Prezentare generală
Valoarea nutritivă și biologică a produselor alimentare este determinată de compoziția lor, digestibilitatea, și un număr de alți parametri.
- Clasificarea produselor alimentare
- În funcție de tipul de materie primă disting produse de origine vegetală și animală.
- În conformitate cu rolul predominant în alimentele din dieta umană pot fi împărțite în plastic, de energie și de reglementare.
Sistematizarea produselor alimentare predominante rol în nutriția umană.
rol predominant în dieta
De origine animală (carne, pește, lapte, ouă și produsele lor)
origine animală fermă de grăsime și de animale marine, unt.
origine vegetală: cereale și subprodusele, zahăr, miere, uleiuri vegetale și produse pe baza acestoraficat de animale și pești
Legume, fructe și fructe de pădureÎn mod avantajos, partea de plastic de origine animală nu se opune participarea lor la energia organismului și substanțe biologic active. În același timp, produsele de origine vegetală, ca sursă de energie în organism, și este folosit ca un material plastic. Unele alimente vegetale în valori de plastic mai aproape de produsele de origine animală (de exemplu, soia).
Diferite produse sunt surse avantajoase de diverse substanțe nutritive. Acest fapt a permis pentru claritate diviza toate folosesc produsele în 5 grupe principale și pentru a crea o „piramida alimentelor.“
La baza piramidei sunt alimentele cele mai nutritive, ponderea care, în dieta ar trebui să fie mai mare. Mai aproape de vârful piramidei, mai mici ar trebui să fie proporția în rația alimentară indicată în aceste sectoare.
Nutrienți, consumate în special de diferitele grupe de produse.
grăsimi, incluzând acizi grași esențiali, vitaminele A, D, E, glucoza
Alocați de bază grupuri de produse alimentare, care ar trebui să fie reprezentate în dieta de zi cu zi.
- Primul grup # 151; lapte și produse lactate (lapte, chefir, iaurt, brânză de vaci).
- Al doilea grup # 151; legume, fructe, boabe (varză proaspătă și decapat, cartofi, morcovi, sfecla, rosii, castraveti, salata verde, dovleac, mere, coacăze, căpșuni).
- Al treilea grup # 151; carne, pasăre, pește, ouă (surse de proteine animale).
- A patra companie # 151; produse de panificatie, paste, cereale.
- Al cincilea grup # 151; grăsimi (unt și ulei vegetal).
- Al șaselea grup # 151; dulciuri (zahar, miere, produse de patiserie).
- alimente Evaluare
- Evaluarea de proteine dietetice
Evaluarea alimente bogate in proteine de calitate alimentară se efectuează pentru a determina capacitatea unui produs alimentar pentru a satisface nevoia organismului de aminoacizi esențiali.
Structura de 20 aminoacizi proteine de alimente acizi prezintă: glicină (glicină), alanină, serină, treonină, metionină, cistină, valină, leucină, izoleucină, acid glutamic, glutamină, acid aspartic, asparagina, argininlizin, fenilalanină, tirozină, histidină, triptofan, prolină . Dintre acești 8 aminoacizi (valină, leucină, izoleucină, treonină, fenilalanină, triptofan, metionină, lizină) nu sunt sintetizate în corpul uman, fiind (essenialnymi) factori de putere esențiali. Pentru copiii sub vârsta de 1 an, un aminoacid esențial servește, de asemenea, ca histidina. Celelalte 11 aminoacizi din organism pot suferi interconversia și sunt interschimbabile.
Cea mai comună metodă de aminoacizi scor (SCOR - count scor). Aceasta se bazează pe o comparație a compoziției de aminoacizi a produsului proteic fiind evaluate cu o proteină compoziție de aminoacizi standard, (ideală).
Împreună cu definiția unui aminoacid mai degrabă pentru a detecta limitarea pentru o proteină dată amino esențial de acid, care este, cel pentru care sunt destul de minime.
Dezvoltarea următoarele metode de calcul pentru determinarea calității proteinelor alimentare:
- Raportul dintre aminoacizi esențiali (NAK) la azotul proteic total (SAR) în 100 g de proteină, exprimată în grame de aminoacizi esențiali per 1 g de azot.
- Cantitatea de aminoacizi esențiali per 100 g proteină.
La evaluarea proteinelor de către acești indicatori se bazează pe faptul că proteinele cu raportul valoare biologică ridicată NAC / SAR nu este mai mică de 2,5, iar cantitatea de aminoacizi esențiali per 100 g de proteine - nu mai puțin de 40. Se crede că proteinele rămase au scăzut biologic valoare.
Valoarea biologică a diferitelor proteine asupra estimării.PDCAAS = digestibilitatea proteină minimă x A (2)
PDCAAS este direct proporțională cu importanța unei surse de proteine specifice pentru nutriția umană. Produse formate din proteine de înaltă calitate și având PDCAAS = 1,0, sunt pline în termeni de procent din necesarul zilnic de aportul de proteine.
Evaluarea calității proteinelor în conformitate cu FAO / OMS Consiliul mixt de experți (1989).
Prin saturarea atomilor de hidrogen acizi grași grăsimile sunt împărțite în două grupe mari:
- grăsimi saturate.
- grăsimi nesaturate.
Cele mai valoroase acizi grași nesaturați. Nutrițional Unele dintre ele nu sunt sintetizate în corpul uman și, prin urmare, sunt esențiale.
Acizi grași polinesaturați - linoleic și arahidonic - sunt esențiale, deoarece sinteza lor în organism este extrem de limitată. Acestea joacă un rol important în metabolismul: lipsa de nutriție în impactul negativ al acestora asupra modului de viață cheloveka.Podrobnee organism: Vitamina F.
Calitatea de grasimi alimentare este estimat compoziția de acizi grași polinesaturați. Anterior, principala caracteristică biologică valoarea considerată care conține grăsime alimentară cantitatea de produs în acesta acid linoleic, a cărui sinteză nu este realizată în organism. Ulterior, sa constatat că valoarea nu numai cantitatea absolută de acid linoleic, dar, de asemenea, relația sa cu alți acizi grași polinesaturați.
În prezent, în scopul de a evalua calitatea dietetice de grăsime coeficient calculat al eficienței metabolizării acizilor grași polinesaturați (CEM). Se determină în experimente pe animale de laborator care au primit hrană pentru animale ca produsul alimentar principal a cărui valoare biologică este investigată. La sfârșitul experimentului, în membranele lipidice animale experimentale ale celulelor hepatice a fost determinată cantitatea de acizi grași polinesaturați. CEM exprimă raportul de acid arahidonic (ca principalele varietăți ale acizilor grași din lipidele in mod normal functionarea membranelor celulare) la suma tuturor celorlalți acizi grași polinesaturați.
Alimente de valoare mare valoare biologica KEM de 3-4 unități. Scăderea acestor valori indică o scădere a valorii biologice a alimentelor consumate asupra compoziției de acizi grași.
Omul ca obiect de studiu al lipidelor membranare pot fi utilizate celule roșii din sânge. Înțeles KEM lipide eritrocitare la persoanele sanatoase care au primit plin de componente de acizi grași alimentari adecvate, este în intervalul de 1,3-1,5 unități.
Produsele nu sunt echivalente în valoarea lor nutritivă. Descrierea valoarea nutritivă a produsului în ansamblul său dă o imagine cât mai completă a tuturor proprietăților benefice ale unui produs alimentar, inclusiv energia și valoarea biologică.
valoarea energetică alimentară caracterizează energia digerabile, adică, proporția din energia totală a legăturilor chimice ale proteine, grăsimi și carbohidrați, care pot fi eliberate în procesul de oxidare biologică și folosite pentru a sprijini funcțiile fiziologice ale organismului. Amploarea acestei energii depinde în principal de gradul de absorbție de nutrienți a produsului alimentar. Absorbția nutrienților din produse animale mai mari decât din produse vegetale.
Digestibilitatea de nutrienți (în%) din diferite produse alimentare.
Dintre proteinele masa amestecate absorbit o medie de 92% grăsime - 95%, glucide - 98%. Setați factorii de nutrienți de energie calculate - pentru proteine și carbohidrați - 4 kcal / g pentru grăsimi - 9 kcal / g.
Definiția alimentelor integrale Skoura se extinde în mod semnificativ informația despre compoziția lor chimică. Studiul contribuie cuantifica avantajele și dezavantajele alimentelor individuale.
Integral în curând unele alimente.
Indicatori ai compoziției chimice și a conținutului energetic
Pâine din făină de grâu 1 grad
Lapte și produse lactate au o proprietăți dietetice și sunt utilizate pe scară largă în nutriție clinică, acestea sunt o sursă de proteine de înaltă calitate și grad de grăsime ușor de digerat. De exemplu, în laptele de vacă - aproximativ 3% din proteine asociate cu calciu și fosfor, cazeină, albumină și o cantitate mică de globulină care depășește conținutul de cazeină de aminoacizi esențiali. Grăsimea din lapte se găsește colesterol, echilibrat cu lecitină. În funcție de conținutul de grăsime din lapte 100 g conține la 30 la 80 kcal.
Laptele este principala sursă de calciu, o cantitate relativ mare în ea potasiu și fosfor. Într-un număr mic de toate vitaminele găsite în lapte, în special în 2. A și D. relativ mult de vitamina A din lapte integral și unt, în timpul verii, atunci când animalele pasc și mănâncă o mulțime de iarbă, bogate în caroten.
Într-un flux folosind vacă, lapte de capră și iapă lui. Mai mult decât atât, în mare lapte conține mai puțină grăsime și proteine, dar mai lactoză, acizi grași esențiali și vitaminele A și C decât în vaca. Laptele de capră, în comparație cu vaca, este, de asemenea, acizi grași esențiali mai, și datorită dimensiunii mai mici a particulelor de grăsime este mai ușor de digerat.
Nutrienți și energie
sticlă de lapte,
250 gIaurt, un pahar,
250 gbrânză olandeză,
100 gCabană grăsime brânză,
100 gBrânză sau caș,
100 gÎnghețată,
100 gtoate diabet
Sănătate și Frumusețe
Mărci și producători
articole similare
- Evaluarea de proteine dietetice