Da, dacă urmați aceste sfaturi, va trebui să prăji carnea.
Dar cum despre a găti friptură perfectă?
Mit № 1. Carnea trebuie să se odihnească la temperatura camerei.
Așteptarea: Este esențial ca carnea se încălzește în mod uniform de la marginile spre centru. Prin urmare, temperatura mai mare înainte de gătit, cu atât mai bine. friptură de temperatură, care avans din frigider, 10 - 15 ° C mai mare. În plus, este mai rapid pentru a prăji, deoarece energia necesară pentru a încălzi mai puțin.
După două ore, ceea ce este mult mai mult decât cele recomandate douăzeci de minute, am început să gătească. Pentru puritatea fripturile de experiment se fierbe la foc mare, apoi ajunge la mici. Ambele piese sunt prezentate nu numai aceleași rezultate pentru prăjire (mediu rare, 54 C), dar nu au fost diferite în aparență. Și dacă temperatura internă poate fi explicată printr-o mică diferență, atunci ce straturi, exterioare care sunt încălzite exact? Faptul că crusta nu se formează până când umezeala se evaporă majoritatea straturilor exterioare. Pentru evaporare necesar de cinci ori mai multă energie decât pentru a încălzi apa la 0 la 100 ° C Prin urmare, cea mai mare parte din energie este cheltuit doar asta. distanța inițială de 10-20 sau chiar 40 ° C nu este atât de importantă. Prin urmare, în loc să le dea să se odihnească la temperatura camerei, bine-le cu un prosop de hârtie înainte de preparare. Sau, mai bine, se presara cu sare și se lasă peste noapte în frigider pentru a elimina umezeala.
Mit №2 prăjire la foc mare etanșează porii și face ca sucul să se evapore.
În așteptare: Fast prăjire formează o barieră impermeabilă, care vă permite să salvați toate sucurile.
Realitatea: Prăjirea nu creează oricăror obstacole care împiedică evaporarea sucurilor. Pentru a demonstra acest lucru, am pregătit două fripturi, prăjire același. Originea preparată în căldură mare și a atins latura rece a grătarului. În al doilea caz am pus o friptură pe partea mai puțin încălzită, și numai la sfârșitul anilor mutat la o parte fierbinte. Dacă acest mit a fost adevărat, atunci prima bucată de carne ar fi mai de umiditate (și ar fi cântărit mai mult). Cu toate acestea, rezultatele au fost exact opusul: o friptură, care a fost preparat pe o căldură mică, nu numai că a avut cea mai bună crusta, dar prozharka de la centru spre margini a fost mai uniformă. Rezultatul: în pregătirea bucăți groase de carne, începe gătit cu partea rece a grătar și apoi să le schimbe pe cărbuni încinși. Prin bucăți subțiri (până la 2,5 cm și mai puțin) această regulă nu se aplică - odată ce acestea pot fi preparate în căldură mare.
Mitul № 3. friptură cu os are un gust bogat.
Așteptare: Oasele conțin compuși aromatici, care saturează carnea. Astfel, carnea de pe os va avea un gust mai intens decât fără os.
Realitatea: Pentru noi, întotdeauna suna ciudat în oase mai mult decât aroma de carne? Și ceea ce face saltul aroma de carne? Acesta este un proces fel? Poate carnea de molecule aromatice este, de asemenea, se deplasează în os? Putem presupune că acest tip de schimb între oasele și mușchii nu există. Și este ușor de dovedit. Tot ce avem nevoie este de 3 bucată de carne identică. În primul rând vom lăsa neschimbat, a doua friptura os separabile, dar fixați-l în al treilea caz, stratul de folie se va stabili între oase și carne. Rămâne pentru noi de a găti fripturi, tăiate în bucăți identice și aranja o degustare oarbă. Te asigur, nu te vei simti de nici o diferență. Cu toate acestea, în prepararea cărnii, există unele beneficii la os. În primul rând, carnea de pe os arata mult mai bine decât omologul său fără os. În al doilea rând, os acționează ca un izolator, astfel încât carnea este adiacentă acesteia, se prăjește bine, nu este atât de greu și de a fi un pic mai moale. Și în al treilea, mulți găsesc țesutul conjunctiv din cartilajul cel mai delicios în friptură. Nu uita asta.
Mitul # 4. Întoarceți friptura doar o singură dată.
În așteptare: Toată lumea știe această regulă. Acesta se aplică nu numai pentru fripturi, cotlete, dar și pentru hamburgeri, cotlet de porc, kuritse- la orice carne care ar putea fi într-o tigaie. Aceasta este una dintre acele axiome inexplicabile care cunosc și să memorați Consiliul Baroului. Poate că acest lucru este un al treilea mit modificat, și continuând cu această idee, lung prăjirea permite o mai bună sigila porii și pentru a preveni scurgerea de suc.
Realitate: De fapt, de cotitură multiplă nu numai pentru a accelera timpul de gătire (până la 30%), dar, de asemenea, ajuta la realizarea unei mai chiar prăjire. Această teză este dovedit Garold Makgi: din cauza repetate de cotitură friptura nu are timp să se răcească, sau du-te la oricare dintre părți.
Da, formarea crustei în acest caz durează mai mult, dar carnea este gătită uniform, cu nici un risc de char la exterior, în timp ce centrul nu este încă gata.
De asemenea, după cum sa menționat în articolul Rus Parson LA Tumes, după repetate de cotitură țesut adipos și conjunctiv sunt preparate lent și nu se deformează friptură, așa cum se întâmplă cu o încălzire bruscă.
Linia de fund: nu poate adera la regulile îngustării multiple, dar dacă cineva vă spune că friptura ar trebui să fie avansat la un maxim de două, poate asigura adversarul, că știința de partea ta.
Mitul # 5 SOLITE friptură chiar înainte de gătit.
În așteptare: Sarea va atrage umezeala si carnea se va transforma uscat și dur.
Realitatea: Suprafața fără prea multă umezeală-un gaj de crusta bună (lichidul trebuie încă se evapore).
Da, înainte de a ne erau de părere că este necesar să sezon carnea chiar înainte de preparare. Dar, uscăciune a straturilor exterioare nu este o problemă în sine. Faptul este că înainte de a pregăti carne ar trebui să fie o cârpă umedă (prosop), pentru a scapa de excesul de umiditate. Împreună cu umezeala îndepărtată și o mare parte a sării.
Întrucât o parte de prelucrare înainte de saramură are timp să se înmoaie în straturile superioare.
Sare friptură după prigotovleniya- nu cea mai bună idee. În final, veți obține carnea, acoperită cu un strat de sare. În acest caz, este mai bine pentru a servi carne cu sare în cristale mari (cum ar fi Maldon sau Fleur de Sel), care nu se dizolvă imediat în gură.
Linia de fund: pentru cele mai bune rezultate, se adaugă fripturi de sare ar trebui să fie de cel puțin 45 de minute înainte de preparare (și până la câteva zile), lasandu-l sa se odihneasca in frigider.
Mitul # 6 (A) Nu folosiți niciodată ștecherul pentru a răsturna o friptură.
Se așteaptă: deformarea straturilor duce la pierderea de suc de valoare.
Realitate: De fapt, e adevărat ... într-o oarecare măsură. Și acest grad este atât de mic încât încă nu simt diferenta. Poate că unii oameni cred că de carne este ceva ca un balon cu apa, din care ea va alerga afară, dacă străpuns.
Dar, de fapt, nu este.
Mai degrabă, acesta poate fi reprezentat ca un grup de foarte, foarte (foarte) număr mare de astfel de bile. Da, unele dintre ele sunt deteriorate, dar impactul său este comparabil cu daunele pe care se va DART de aruncat într-un bazin imens cu bile. Nici măcar nu va observa că acestea sunt mai puține.
Mitul # 6 (b) Dacă se taie un cuțit de friptură pentru a testa disponibilitatea sa, el va pierde tot sucul.
Așteptare: P roizoydet la fel ca și în cazul cu o furculiță.
Realitate: Din nou, cantitatea de suc nesemnificativă în comparație cu greutatea totală. În cazul în care o incizie curat, nimeni nu va observa chiar că este. Singura problemă este că nu este întotdeauna posibil să se determine cu exactitate gradul de pregătire, mai ales dacă sunteți în picioare peste un gratar fierbinte sau aragaz.
Linia de fund: Utilizați această metodă numai în cazurile în care nu aveți un termometru sub braț.
Mitul # 7 Este posibil să se determine gradul exact de pregătire, atinge carnea cu degetul.
Așteptare: Toată lumea știe cum să determine prăjirea folosind palma mâinii (rigiditatea plăcuțelor de sub degetul mare)
Realitate: Această regulă multe ipoteze pe care le puteți utiliza numai în cazuri extreme (și nu este de dorit). În primul rând, nu toate tranzacțiile sunt create egale. Mâna colegilor mei mai moale decât a mea. Cineva ar trebui să fie ghidate în determinarea prăjirea?
Sau poate că kakaya- relația dintre mână și o bucată de carne, și toată lumea devine exact prajirea, kukuyu se simte?
În al doilea rând, despre carne. fripturi groase nu sunt comprimate cu o presiune precum și subțire. Gras diferă de slabă. Tăierea nu se simte ca un ribeye. Din fericire, bunul simț este clar.
Da, dacă lucrați într-un restaurant și de zi cu zi de gătit bucăți identice de carne, apoi, mai devreme sau mai târziu, va fi capabil să determine cu precizie gradul de prăjire de piese specifice. Dar singurul beton.
Linia de fund: Există doar un singur mod de 100% de încredere, care poate garanta precizia prăjirii.
El e în imaginea de mai jos.
