Luați în considerare caracteristicile compoziției cantitativă și calitativă a făinii. Ele determină valoare și coacere proprietățile sale nutritive.
Azot și veschestva.Azotistye făinii proteice de substanțe constau în principal din proteine. Substanțe neproteice de azot (aminoacizi, amide, etc.) conținute într-o cantitate mică (2-3% în greutate compuși cu azot). Randamentul mai mare de făină, mai conține substanțe azotate și azot neproteic.
Ingrediente gluten. gluten brut conține 30-35% solide și% umiditate 65-70. Materia uscată 80-85% proteine gluten sunt compuse din diferite substanțe și făină (lipide, glucide, etc.) cu care gliadină și glutenină reacționează. Proteinele gluten leagă aproximativ jumătate din cantitatea totală de lipide făină. Compoziția proteinei gluten cuprinde 19 aminoacizi. predomină acid glutamic (aproximativ 39%), prolină (14%) și leucină (8%). Calitatea glutenului diferit are aceeași compoziție de aminoacizi, dar o structură moleculară diferită. Proprietățile reologice ale glutenului (elasticitate, alungire) definesc în mod substanțial făină de panificație avantaj.
Hidrati de carbon. Făina complex carbohidrat predomină polizaharide superioare (amidon, celuloză, hemicelulozei, pentozani). Cantitatea mică de făină polizaharide care conțin zahăr (di- și trizaharide) și zaharuri simple (glucoză, fructoză).
Făina albă conținea 2,6% din cantitatea totală de pentozani cereale și gradul făină II - 25,5%. Pentozani sunt împărțite în solubile și insolubile. Cele pentozani insolubile sunt gonflabili în apă, prin absorbția apei în exces din greutatea lor de 10 ori.
pentozani solubili sau mucus carbohidrați da soluții foarte vâscoase, care se află sub influența agenților de oxidare se deplasează în geluri dense. Făină de grâu conține 1,8-2% de mucus, secară - aproape de două ori mai mult.
Lipidele. Lipidele numite grasimi si grasimi cum ar fi substanțe (lipide). Toate lipidele sunt insolubile în apă și solubilă în solvenți organici.
Grăsimi. Grăsimile - glicerol esteri ai acizilor grași cu greutate moleculară mare. La grâu și făină de secară conține diferite grade 1-2% grăsime. Grăsimea este în făina are o consistență lichidă. Se compune în principal dintr-un gliceride de acizi grași nesaturați: oleic, linoleic (predominant) și linolenic. Acești acizi au o valoare nutritivă ridicată, acestea sunt creditate cu proprietăți de vitamine. Hidroliza grăsimii în timpul depozitării făinii și transformarea ulterioară a acizilor grași liberi afectează semnificativ aciditatea, gustul făinii și proprietățile gluten.
Lipidele. Prin lipoizi făină includ fosfatide - glicerol esteri ai acizilor grași care conțin acid fosforic cuplat cu orice bază azotată.
Făina conținea 0,4-0,7% fosfatide, aparținând grupului de lecitine, în care baza azotată este colina. Lecitine și alte fosfatide sunt caracterizate printr-o valoare nutritivă ridicată și sunt de o mare importanță biologică. Ele formează cu ușurință compuși cu proteinele, (complexele lipo-proteid) joacă un rol important în viața fiecărei celule. Lecitina - coloizi hidrofili, bine gonflabili.
Pigmenți. Pentru o liposolubile sunt pigmenți karotiioidy și clorofila. pigmenții carotenoizi de culoare galben sau portocaliu făină, și clorofilă - verde. Karotiioidy au proprietăți provitamina, la fel ca în organismul animal poate fi transformat in vitamina A.
Cele mai multe substanțe minerale făină constă din compuși ai fosforului (50%) și potasiu (30%), magneziu și calciu (15%).
Enzime. Cerealele contin diferite enzime, este, în principal concentrate în germene și părțile periferice ale boabelor. Având în vedere randamentele ridicate ale enzimelor din făină conține mai mult decât făina randamente scăzute.
Activitatea enzimatică în loturi diferite de făină de același tip este diferit. Depinde boabelor regimuri condițiile de cultivare, depozitare, uscare și condiționare înainte de măcinare. Activitatea crescută a fost observată în enzime făină derivate din necoapte, încolțite, îngheț sau afectate de cereale Chinch. Uscarea cerealelor în mod rigid reduce activitatea enzimei când făina depozitată (sau cereale), scade, de asemenea, oarecum.
Enzimele sunt active numai atunci când o umiditate suficientă, astfel încât depozitarea făinii conținut de umiditate de 14,5% și sub acțiunea enzimelor pare foarte slabă. După amestecare în reacțiile semi-finisate pornind de enzimatice care implica hidrolitică și redox enzime făină. enzime hidrolitice (hidrolaze) degradează substanțele complexe pentru făină produse de hidroliză solubile în apă mai simple.
Meal are o digestibilitate și energie valoare mai mică, dar o valoare biologică ridicată, conține mai multe vitamine și minerale.
Făină din clasele superioare de substanțe mai sărace utile, deoarece acestea sunt în principal concentrate în cochilii de cereale și germeni, care este eliminat în producția de făină, dar este mai ușor de digerat și mai complet.
Caracteristicile comparative ale valorii nutritive a diferitelor tipuri de făină.
Valoarea nutritivă de făină.
· Grâu de uz general.
coacere Făină de grâu în funcție de luminozitatea sau fracțiunea de masă de cenușă, fracțiunea de masă de gluten umed, și finețea de măcinare este împărțită în clase: în plus, mai mare, grișul, prima, a doua și tapet.
Făină de grâu, de uz general, în funcție de fracțiunea de masă albă sau cenușă, fracțiunea de masă de gluten umed și măcinați dimensiune sunt împărțite în tipuri: M 45-23; 55-23 M; MC 55-23; 75-23 M; MK75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.
Făină de grâu poate fi îmbogățit cu vitamine și / sau minerale, în conformitate cu standardele adoptate de Ministerul Sănătății România și amelioratori de pâine, inclusiv gluten uscat, în conformitate cu documentul standard aprobat.
Pentru a denumi o astfel de faina au fost adăugate, respectiv: „vitaminizată“ „minerale îmbogățit“, „îmbogățit amestec de vitamine-minerale“, „gluten uscat îmbogățit“ și alți amelioratori de coacere.
făină de cap de serie - cea mai mare din clasa de calitate de făină de secară. Se compune dintr-un bob de secară endosperm fin divizată, cu particule de impurități mici și aleuronice coji de strat (de aproximativ 4% în greutate făină). Dimensiunea particulelor de la 20 la 200 microni. faina alba de culoare, cu o tentă albăstruie. Faina bogate în amidon (71-73%), zaharuri (4,7-5,0%), conține cantități semnificative de substanțe solubile în apă, și relativ puțin a proteinei (8-10%) și celuloză (0,3-0,4%). Conținutul de cenușă de făină - 0.65-0.75%.
făină integrală este secară boabe măcinat după purificarea ei de impurități și mașini de prelucrare Scouring. Făină de Monosort obținut prin măcinarea 95% trece printr-un fir de 067 mesh.
făină integrală constă din aceeași țesătură ca și că granulele de secară (cu un număr ușor mai mic de membrană amniotică și nucleu) și conține, împreună cu 20-25% endosperm zdrobit și scoici zdrobite aleuronic strat. Dimensiunea particulelor de la 30 la 600 microni. Culoare faina alba, cu o tentă gri, de culoare gălbuie sau verzuie pronunțată în funcție de culoarea de boabe de secară. Masă bogată în substanțe solubile în apă, zahăr conține proteine 12-14%, 60-64% amidon, celuloză - 2-2,5%, conținut de cenușă - 1,8-1,9%.
Caracteristici și norma de făină de grâu
Caracteristici și norma de făină de grâu
Prin caracteristicile organoleptice și fizico-chimice făină de secară trebuie să fie conforme cu cerințele tehnice generale specificate în
Caracteristici și norma de făină de secară