Bucataria ruseasca poate fi împărțit în șase tipuri de feluri de mâncare de pește doilea:
pește fiert (în zilele vechi a fost numit fiert), fierte (sau mai degrabă pripuskayut), în apă, în totalitate sau în bucăți mari;
pește cu abur (în podparnaya vechi), fiert pentru câteva, de obicei, în întregime;
TION de pește. preparate sub formă (fără os) măcinarea și protejate în același timp, unele coajă - făină, ouă, țesut;
pește prăjit. se prepară, de regulă, în întregime (de dimensiuni mici de pește), folosind făină breading și smântână;
pește la cuptor;
pește înăbușită. Se prepară prin îngălbenirea prelungită în cuptor în medii acru.
pește fiert și abur
pește fiert
1 kg de pește
0,5 bulbi
0,5 pătrunjel rădăcină
6 mazăre piper negru
2-3 cani castravete saramura
3-4 stamine șofran
Pentru gătit de pește fiert este cel mai bine să utilizați un malokostistuyu pește mare - sturioni, stiuca, cod, somn, etc. - care este tăiată în bucăți mari, de compensare doar pe scări și aripioarele păstrând în același timp în mod necesar pielea și osul spinării.
Pentru a lua un mic, cu punct de fierbere scăzut tigaie emailat sau caserola, pune bucățile de pește în ele strâns într-un rând și umple, astfel încât lichidul nu este complet acoperit de pește. Se fierbe cel mai bine în saramură castravete sau apă, cu adaos de saramură și condimente. Durata de preparare depinde de tipul și mărimea bucăților de pește. pește roșu se fierbe 20-25 de minute, râu și pește lac din râurile din Siberia 25-30 de minute, peștele din râurile din partea europeană a țării 12-15 min, pește marin 8-12 minute. Fără un capac și se fierbe la foc mare, bucăți mici de pește sau de pește de mare, alte tipuri de pește sunt gătite sub capac și foc moderat, la primul semn de decalaj spinării cu carne de gătit este terminată.
Amestecul saramură apă poate fi fiert cu mirodenii succesiv mai multe porții de pește.
Pe o garnitură pentru pește gătit pot fi hrănite cartofi fierți cu marar si ceapa, hrean, măsline, ciuperci fierte în smântână.
pește cu abur
Există un ustensile speciale pentru gătit pește cu abur - oală de pește cu o grila de separare aproximativ un sfert din volumul său. Nivelul apei într-un cazan trebuie să fie sub zăbrele, iar rețeaua este pus pe pește - bucăți mari, și, uneori, în întregime. Cazanul este etanș cu capac și să păstreze peștele la foc mare timp de aproximativ 25-30 de minute după fierbere. Apa se pune ceapa si frunze de dafin. Se prepară pește stropite cu piper negru sau alb și mărar.
pește pentru abur garnituri sunt aceleași ca și pentru fiert (cm. mai sus).
TION
Conform fileurile de tip utilizate - întregi sau tocate - TION distinge o singură bucată și TION Tyapa. Pentru ambele tipuri de TION este râu și mare de pește, care ar trebui să fie luate nu este TION pește deosebit de mare pentru o singură bucată - este mai bine de până la 30-35 cm, pentru Tel'nov Tyapa poate folosi orice pește, precum și file de pește gata făcute. Preparatul este format din două operații - formarea TION și fierbere în apă fierbinte cu mirodenii.
TION Tselikov
750 g de pește
2 linguri. linguri faina
0,5 bulbi
0,5 pătrunjel rădăcină
2-3 frunze de dafin
7-8 mazăre de piper negru
0,25 ore. Lingură de anason sau fenicul seminte
2 h. Din fețe de sare
1,25 l apă
1. Peștele este curățat de solzi și aripioare, rasplastovat de-a lungul crestei în două jumătăți fără a îndepărta pielea, eliberați fiecare jumătate din oase și strâns laminate într-o rola, cravată un fir care nu este desfăcută. Pliat jumatati ale rolei de pește bună făină și pus într-un tifon strans sau șervețel cotton grosier sau într-o geantă specială, bandajat strâns firul său grosier sau sfoară.
2. Se prepară fierbere sărat cu ceapă și condimente și fixați-l în Tel'nykh șervețelul 15 min.
3. Scrierea telnomu șervețel să se răcească timp de 5 minute, apoi scoase și furnizate sub formă de căldură, cu aceleași Garniturile ca pește fiert (cm. Deasupra). TION pot fi depuse în frig cu hrean, care a pus la pre-frigul si lasa sa se raceasca.
TION Tyapa
500 g fileuri de pește
1 ou
2 cepe
1 lingura. linguriță mărar
0,5 ore. Linguriță piper negru
2 linguri. linguri de grâu sau făină de secară
1 lingura. lingura patrunjel
0,5 ore. Lingurile de sare pentru Tel'nykh
2 h. De sare la 1 litru de apă decoctului
bucăți tăiate Fillet nu mai mari de 0,5 x 1 cm, întinde lingura de lemn, amestecat cu ceapa si condimente tocate, apoi adăugați oul bătut, 1 lingura. de făină și se amestecă într-o masă omogenă, să-l modeleze într-o rola cârnat gros în restul de făină și strâns înfășurați pânză (tifon, stamba, lenjerie), bandajarea fir grosier sau sfoară. Se fierbe ca Tel'nykh-o singură bucată (vezi pagina 315, e-carte: .., A se vedea reteta "Tel'nykh o singură bucată".).
TION prăjit
TION nu numai că se poate fierbe, dar friptură. Pentru acest Tel'nykh de masă (cm. Reteta de mai sus), este necesar să se formeze un mic chiftele, rola în făină (de preferință în orez) într-o cratiță și se prăjește sau tigaie prajirii cu ulei vegetal. Se serveste cu lamaie si cartofi prăjiți.
Pește copt și prăjit
Pike în smântână
Pește și miros (de exemplu, știucă, unele tipuri de pește marin) necesită metode speciale de manipulare și de preparare.
1 - 1,5 kg pike
1-2 linguri. ulei de floarea-soarelui linguri
300-450 g de cremă
1-2 ore. Linguriță piper negru
1 lamaie (suc si coaja)
1 vârf de cuțit de nucșoară
Pike curat, freca interior și piper, unt și se toarnă în întregime pus într-o tigaie adâncă pe un suport ceramic (poate farfurioara) și deschise în cuptor timp de 7 până la 10 minute pentru a rosit de pește. Apoi, trecerea în vas mai aproape, se toarna smantana, acoperind jumătate stiuca ei, se acoperă și se pune în cuptor la foc mic timp de 45-60 minute. Pregătiți peștele pe o farfurie, se toarnă sucul de lămâie și sosul rezultat cald pe aragaz pana se ingroasa, se adaugă sare, la aroma cu nucsoara rasa si coaja si prezentat separat, într-o barcă sos să pescuiască sau de a arunca un pește.
Stinghie sau crap prăjit în smântână
1 kg de pește
2-3 cepe
50 g de unt sau ulei de măsline
1.5 cani de smantana
2 linguri. linguri faina
Pește pentru a curăța, sare, pesmet în făină, a pus pe o tigaie încălzită cu unt si ceapa si se prajeste pe ambele parti un pic, până când schema de culori, pentru a comuta într-o tigaie smalț, strat cu smântână, pune în cuptor și când rumenesc, se toarnă o nouă porție de smântână și din nou a pus în cuptor, în cazul în care acesta ar trebui să fie prăjit, vag acoperite cu un capac, aproximativ 25-30 de minute. Se servesc în tigaie.