Se clătește roșiile, taie vârfurile, scoate miezul și sare. 2. Du-te prin și se spală de ciuperci proaspete, tocate și se fierbe până când uleiul c moale, apoi se adaugă sare.
Adăugați pătrunjel tocat și ouă fierte tare tocat. Se amestecă bine.
Carnea rezultată pentru a umple roșii.
Se presara cu pesmet, se stropesc cu unt și se coace în cuptor.
Cerințe pentru principalele materii prime
Tomate. Calitatea fructelor de tomate depinde de caracteristicile soiului, anatomice și structura morfologică și compoziția chimică, condițiile (climă, fertilizare, irigare), metode de recoltare, transport, depozitare și alți factori de creștere. Culoarea de la roz la rosu rosu, inchis, pielea este elastica, nici un prejudiciu, fara putregai, forma corectă nu este crăpat.
Ciuperci. Culoare alb-gri. Pălării, picioare cu o formă stocată, fără putregai povrezhdeniym. ciuperci miros caracteristic
Clivochnoe Maslo. Culoarea de la galben deschis la roșu închis, nu rânced, cu miros caracteristic cremos al uleiului, nu krohkoe.
Ouă. Proaspete, coajă fără deteriorări. gălbenuș galben strălucitor, galben. Proteina structură gelatinoasă transparentă.
Petrushka. Proaspete, nu călcat în picioare, verde, nici un prejudiciu și putregai
sare Structura melkoperemelennoy albă fără impurități.
cerinţe de calitate
Aspect - forma corectă de tomate coapte
Consistență - moale-coapte
Gust - ciuperci, cu gustul de tomate, moderat sărat
3. mese Quality Control Harta „Rosii umplute cu ciuperci“
mese QC Harta „Rosii umplute cu ciuperci“
4. Caracteristicile merchandising ale materiilor prime
Tomate - una dintre cele mai comune și valoroase culturi legumicole. În tomate fructe conțin o mulțime de vitamina C (100 mg%), p-caroten (1 mg%), acestea sunt bogate în acizi organici cum ar fi acidul malic și citric, substanțe minerale. Valoarea nutritivă este tomate mare: 100 g fructe conține 31 kcal. Contin zahar (3%), în principal, glucoză și fructoză; acizi organici (0,5%), inclusiv citric, malic, oxalic, succinic, tartric; celuloză (0,84%>, pectină (0,13%), vitamina C (18--39 mg /%), B1 (0,3--1,6 mg /%), B2 (1, 5-- 6 mg /%), acid folic (1,7 mg /%), caroten (0,73 mg /%).
Colorarea fetale cauza caroten, licopen (7,85 mg /%) și ksantofil (0,16 m /%). Minerale (0,61%) sunt săruri de potasiu, sodiu și fier-azot (0,69--1,01%) - azot proteic (albumina nukleina, acid glutamic, globulină, histidină, arginină și lizină).
Potrivit pentru prelucrarea aproape toate soiurile de tomate, în orice grad de maturitate.
Ciuperci proaspete conțin multă apă. In tratamentul termic, cantitatea de apa din ciuperci scade aproape de două ori sau mai mare. Ciupercile detectat cele mai multe dintre toate vitaminele B, în special vitaminele B1, B2 și PP. Aceste vitamine se gasesc in ciuperci într-o cantitate relativ mai mare decât în toate celelalte alimente sunt mai bogate în ele doar ficatul și drojdia. Cantitatea de vitamina B din ciuperci este, de asemenea, foarte importantă. Vitamina C se gaseste in multe ciuperci, dar ei l conțin în cantități foarte mici - 1--5%.
Cantitatea de proteine din ciuperci proaspete ajunge la 2-5%
În funcție de numărul și compoziția abordare carbohidraților ciuperci la legume; dar multe glucide conținute în ciuperci, nu a fost găsit în alte produse alimentare. Mai mult decât atât, ciupercile conțin amidon animale sau glicogen, precum insulina, dextrina și altele.
Cea mai mare parte a fibrei și alți carbohidrați în procesul de gătire, mai ales atunci când ciupercile fierte se prăbușește și se transformă într-un simplu compuși, ușor de digerat.
Cantitatea de niacin in ciuperci apropiate de produse din carne (23-108 mg / 100 g), și riboflavină înaintea alimentelor de bază (1-5 mg / 100 g). În stridie biotina conținut, de exemplu, unul dintre cele mai bogate în acest produs de vitamine (8-76 g / 100 g). Vitamina B (piridoxină) în ciuperci înaintea pește și legume (0,8 mg / 100 g). Cele mai multe ciuperci contin tiamina, niacina, provitamina D, vitamina E, vitamina PP.
ciuperci și minerale bogate. Corpurile fructifere de ciuperci contin potasiu, ce reglementează activitatea mușchiului inimii; fosfor implicate în metabolismul și o parte a proteinelor și acizilor nucleici; fier participă la formarea hemoglobinei și a mai multor enzime precum cupru, magneziu, sodiu, calciu, sulf, siliciu, zinc, crom, fluorură, rubidiu, molibden, cobalt, iod, mangan, nichel, staniu, vanadiu, bor, bariu , plumb, titan, zirconiu, cadmiu și chiar de argint.
Untul - produs alimentar din lapte de vacă, constând în principal din grăsime din lapte, având gustul inerent specific, miros, consistență plastică (la o temperatură de 12 ± 2 ° C) și o colorație galben deschis atractiv. În funcție de materiile prime, prelucrarea, unt componentelor formulării poate varia organoleptic, compoziția chimică, culoarea, textura, domeniul de utilizare, care determină diferențele de specie.
Caracteristicile specii din unt să înțeleagă caracteristicile distinctive ale compoziției chimice, aroma și mirosul. Caracteristica definitorie a speciilor sunt uleiurile aromatizante. Diferențe Compoziția chimică (componente) determină varietate de ulei (de exemplu, tipul de ulei - dulce, soi - țăran).
Untul este un purtător de vitamine și acizi grași furnizori utilizați în corpul uman pentru sinteza aminoacizilor esențiali și alte substanțe organice. Raportul din uleiul animal nu este „saturat de acizi grași saturați este de 0,4: 0,6 și cantitatea de acizi grași liberi 0,26--0,42%. Acizii grași de cel mai mare interes sunt polinesaturați (uneori denumite gras vitamine), care fac parte din celulele adipoase și lipide și fosfolipide sunt cele mai active. Pentru acizi grași polinesaturați activi sunt arachidonic (
0,7%). ulei de calorii variază 2111-3113 kJ.
ou de pui conține o medie de 74% apă, 12,8 - substanțe azotate 11.5 - grăsimi, 0,9 - 0,8% din carbohidrați și substanțe minerale.
Albuș de ou este format din patru părți: exterior și interior - mediul lichid; - mai dens și foarte dens - gradinkovoy. Gradinka - ondulată strâns toroane care dețin gălbenuș de ou în centru. Ou alb conține apă, cu conținut de azot substanțe proteine - ovalbumina, ovoglobulin, ovokonalbumin, ovomucoid, lizozima, glucide și substanțe minerale.
Vitelin acoperite cu un strat subțire semipermeabilă constă din straturi alternante concentrice care diferă în intensitate a culorii. Pe suprafața gălbenușului este un mic disc germinativ, întotdeauna orientată în sus. Compoziția include proteine gălbenușul de apă - ovovitellin, livetin, phosvitin și grăsimi, fosfatide, carbohidrați, enzime, vitamine și agenți de colorare.
ou de pui este format din albuș și gălbenuș. Gălbenușul conține proteine, grăsimi, dar, de asemenea (în ou de găină medie 11,5% grăsime) și colesterol. Grăsimile conținute în gălbenuș, în principal polinesaturați și, prin urmare, inofensiv. Proteina este format din 90% apă, 10% din proteinele nu conțin colesterol și este substanțial lipsită de grăsimi.
Patrunjelul - o sursă de minerale alcaline. Verzii conține o mulțime de potasiu (340--1080 mg / 100 g). Conform acestui indicator, se situează pe primul loc printre toate legumele și condimentele.
Rădăcini și frunze sunt bogate in sodiu (79--330 mg), calciu (245--325 mg), fosfor (95 mg), fier (2 mg) și magneziu și cupru. Patrunjelul apreciat pentru bun gust și aromă datorită prezenței uleiurilor esențiale (în frunze - 0,25, semințele - 2--7%).
Ele conținute în rădăcini și tulpini. Uleiurile esențiale îmbunătăți percepția, de a promova digestia si absorbtia alimentelor. Ea are, de asemenea, aminoacizi, este bogat în purine.
În gătit, folosit ca verde, și rădăcinoase. Verzii utilizate în formă proaspătă sau uscată. ierburi proaspete pot fi stocate timp de 1--2 zile. Când ofilirea este posibil pentru a umezi apa rece. Fin tocat ierburi proaspete adăugate la toate prima și a doua cursuri (cu excepția produselor lactate și cereale), direct în fața lor este decorat cu pătrunjel fel de mâncare aspect upotrebleniem.Zelen, dă gust, precum și îmbogățit în mod semnificativ cu vitamine și săruri minerale. Norme marcaje proaspete de pătrunjel - 5, uscat - 0,35 g
Pătrunjel rădăcină se numește rădăcină albă. Gustul este dulce. Utilizați rădăcinii proaspete sau uscate tocate fin. Brut a fost adăugat la prepararea de pește fiert, carne înăbușită.
5. Caracteristicile de echipamente, scule, program
Caracteristicile dispozitivelor termice magazin fierbinte
Rosii umplute cu ciuperci fierte în magazin fierbinte. Atelierul a subliniat linie:
Echipament termic: cuptor electric, tigaie, friteuză, pui de carne
non-mecanice mese echipamente de producție, frigider, rafturi.
6. Organizarea bucătarului la locul de muncă
Fluxul de lucru fierbinte magazin completează de gătit. Este în acest atelier se realizează prelucrarea termică a diferitelor produse.
Magazin cald echipat cu plăci, digestoare alimente podvodkoj cu apă rece și caldă, cuptoare, Electro, dulapuri frigorifice, rafturi, birouri, etc. producție.
În întreprinderile mari, în ateliere de lucru la cald sunt organizate de două departamente: supe - pentru prepararea de supe și sousnoe - pentru producția de feluri de mâncare principale, garnituri, sosuri. Programul de producție magazin fierbinte este determinat de planul de meniu.
Magazinul Hot este împărțit în două unități specializate - supe și sousnoe. Departamentul de supe organizat la locul de muncă pentru prepararea supelor.
Toate echipamentele din departamentul supa stabilit în linia de birouri cu baie de spălare integrată, masa de producție, frigider, fierbător de apă. feluri de mâncare efectuate de gătit, garnituri, sosuri, compartiment pentru băuturi calde sousnom.
Mai mult, în tratamentul termic magazin la cald se efectuează pentru prepararea deserturilor și rece.
O gamă largă de feluri de mâncare nu permite în magazine calde ale întreprinderii pentru a crea locuri de muncă specializate pentru prepararea fiecărui tip de produse alimentare, astfel încât locurile de muncă pentru gătit, sauteing, produse de copt organizat cu posibilitatea de a efectua mai multe operațiuni în același bucătari timp.
Prin urmare, grupul de alte echipamente de prelucrare a căldurii și conform destinației sale. Pe acest site, în linie de echipamente de cuptoare termice instalate, Electro-prăjire, friteuză. Următoarea linie - sobe electrice.
Separat instalat masina de bucatarie universale cu mecanisme interschimbabile, echipamente non-mecanice instalate de masă de producție pentru produse de pregătire pentru prăjire și sauteing.
atelier de lucru la cald trebuie să fie echipate cu diverse unelte: placi de taiere, chumichkami (pentru porționarea feluri de mâncare), skimmer (indepartarea spumei) scade (pentru lichide transfuzie), sitele, etc. Pentru a determina volumul ocupat de produs în cazan, folosind dimensional linie-kotlomery. pentru tăiere produse - cuțite de trio-ul bucătarului; karbovochnye (pentru tăieri figurate).
Înclinarea fiert chiuveta de orez și cereale de producție instalate. Băuturi calde sunt realizate în departamentul sousnom la placa.
7. Protecția muncii în producția de
Condițiile de muncă - o colecție de factori industriale de mediu care influențează sănătatea și eficiența umană în procesul muncii. Se face deosebirea între factorii de producție periculoase și nocive. Impactul factorilor nocivi duce la un prejudiciu, dăunătoare - de lucru la boala.
Siguranța la locul de muncă - este o stare a condițiilor de muncă în care este imposibil de a efectelor factorilor nocivi și periculoși la locul de muncă.
Atunci când se lucrează în magazine trebuie să respecte aceste reguli: Nu lucrați într-o mașină de tocat carne, fără inel de paza; împinge carnea în mașină poate pistil numai din lemn; nu funcționează pe dispozitivul de tăiere cu un microîntrerupător defect; îndepărtați sau conectați unitatea detașabilă la o mașină universală numai atunci când sunt complet oprit; înainte de muncă ar trebui să stagneze cu cărucior de antrenare șuruburi universale; pârlirea păsări de curte și organe trebuie să utilizeze plăci speciale cu o glugă; interzis pentru a elimina pește din mâinile bai; ar trebui să fie utilizate în acest fir scop oalelor; angajații implicați dezosare. Trebuie să purtați kolchuzhki de protecție; pe podea de lângă producția de masă trebuie să fie instalat zăbrele luat ca baza; Cutitele trebuie sa fie bine fixate mânere și stocate într-o anumită locație; căzi de fabricație și tabelele trebuie să aibă colțuri rotunjite.
În timpul funcționării, ar trebui să fie prompt și eliminarea deșeurilor de reciclare, pentru a monitoriza starea de sănătate a fiecărui atelier de lucru și de la locul de muncă, după locul de muncă se spală cu atenție și curățați toate mașinile, scaun razrubochny opărire cu apă clocotită și se acoperă cu sare.
feluri de mâncare Value - roșii, ciuperci farshirovannye foarte mare din cauza utilizării ciupercilor Valoarea nutritivă, palatabilitate produselor alimentare, precum și stabilitatea lor de depozitare datorită substanțelor membre de origine organică și anorganică. Schimbarea în greutate legume de coacere atunci când se datorează în principal evaporarea apei.
In tratamentul termic al oricăror produse invariabil modifică compoziția de proteine, grăsimi, carbohidrați, pierde unele vitamine, săruri minerale. modifica valoarea nutritivă a tratamentului termic afectează calitatea alimentelor pe care le mânca. Prin urmare, orice prelucrare a produsului trebuie să fie făcut în mod corect, eficient, cu o pierdere minimă de nutrienți. Trebuie avut în vedere faptul că vasul ar trebui să aibă, de asemenea, delicioase, nu doar util.
Rosii umplute cu ciuperci fierte în magazin fierbinte. Magazinul linie izolat: Echipament termic: Plita electrica, o tigaie, friteuză, pui de carne; non-mecanice mese echipamente de producție, frigider, rafturi.
Referințe
Anfimov NA gătit. /N.A manual. Anfimov, TI Zaharov, LL Tatar. -2- ed. ext. pererab.- M. Economie, 1982. - 327 p.
Buglovich SY Dubletskaya MM Substanțe chimice și un produs de calitate. - Minsk: Uradzhay, 1986. - P. 212-245.
GOST 50762-95 „Produse alimentare. Clasificarea întreprinderilor. "
Kovalev NI tehnologie alimentară /N.I. Kovalev, LK Salnikov.-M. Economie, cu 1983.-304.
Kukushkin YN Elemente chimice în corpul uman // Soros Jurnal educațional. - 1989. - № 5. - pp 54-58.
Plasat pe Allbest.ru