentru recreere. Ca un restaurant serviciu suplimentar produce furnizarea de produse alimentare și băuturi în cameră. Pentru a îmbunătăți calitatea muncii ar trebui:
stabilesc executarea la timp a comenzilor, în special micul dejun, așa că pentru acest serviciu este cel mai popular cu vizitatori ..;
pentru a realiza reducerea costurilor de producție.
Prin natura organizării producției se referă la afacerile restaurant cu un proces complet, și anume prelucrarea produselor începe cu primirea și depozitarea materiilor prime și realizarea completă a produselor finite. Pentru a face acest lucru, în restaurant există magazine corespunzătoare: legume, carne, pește, la cald, la rece.
angajații restaurant foarte atent potrivite pentru alegerea alimentelor și a metodelor de preparare. Meniul include preparate din carne de pui, pește, creveți, paste. Carne de vită de gătit merge doar macră. În loc de prăjire în ulei într-o tigaie de utilizare metode sănătoase Bole: Dacă este cald, apoi se apleca la gratar sau roti atunci când gătit, apoi aburit sau tigaie din sticlă rezistentă la căldură.
Scopul de lucru desigur - studiul organizării serviciilor în restaurantul hotelului cu 50 de locuri, care este specializat în bucătăria mediteraneană, cu un serviciu - un bar și un prânz de afaceri.
Pentru a atinge obiectivul următoarele sarcini:
pentru caracterizarea întreprinderii proiectate;
calcule tehnologice de plumb ale restaurantului de la hotel și servicii de organizare în întreprindere.
Obiectul cercetării este restaurantul la cercetare «Radisson» Hotel .Predmetom este organizarea serviciilor în cadrul întreprinderii.
capacitatea de producție întreprindere 4.1.Raschet
Redactat ținând cont de modul de funcționare a întreprinderii, zona de descărcare de vânzări în timpul zilei și cifra de afaceri de un singur loc timp de o oră. grafica Exemplu de descărcare zona de vânzare sunt prezentate în anexă.
Numărul de consumatori (. N h) în fiecare oră întreprinderii se calculează cu formula:
P - numărul de locuri în întreprindere;
C - procentajul mediu de zona de descărcare de vânzări (%);
R - Volumul de spațiu pe oră.
Pentru a calcula feluri de mâncare factor de conversie (K), folosind formula:
N (h) - numărul de consumatori care au trecut prin podea de tranzacționare timp de o oră, un om;
N (zile) - numărul total de utilizatori pe zi, omule.
În cazul în care compania oferă mai multe moduri de mese (mic dejun, prânz și cină), rata de conversie este determinată pentru fiecare mod. Aceste calcule Cataloghează
4.2.Opredelenie cantitatea de alimente și băuturi care urmează să fie fabricate.
Numărul total de mese produse pe zi A (zi) este dată de:
N (zile) - numărul de consumatori servit în p.o.p. pe zi;
m - coeficient de consumul de alimente de un vizitator în p.o.p. diverse tipuri. (Pentru restaurante la hoteluri m = 4).
A (zi) = 364 4 = 1456 (vase)
Factorul m de ingestia de alimente nu include băuturi calde și reci; produse de panificație, produse de patiserie de producție proprie și achiziționate; fructe. Aceste tipuri de produse sunt calculate în conformitate cu normele de consum pe persoană.
Rata aproximativă a consumului de băuturi calde și reci, pâine, produse de patiserie proprie de producție și fructele achiziționate pe o singură persoană la dlyarestorana «Radisson» hotel pentru 50 de locuri
Denumirile de băuturi, produse de panificație, produse de cofetărie.
Programul 4.4.Sostavlenie de producție a întreprinderii (planul - meniu)
Procedura pentru elaborarea planului - pentru meniul p.o.p. diverse tipuri.
Planul Menu este un program de producție p.o.p. întregul lanț de producție, precum și pentru companiile care operează în semis ca dogotovochnye întreprindere.
P.o.p. publică - cantine, restaurante, cafenele, baruri, plan de meniu este elaborat pe baza gamei de produse vândute și dezvoltate pentru fiecare angajații SES pentru fiecare întreprindere (este considerat echipament opțional, bucătari calificați, structura de producție).
Ordinea de intrare a produselor alimentare din meniu este determinată de următoarele cerințe:
care servește preparate secvență (mese reci și gustări, supe, preparate calde, etc.);
la mai puțin ascuțite mai acute;
de la tocana la fiert;
fript și înăbușită;
de la natural la tocat.
Specialități, elementele de meniu sunt plasate la început. Specialități permis să pună la începutul fiecărui grup de feluri de mâncare.
Mesele și gustări pe meniu este recomandat să aibă în grupuri (diviziuni), în următoarea ordine:
Specialități, gustări, băuturi;
startere rece (pește, carne, legume, ciuperci, produse lactate);
aperitive calde (pește, carne, păsări și vânat, legume, ciuperci, ouă și făină);
Supa (transparent, de umplere, piure de, lapte, rece, dulce);
preparate calde (pește, carne, carne de pasăre și vânat, legume și ciuperci, cereale, legume și paste făinoase, ouă, brânză de vaci, făină);
Deserturi (calde, reci și congelate);
Băuturi (cald, rece);
Produse de patiserie, deserturi, pâine;
Băuturi alcoolice: vodca si rachiuri (lichioruri, siropuri, etc.), struguri de vin și desert, șampanie, coniac și lichioruri;
apă minerală și sucuri de fructe, bere și alte băuturi, tutun și produse de cofetărie și alte produse.
Planul de meniu este redactat într-o copie de pe o bază de zi cu zi până la 15 ore și transferat la departamentul de contabilitate pentru prețuri. Planul de meniu aprobat de către directorul întreprinderii.
Plan de meniu dlyarestorana la «Radisson» hotel pentru 50 de locuri
4.5. Tabel de calcul pentru punerea în aplicare a meselor de ceas
În cazul în care organizarea magazinului rece este programul de preparate reci și dulci, băuturi de producție proprie.
Odată cu organizarea programului de magazin la cald compilat de prima și a doua cursuri, garnituri, băuturi calde și gustări calde.
Program de mese preparate pe baza graficii descărca ringul de tranzacționare și planul de întreprindere - meniu.
Numărul de vase de tip anumit implementate în fiecare oră de funcționare a întreprinderii (n h) se determină prin formula:
N (zi) - cantitatea totală de nume alimentare date în conformitate cu planul - meniu;
K - coeficientul de feluri de mâncare de conversie.
Calculele care determină programul de frig, în al doilea rând, deserturi, băuturi calde și reci, valoarea coeficientului (K) rămâne aceeași.
Pentru prima valoare cursuri de modificări (K), spre deosebire de alte feluri de mâncare, punerea în aplicare a primelor cursuri de mai târziu și se termină începe mai devreme.
În acest caz, determinarea (K) valoarea N (zi) în formula:
se iau pentru întreaga zi a întreprinderii comerciale a sălii, cât și pentru perioada în care sunt puse în aplicare primele cursuri.
Consumul 4.6.Raschet de materii prime (foaie brută).
Calcularea materiei prime pe zi se bazează pe programul de producție al magazinelor reci și calde. Calculul brut se face sub forma unui tabel, care se numește „Foaia brută“.
Foaia brută indică o gamă de preparate conform cu meniuri planului, o multime de alimente per porție este indicată în grame, apoi se recalculează produse în kilograme de numărul de porții în funcție de meniuri planului.
Supe, garnituri, sosuri, salate și unele băuturi reci sunt evacuate pe 1 litru. sau 1 kg. în grame, și recalcularea cauzei, în conformitate cu planul-meniu.
La sfârșitul foii de materii prime conta cât de multe din greutatea brută a produselor necesare pentru punerea în aplicare a programului de producție.
Bazat pe cap foi brute. producție atrage cerință cămară FOP-3
4.7.Opredelenie numărul de lucrători de producție
1. Calculul numărului de angajați implicați direct în producție.
Calcularea forței de muncă în magazinele dogotovochnyh se bazează pe „Planul - Meniu“ și regulile de timp pentru fiecare tip de gătit.
Numărul de lucrători industriali angajați direct în dogotovochnogo procesul de producție, magazine rece și la cald opredelyayutpo ora standard conform formulei:
N1 - numărul lucrătorilor magazin direct
angajate în programul de producție;
n - numărul de mese de acest tip
elemente de meniu - plan. (Kg);
t - norma pentru fabricarea unităților de produs, sec.;
K - Ora standard în secunde pentru a găti un fel de mâncare;
100 - timp standard necesare pentru prepararea produsului,
coeficient a cărui complexitate este egal cu 1 sec;
TSM - durata schimbării pentru fiecare oră de lucru.
d - coeficientul de creștere a productivității în considerare
Numărul de articole (n) și norme de ieșire (NVR) pot fi exprimate în feluri de mâncare standard.
Numărul total de lucrători industriali, ținând cont de sfârșit de săptămână și de sărbătorile legale, sărbători și zile de boală se calculează după cum urmează:
N2- numărul de lucrători de producție în vedere weekend și de sărbători;
• N1- numărul de lucrători de producție utilizate, în mod direct punerea în aplicare a programului de producție;
K1 - coeficient ținând cont de week-end și de sărbători
modul de operare întreprindere