Fiecare soi are propria tehnologie pilaf, dar există o tehnologie comună pentru toate variantele. Este produse pentru tratare rece si caldura.
Cu privire la modul procesate și pregătite alimente pentru gătit, într-o mare măsură depinde de calitatea vasului finit. prelucrarea la rece a produselor include sortare, spălare, curățare și tăiere.
Sortare. Înainte de sortare este necesar să se stabilească (să știe), din care produsele vor găti pilaf: .. Cu carne de miel sau de vită din soiuri de orez domestice sau pentru reproducere, etc. Atunci când sortarea de orez cu atenție și sortate prin eliminarea vine peste pietricele mici, kurmak (semințe de buruieni), Paddy cereale. Uneori, atunci când sortarea orezului se cerne printr-o sită pentru a separa pleava și pulbere.
Atunci când sortarea, morcov si ceapa aruncate copii stricate șifonate, și se taie de pe zonele afectate.
Carnea liber de filme, fragmente osoase, purifica locuri poluate. Este important să se elimine carnea de la piept. Ele sunt de mazăre, și, uneori, mai mult decât un nuc și situat în straturile de grăsime în țesutul muscular. Glandele conțin substanțe care, odată ce produsele alimentare în organism, poate avea un impact negativ. Prin urmare, este necesar să se curățat bine carnea.
Se spală. Morcovii sunt spălate înainte de purificare și după purificare din piele, ceapa sunt spălate, înainte sau după purificare.
Uneori, se spală și carne. În general, carnea proaspătă nu se spală. Sărate, vindecat, carne congelată (după decongelare) fluxul de spălare sau caldă (temperatura de aproximativ 30-35 °) apă. Într-o astfel de apă carnea este bine ștearsă, dar nu se dizolvă grăsimea. Este deosebit de important să se spele bine carnea, depozitarea pe termen lung, cu un miros de mucegai. Pentru a descuraja miros, carnea se spală în soluție caldă de potasiu-mangan de acid. Apoi, bucățile de carne tăiate sunt amestecate cu ceapa sau usturoi tocat, stropite cu coriandru zdrobit, Zira.
Rice trebuie spălate cel puțin trei ape în apă rece - de cinci ori. Atunci când spălarea este necesară pentru a se asigura că orezul este complet lipsit de praf și pulbere. Prin urmare, clasele având o cantitate relativ mare de pulbere (soiuri locale tratate la apă risorushkah și așa mai departe). A fost bine spălat cu apă caldă până până când orezul capătă un aspect sidefiu. Acest lucru va asigura fluiditatea pilaf. Când risinki rele eliminarea pulbere în vasul finit se va lipi unul de altul, și pentru a obține risotto terciul.
Figura curățat în bazinul, frecate ușor între mâini, și de fiecare dată înainte de picăturile sunt topite apă tulbure. Figura bine curățat de pulbere, în cazul în care se spală în apă sărată caldă sau îmbibate timp de câteva ore. O mai bună impregnare în sare fierbinte (temperatura de 80-85 °) apă. Apoi se clătește. Unii se tem plovovary novice macerat de orez, gândindu-se că el nu a peremoknet și pilaf de a lua loc terci. Trebuie să ne amintim că un orez uscat, sticlos, cu un coeficient ridicat de vodopoglosheniya, în special din soiuri locale, înmuiere nu razmoknet și umflă bune. De exemplu, soiuri de orez Kenji poate scufunda pana la 4 ore, devzira -. La 24 de ore, unele soiuri care îndulcesc rapid în apă și se transformă într-o pleavă nu este potrivit pentru înmuiere. Prin urmare, este important să se știe ce fel de pilaf de orez fiert.
Curățarea. Pentru pilaf a fost purificat în principal, morcovi și ceapă, usturoi, uneori, gutuie et al. Do morcovi sunt tăiate prim capăt, iar partea feminină și pielea subțire, apoi la vârful porțiunii mai gros este îndepărtată. Deoarece această parte a morcov mai mulți nutrienți decât mai subțire pielea este îndepărtată, cu atât mai bine. Prin urmare, morcovi tineri înainte de a utiliza chiar cojit și spălat bine cu apă caldă, atingând fiecare morcovi separat, astfel încât să nu rămână în gropi de argilă pe suprafața rădăcinii. La conul arc tăiat Doneț, elimina complet partea cea mai grea a rădăcina gâtului, așa cum se poate ruina gustul alimentelor. Apoi 2-3 straturi purificate solzi uscate. Vârful arcul nu este tăiat, mai ales în cazul în care nu se rupe în bucăți pe bord și în aer, ținând mâna stângă; după tăiere este aruncat.
Divizarea. Bow este tăiat, ținând mâna stângă pe partea stângă sus, un cuțit ascuțit, ghidând vârful de jos în sus și de tăiere unul câte un inel sau semiring cu o grosime de aproximativ 2-3 mm. Pilaf cu o mulțime de orez, acestea ar trebui să fie ceva mai groasa decat salata de 4-5 mm mai subțire - 1 mm. Prin urmare, cuțitul trebuie să fie bine ascuțit. Prost mai crumples ceapa, stoarcere substanțele volatile. Ca urmare, ei sunt ochii foarte schipyat.
Morcovii sunt în mare parte se taie în fâșii. Morcovi curățate și spălate sunt plasate pe tablă și se taie de-a lungul fibrelor pe grosimea plăcii de aproximativ 2-3 mm, sunt apoi stivuite și se taie din nou de-a lungul aceeași grosime.
Pentru pilaf cu o mulțime de tăiat orez morcov, în același mod, dar ceva mai mare - cu o secțiune transversală pătrată de 0,5 până la 1 cm, pentru pilaf cu năut - cuburi (0,5h0,5h0,5 cm). Pentru acest morcov pus pe o placă cu vârful vertical și pentru a face porțiunea sef prin incizii de 0,5 cm și intersectându incizii lor prin aceeași perioadă. Apoi, ținând morcovi mâna sa stângă și dreaptă - o lamă de cuțit și orientate în jos, se taie în cuburi.
Pentru Khorezm morcovi pilaf taie na farfurie. Ține mâna stângă pe greutatea cuțitului și este scos din rădăcină „placa“ (ca în timpul curățării) cu o lățime de 1-2 cm, grosime 2,1 cm. Lungimea depinde de lungimea de morcovi.
Se taie grăsime și carne posibil și pe bord și greutatea. Salo pe tablă se taie în cuburi (1x1x1 cm), in greutate - felii de aproximativ de la amigdală. Produsul este ținut în mâna stângă și arătând o muchie de cuțit în jos, separarea pieselor. Pentru bacon pilaf mare taie bucăți mai mari (de nuc).
carne Narubai cu oase și carne tăiate în felii buletin de 10-15 g fiecare. La greutatea sa taie bucăți de mărime de jumătate de tăietor de degetul mare. Carnea poate fi tăiată în bucăți mari și, 150-200 g, atunci când aceasta este mai mică decât normele specificate și 0,5-1 kg în pregătirea pentru un număr mare de utilizatori (la nunți pentru firme de catering, etc.).
a) spălarea de orez, și b) inele de tocat orezul greutate, c) tăierea în cuburi de grăsime de oaie, g) de tăiat felii de carne, etc.), bețișoare tocător morcov, e) de tăiat cuburi de morcov greutate.
tratamentul termic
Tratamentul termic include perekalivanie ulei, orez gătit și de stabilire a zirvak.
ulei Perekalivanie. pilaf Caracteristici de gătit este ulei perekalivanie puternic. Mai întâi încălzirea cazanului, în scopul de a accelera grăsimea de fierbere. Uleiul turnat in cazan neîncălzit, foarte supraîncălziți încet.
Cand uleiul incepe sa fiarba, apare fum de culoare închisă, transformă treptat într-un fum alb. Acest lucru înseamnă că uleiul este de fierbere rapid (în cazul în care de cânepă sau de susan, spuma formată pe suprafața sa, dispare treptat), dar nu a fost încă overtempered. Reduce căldura și un pic rece untul, amestecand perekalivanie a continuat la dispariția aproape completă a opacității.
Grăsimile animale supraîncălzi mai mult. Roș-fierbinte oală pune un teanc de slănină felii, să dețină un foc mediu până la dizolvare, se scot jumari consolida foc, și când apare fumul alb Bates focului și continuă perekalivanie, amestecând din când în când. Procesul se încheie cu dispariția opacității alb. Dacă în acest moment pentru a arunca sare într-o oală mare, este puternic „muguri“.
Pentru a îmbunătăți gustul și neutralizează substanțele nocive din perekalivanii ulei folosesc ceapa purificată, morcov, perie goale, biscuit, creanga unui copac fruct, eliberat de frunze și buză laminate, și așa mai departe. N. Acest lucru îmbunătățește gustul vasului finit. Apoi au fost eliminate. Uneori, dorința de a învăța de ulei, se presara in cateva picaturi de cazan de apă, astfel, există un fum gros. Cu toate acestea, această metodă este foarte periculos: uleiul poate erupe.
In cazul uleiului perekalivaniya grele se pot aprinde și fără apă. Dacă se întâmplă acest lucru, cazanul trebuie să fie bine închideți capacul, astfel încât să nu pătrundă în aer și a stinge focul. Uleiul de ardere poate arunca morcovi mărunțită, se presara cu o mână de făină. Deși făină morcov și stinge flacăra, dar ulei de mung obgorite. Deci, trebuie să înceapă peste tot din nou.
Unii plovovary cred că pilaf rupt în gustul de unt. Trebuie să știm că acest ulei este dăunător pentru sănătate.
Temperatura uleiului Perekalennogo în mod normal, ar trebui să fie de aproximativ 180-200 °.
zirvak Pregătirea. Zirvak - baza pilaf. Se prepară, în ulei ceapa obzharivaya perekalennom, carne, morcovi, apoi stins cu condimente.
Este important ca toate produsele sunt prajite in ulei uniform, fără a lipit pe pereții cazanului și nu se lipeasca. În acest scop, este necesar să se adapteze focul.
Versiunea de pilaf depinde de ordinea de produse prăjite. Dacă pilaf pregătit cu arcul multă (kavurma arsuri), apoi la ulei brun ceapă prăjită inițial. Când fierte pilaf cu o mulțime de carne, sau este feliată în bucăți mari de la început aruncat în ulei și se prăjește sale pe toate partile pana se rumeneste. Aceste produse de nuanțe sunt prăjite în ulei la atractivitatea aspectului produselor alimentare finite.
Fried crusta carne previne trecerea la bulion extractibile, astfel încât carnea este prăjit într-un pilaf gustos. Cu toate acestea, carnea excesivă de prăjire nu este de dorit, deoarece determină pierderea parte lipirea și nutrienți. Prajiti carnea trebuie sa fie, amestecand cu o lingura cu fante foc moderat.
În al treilea rând în ulei a pus morcovi, care ușor prăjite, se amestecă împreună cu carne și ceapă. În exemplele de realizare convenționale Samarkand și Buhara pilaf și morcov nunta stabilire uniform peste carne și, nu obzharivaya turnat imediat cu apă. După ce se toarnă apă, a pus condimente, spori de foc și pentru a atinge o uniformă, dar nu și reflux puternic. Cu morcovi Se fierbe rapid si fiert moale zirvak este tulbure, pentru fierbere Bates foc și continuă dorință. Decât este mai lungă, cu atât mai bine pilaful gust.
Transparența zirvak are o valoare pentru absorbția totală a orezului la umiditate. Dacă zirvak neclare, orezul nu absoarbe umezeala, și pilaf transformă kashevidnym, sau, dimpotrivă, semi-finite, cu un orez umed.
Bunăvoința zirvak gust definit. Dacă zirvak gata, există gustul de carne, ceapă, morcovi și ulei în gama. Disponibilitatea zirvak poate fi determinată și format pe suprafața dispariției filmului și spumă de grăsime, care a apărut după fierbere. zirvak Ulterior sare. Spre deosebire de alte feluri de mâncare, a pus sare în pilaf în două etape și după orez Marcaje zirvak.
orez Bookmark. În zirvak finit zăcea spălate sau orez inmuiat, în prealabil se scurge complet apa.
Înainte de stabilire orez greblă de căldură, cărbune și sobe cu gaz cuptor - reduce flacăra. În cazul în care zirvak fila fierbe rapid, o parte din orez amestecat cu ei și ajunge la partea de jos a cazanului. Acest lucru poate duce la lipirea pilaf.
Figura pus peste morcovi și carne uniform pe partea de sus și umplut cu apă. Apoi a aprins repede lemn uscat fin tocat, pentru a forma o flacără puternică. În cazul în care pilaf preparate pe sobe cu gaz, este necesar să se arde o flacără mare de gaz. Cantitatea de apă turnat după ouătoare soiuri de orez depinde de absorbția de apă a cerealelor. În cazul orezului la atingere într-o mână de crocant, uscat, sticloși ca devzira sau Konigily etc. apa ar trebui să fie câteva. Alte clase de orez preumectat și orez necesită relativ mai puțină apă. În orice caz, nivelul apei trebuie să fie deasupra conținutului cazanului de 1,5-2 cm, adică. E. La înălțimea primei articulatii a plovovara degetul arătător.
Apa este turnat în porțiuni pe Skimmer suspendată deasupra cazanului. Prin marginile sale de apă curge uniform și nu formează adâncituri în stratul de orez.
Uniforma si fierbe rapid, în această etapă este esențială pentru o absorbție mai mare a orezului la umiditate. În acest moment, încercați să sare din nou, dacă este necesar - adauga.
Dacă apa de fierbere se evaporă rapid, iar orezul brut are apoi o bagheta speciala sau linguri de lemn stilou, perforat în mai multe locații și strat de orez pilaf format în apă fiartă se toarnă în puțuri. Dacă, după care orezul se înmoaie operațiunea este efectuată în mod repetat, și, uneori, a treia oară.
Prezenta pilaf risinki ar trebui să fie moale, dar nu aderă între ele. Pentru a îmbunătăți și a fluidității pentru a aduce orezul, până când pilaf fierte servit. Acest lucru se face după evaporarea completă a umidității. Pentru a determina în mod corect acest punct, a lovit de câteva ori pe partea din spate a suprafeței skimmer pilaf. Dacă umezeala se evaporă complet, a auzit un sunet șuierat dacă nu există apă - sunet este înăbușit. Desigur, capacitatea de a distinge între aceste subtilități vine cu experiență.
Înainte de acoperire pilaf, orezul recoltat în mijlocul cazanului și să facă canelura tijei de alunecare. Aceasta va facilita resorbția picăturilor de apă formate din vaporii depus pe capac.
Ca placă de acoperire profundă utilizat, un bol, un pic mai mic decât partea superioară a cazanului, sau o „damtavak“ producția specială ceramică. Pilaf acoperit strâns ținut nu la abur și de căldură greblă cazan, foc gaz flacără este redus la un cartuș de ardere. Durata evaporare depinde de tipul de pilaf.
FEED pilaf READY
De obicei, pilaf servit într-un singur fel de mâncare pentru două, patru, șase sau mai multe persoane. Mâncărurile sunt mari, plate, rotunde vase de porțelan, faianță, ceramică. Ei pilaf laici îngrămădite, și pe partea de sus -. Bucăți de carne, oase, gutui, usturoi, kazi, chiftele, etc (ce fierte pilaf) si se presara cu ceapa verde tocat. Pilaf și pot fi introduse în porții în tăvi, boluri Kasakh și nemetalic. În cele mai vechi timpuri, nunti pilaf servit pentru fiecare oaspete în mod individual pe prăjituri.
Temperatura aplicată pilaful de masă trebuie să fie de 70-75 °, iar sfârșitul alimentării dăunătorilor nu ar trebui să fie sub 65 °.
Există două metode de preparare de servire pilaf. La Tașkent, și în toate orașele Văii Ferghana înainte de a pune pe o farfurie, orez se amestecă cu grijă cu o spumiera în oală, astfel încât toate componentele incluse în compoziția sa, au fost distribuite uniform. Experții spun că, cu o astfel de metodă pilaf gust este detectat în mod distinct.
In Samarkand si Bukhara pilaf nu se agită în cazan, și plasat într-un prim strat de orez fel de mâncare, apoi acoperit cu morcovi din carne. Această metodă are, de asemenea, scuza, omul, care, din motive de sănătate nu poate avea nici un fel de componente pilaf se pot bucura de cel pe care este posibil să se separat.
Ambele metode de preparare a pilaf pentru a alimenta au rădăcinile în cele mai vechi timpuri, în funcție de teren.