Retenție. De o mare importanță pentru stabilirea prețului și capul de retenție de bere are capacitatea de agenți activi de suprafață, pentru a forma un film elastic. Pentru spuma a fost persistent, agenți activi de suprafață trebuie să reacționeze între ele, cu o scădere a tensiunii de suprafață, în care acestea sunt parțial coagulat și precipită. În primul caz datorită spumei de reacție secundară este îmbunătățită, și există o scădere a doua retenție cap.
distrugere Spuma începe cu faptul că generatorul de bule și spuma se rupe filmul său curge în jos, în timp ce procesul de evaporare și stimulați spuma în stratul superior este compactat. suprafață vâscozitate mai mare și un diametru mai mic de bule de spumă preveni picurarea de film cu bule de spargere și colapsul spumei încetinește.
Al doilea grup de substanțe care determină proprietățile spumei, deși la suprafață activă, dar care nu sunt capabile de a participa la formarea membranelor elastice ale bulelor de gaz. In acest caz, vorbim despre substanțele amare din hamei, polifenoli și melanoidină, care se datorează formării complex cu proteine întărirea se formează pelicula. Tanini și anthocyanogens capabile în anumite stadii de oxidare si condensare cauza de coagulare și astfel degradarea spumei. alcool etilic și unele produse secundare de fermentație poate într-o anumită măsură, a îmbunătăți proprietățile spumei de bere, reducerea tensiunii superficiale.
Al treilea grup este o substanță de creștere a viscozității, - substanța guma glucani de orz și pentozani. În plus față de proprietățile de mai sus, substanța acestui grup poate juca rolul unui coloid protector, stabilizarea complexului format.
Toate acțiunile care promovează clivarea proteinelor, precum și substanțe care formează matrice de proteine simultan determina o scădere a conținutului de coloizi, care afectează în mod pozitiv spuma (glicoproteinele mare de azot glucan). De obicei, această temperatură scăzută și mashing pauză semnificativă în intervalul de temperatură de 45-55 ° C, frecarea cu deficit de aer, precum și o valoare redusă a pH-ului a borhotului. Prin frecare la 60-65 ° C, la o valoare a pH-ului 5,5-5,6, precum și durata pauză mărită la 70-72 ° C (pentru a dizolva glicoproteine) observate contracaram clivaj prea puternic.
Pentru clarificarea suspensiei poate rămâne acizi grași superiori și lipide neutre, în special atunci când mustul din separarea reziduurilor, având ca rezultat deteriorarea capului de retenție poate fi și densitatea spumei. Prelungit de fierbere a mustului se reduce cantitatea de spumă care se explică precipitarea copioase de azot coagulat. In sistemele de decorticare moderne cu ajutorul cazanului la distanță sau reincalzitor cu conic PETN Con interior necesar pentru a controla temperatura și durata de fierbere (în funcție de temperatura cazanului mustului).
îndepărtarea insuficientă a suspensiilor precipitat mustul cald, ulterior, la etapa de fermentare, conduce la prezența în ea a acizilor grași superiori și lipide neutre. Precipitatul poate conține drojdie care aerare insuficientă a mustului, conduce la încetini curgerea fermentația principală și maturarea și ulterior - un efect negativ asupra spumei. Separarea Haze rece folosind procesul de flotație precipite lipidelor din puntea de spumă. Cel mai semnificativ pierderea de acizi grași nesaturați având la filtrarea mustului rece, dar poate avea loc, de asemenea, cu aerare viguroasă cu ajutorul tubului Venturi și / sau mixer staționar.
În funcție de rasă, și tulpina de spumă de drojdie este diferită, dar diferențele în proprietățile de spumare nu sunt la fel de vizibile ca atunci când se utilizează drojdie, deteriorat ca urmare a comportamentului de fermentație necorespunzătoare, din cauza lipsei de nutrienți în must și aerare insuficientă, din cauza târziu pentru colectarea de drojdie, precum și din cauza depozitării necorespunzătoare (presiune, CO2, temperatura, timp). Cauzele deteriorării calității spumei poate fi ridicată temperatură de fermentare și aplicarea presiunii. În cazul în care drojdia în aceste condiții este prea mică pentru a absorbi cantitatea de azot amino liber, atunci de ședere prea mult timp în bere care produc acizi, fosfați, nucleotide, acizi grași aminoacizi de bază și enzime proteolitice. Adăugarea de drojdie într-o cantitate de aproximativ 25 x 106 celule, o aerare puternică, fermentare primară la o temperatură de 9 ° C, diluarea diferitelor tulpini de drojdie de bere verde, precum și de depozitare la rece (după 1-3 săptămâni. La -1 ° C), promovează formarea de „corect „structura spumei. În maturarea finală contribuie, de asemenea, pentru a accelera buclele clivaj 2-acetolactat, care reduce eliberarea de acizi grași și azot amino liber cu o calitate îmbunătățită a spumei.
filtrare de calitate ridicată (cu filtru de reducere a Germ) are ca rezultat (mai ales în prima oră) la o reducere marcată a capacității de spumare. Adăugarea unor stabilizatori, de exemplu, o bentonită alcalină și enzime, reduce înălțimea spumei, ceea ce poate afecta negativ fluctuațiile de presiune în timpul umplerii. Berea din materii prime nemaltificate, cu o proporție substanțială de porumb, orez sau zahăr caracterizat prin mai puține puncte și Ross Clark, dar densitatea spumei nu este redusă.
afecta negativ tehnologia încălcări spumă de calitate, în special, utilizarea de aer comprimat care conține ulei de ungere și de prelucrare de filtrare și instalații de îmbuteliere a aburului uleiuri contaminate.
Îmbunătățirea calității spumei utilizând agenți de suflare în Germania, este interzisă. Sărurile de adiție de fier (0,6 g / hl) Spumă evita rumenirea este realizată în general, împreună cu agenți de reducere. Formulările pe bază de compuși de proteine cu greutate moleculară mare și săruri de metale (de exemplu, fier sau nichel) sunt alginații, cântărită (5-10 g / hl) ca derivați ai acidului alginic (propilen glicol alginat, alginat de sodiu). Îmbunătățește calitatea spumei și acacia făcute de parțial deja în malț, dar unele mijloace similare perturba armonia gustul berii și reduce stabilitatea acesteia. In plus, sărurile de fier pot contribui la manifestarea efectului tăiere prin tranșare.