Ce trebuie să știi despre ciocolată
În acest articol, vom răspunde la câteva întrebări:
- Cum se păstrează de ciocolată și de ce
- Cum să se topească ciocolata
- Cum și de ce să tempereze ciocolata?
- Care este temperatura ideala pentru camerele, mucegaiuri și umpluturi?
- Cum să se răcească ciocolata
- Cum se păstrează produsele finite.
Cum se păstrează ciocolata.
Ciocolata este sensibil la umiditate, mirosuri, și atunci când este în contact cu aerul și lumina, oxidează. Ciocolata trebuie protejate de lumină și de aer și trebuie să fie depozitate într-un loc răcoros și uscat la o temperatură stabilă între 12 și 20 ° C Întotdeauna amintiți-vă că pachetul, care stochează ciocolata, ar trebui să fie închise.
Cum se dizolva ciocolata.
Ciocolata trebuie să se dizolve la o temperatură de la 40 la 45 ° C Ciocolata nu ar trebui să fie expuse la surse directe de căldură. Ciocolata este cel mai bine să se dizolve într-un cuptor la o temperatură controlată cu precizie sau într-o baie de apă pentru a aduce în mod uniform la o temperatură cuprinsă între 40 și 45 ° C Aceasta este o temperatură ideală pentru începerea procesului de călire.
Cum să tempereze ciocolată. De ce ai nevoie de călire?
Scopul ciocolatei calire - cristalizarea untului de cacao în ciocolată, care este conectat la temperatura de lucru a ciocolatei. În timpul călirii, untul de cacao în ciocolată devine formă stabilă. Acest lucru conferă duritate de ciocolată, fragilității și luciul după răcire. Dacă ciocolata se topește la o temperatură de 40 până la 45 ° C, în timp ce apoi răcit, produsul finit nu va fi lucioasă și ferm.
Atenuarea pe o placă de marmură
Pe o suprafață de marmură
- Topiți ciocolata la o temperatură cuprinsă între 40 și 45 ° C într-o baie de apă sau într-un cuptor cu microunde.
- Se toarnă 2/3 masă pe o suprafață de marmură rece.
- Frământați ciocolata cu o spatulă și un răzuitor.
- Continuați să framanta pana cand se ingroasa ciocolata (4-5 grade mai rece decât de lucru): cristalizarea a început. Vei vedea „țurțuri“, care decurg din spatula (*).
- Se toarnă ciocolata cristalizată în containerul cu restul de 1/3 din ciocolata si se amesteca bine.
- Ciocolata este gata de funcționare. În cazul în care ciocolata se ingroasa putin se încălzească până la temperatura de funcționare. întotdeauna efectuați un test: dip un vârf al unui cuțit sau o bucată de pergament în ciocolată, ciocolată dacă este temperat în mod corespunzător, aceasta se va întări, timp de 3 minute, la o temperatură de aproximativ 20 ° C
(*) Dacă pe aragaz pentru a turna tot ciocolata, este necesar să se frământă până când temperatura scade până la 1-2 grade sub munca.
Cristalizarea folosind Callets
Cristalizarea poate fi efectuată foarte simplu dacă adăugați o ciocolata cristalizată anterior ciocolata topita. Poti folosi ciocolata ca Callets din Callebaut. Callets fost temperat anterior unt de cacao, și conțin o forma cristalină. Suma Callets necesară depinde de temperatura de ciocolată topită și Callets. Cand ciocolata uncool are o temperatură de aproximativ 40 ° C, trebuie să adăugați 15-20% Callets având o temperatură de 15-20 ° C,
- Topiți ciocolata la o temperatura de 40-45 ° C în tigai echipate cu un termostat sau un cuptor cu microunde.
- Setați temperatura cuptorului la 32 ° C timp de ciocolata neagra la 30 ° C timp de ciocolată albă și lapte și se adaugă imediat 15 până la 20% Callets temperatura de 20 ° C.
- Se amestecă ciocolata până la până la Callets se dizolvă. Sunt Callets de topire prea repede, apoi ciocolata era prea cald. Adăugați mai multe Callets și se continuă agitarea.
- Prin această metodă veți obține rapid ciocolata gata de lucru.
Calirea în „roata“ tipul de mașină
Calirea în cuptorul cu microunde
Metoda este foarte potrivit pentru temperarea ciocolatei din Callets.
- Pune niște Callets într-un bol de plastic sau sticlă.
- Puneți vasul în cuptorul cu microunde și se dizolvă Callets. Setați puterea maximă cu microunde 800-1000 Watts.
- La fiecare 10-15 secunde ajunge pentru bol și se amestecă Callets. Evitați supraîncălzirea!
Și, în sfârșit, câteva trucuri:
1. Cum se verifică cristalizarea.
Pentru a verifica rezultatul temperare, se aplică un pic de ciocolata pe vârful unui cuțit sau o fâșie de pergament. Dacă ciocolata este bine ottemperirovan, devine greu timp de 3 minute, la o temperatură de 18-20 ° C a aerului și va avea luciu bun. Dacă nu, continuați călire.
2. Ce ar trebui să fac în cazul în care ciocolata este prea gros cu?
După o anumită perioadă de timp, ciocolata poate începe să se îngroașe rapid. Aceasta se numește supra-cristalizare și este cauzată de creșterea bruscă, rapidă în cristale de unt de cacao. Supra-cristalizat ciocolata va fi mai puțin strălucitoare și mai puțin fragil după răcire. De la el, așa încât este foarte dificil de a elimina bulele de aer atunci când lucrează. Cum pot rezolva această problemă? Acest lucru pur și simplu prin creșterea temperaturii prin adăugarea de mai ciocolată caldă și se amestecă bine sau căldură ciocolata într-un cuptor cu microunde. Se încălzește ciocolata cu grijă să nu pentru a distruge temperatura uleiului de cristale este prea mare. Nu uitați să se amestecă în mod constant ciocolata.
Care este temperatura ideala pentru formele și umpluturi magazin spații?
- Temperatura ideală în atelierul de ± 20 ° C
- Umpluturi: Temperatura de umplere trebuie să fie foarte aproape de temperatura ciocolatei (acolo unde este posibil). Dacă diferența dintre temperatura și temperatura de umplere a ciocolatei este prea mare, aceasta va cauza o violare a cristalizarea untului de cacao în produsul final și este opac și instabilă la temperatura. Cel mai bun rezultat este atins atunci când temperatura de umplere este de aproximativ 5 ° C mai mică decât temperatura ciocolatei.
- Temperatura matriței trebuie să fie cât mai aproape de temperatura aerului din magazin (+ 20 ° C). Se recomanda un mic-forme calde (de exemplu, uscător de păr). Asigurați-vă că temperatura matriței nu depășește temperatura de funcționare a ciocolatei temperat. Aceste măsuri de precauție va ajuta pentru a obține un rezultat mare.
- Notă importantă: ciocolata poate continua să se răcească în timp ce lucrați. Acest lucru se datorează creșterii rapide a cantității de cristale de unt de cacao. Soluția este de a adăuga o cantitate mică de ciocolată sau febră încălzită.
Cum să se răcească ciocolata
Temperatura ideala pentru ciocolata de răcire atunci când se lucrează cu forme de la 10 la 12 ° C Acoperiri de ciocolata pentru cele mai bune se solidifică la o temperatură cuprinsă între 15 și până la 18 ° C Variațiile de temperatură de peste 10 ° C trebuie evitate cu orice preț. Vă rugăm să rețineți că, în timpul răcirii în jurul valorii de forme trebuie să fie o mare cantitate de aer rece, deoarece o cantitate mare de căldură trebuie să fie evacuate în timpul întăririi ciocolatei. Acoperirea de ciocolată, de preferință, trebuie răcite fără ventilare. Atunci când formularele sunt gata de răcire, acestea pot fi plasate într-un loc răcoros, decât magazin. Formele pot fi apoi plasat într-un frigider.
Cum se păstrează ciocolata terminat
Deoarece materiile prime de ciocolată, produse sensibile la temperatură, mirosuri neplăcute și gusturi, lumină și umiditate a aerului și timpul de depozitare terminat. Iată câteva probleme tipice care pot apărea în timpul depozitării:
Această problemă este cauzată de un strat subțire de cristale de grăsime de pe suprafața ciocolatei. Ciocolata pierde luciul și un strat moale, alb, apare pe suprafata. Acest strat face ciocolata neplăcut în aparență. Cauza mucegaiului de grăsime - perekristalizatsiya uleiuri și / sau grăsimi în umpluturi cu deplasare strat de ciocolată. Depozitarea la temperatură constantă previne apariția mucegaiului de grăsime.
Comparativ cu floare de grăsime, floare de zahăr constă dintr-un strat de suprafață aspră și neregulate pe ciocolata. floare Zahăr cauzată de condensare, de exemplu atunci când ciocolata este scos din frigider și umezeala condensează pe suprafața acestora. Condensul se dizolvă zahărul în ciocolată. Apoi, când apa se evaporă, zahărul rămâne pe suprafața ciocolatei sub formă de cristale mari, neregulate. Acest lucru dă ciocolata un aspect neplăcut. Bloom Sugar pot fi prevenite prin evitarea schimbărilor bruște de temperatură atunci când se deplasează ciocolata dintr-un loc rece într-un cald (prevenind astfel condensarea). Produsele din ciocolată sunt aduse dintr-un loc rece, ar trebui să fie păstrate într-o cameră caldă pentru un timp înainte de deschiderea ambalajului. Astfel, este posibil să se evite condensarea. Pentru ciocolata vitală să fie depozitate în condiții ideale, atâta timp cât posibil, fără defecte sau degradare.
De asemenea, este necesar să se ia în considerare următorii factori:
Următoarea regulă se aplică produselor din ciocolată: ori scurt de depozitare asigura o calitate mai bună. timp de depozitare medie pentru ciocolata:
- Ciocolata alba: 12 luni
- Ciocolata cu lapte: 18 luni
- Ciocolata neagra: 24 luni
În stoc se recomandă implementarea unui sistem de monitorizare a reziduurilor FIFO (first-in / first-out). Cu acest sistem, produsele care au fost depozitate pentru mai mult timp a fost expediat primul. Astfel, nici un produs nu rămâne în depozit pentru prea mult timp, iar prospețimea optimă este garantată.
Temperatura de depozitare ideală a ciocolatei la 12 la 20 ° C La temperaturi mai mari de ciocolată înmoaie și devine opac. Temperaturile de depozitare mai mici sunt mai puțin periculoase. Când mutați apariția mucegaiului de zahăr (condens) ar trebui să fie evitată într-o cameră caldă. Schimbări bruște de temperatură nu sunt recomandate, deoarece acestea pot provoca apariția mucegaiului de grăsime.
Ciocolata este foarte receptiv la absorbția de diferite arome. De aceea, ciocolata trebuie să fie depozitate într-un loc care nu are mirosuri ascuțite sau neobișnuite. O bună ventilație este necesar depozit. Ciocolata nu ar trebui să fie depozitate în apropierea produse cu miros puternic (de exemplu, brânză, pește, carne, lămâi, etc). ciocolata de ambalare ar trebui să fie neutru, ceea ce înseamnă că nu ar trebui să emită miros. Este de la sine înțeles că fumatul nu ar trebui să fie plasate în apropierea produselor de ciocolată.
Aerul și lumina poate duce la distrugerea de grăsime în ciocolată. Acest lucru conduce la o modificare semnificativă a gustului și mirosului. Acest lucru este cauzat de oxidare. Prin urmare, este foarte important pentru a proteja ciocolata cât mai mult posibil din aer și lumină (inclusiv o lumină artificială). Ciocolata ar trebui să fie, de asemenea, păstrate într-un sac sigilat. Ciocolata neagra si ciocolata cu lapte natural contin o multitudine de antioxidanți (substanțe care întârzie procesul de oxidare), dar nu conține ciocolată albă substanțe similare și este mai sensibilă la oxidare. Ciocolata alba are nevoie de mai multă protecție.
Ciocolata ar trebui să fie protejate de umezeală. Ca principiu general, umiditatea relativă maximă în depozit nu trebuie să depășească 70%. Depozitarea produselor din ciocolată pe podea sau împotriva pereți ar trebui să fie strict interzisă, deoarece crește riscul de absorbție a umidității.
Din păcate, ciocolata nu este la fel ca oamenii. Mirosul de ciocolata poate atrage tot felul de paraziți. Prin urmare, este de o importanță vitală pentru protejarea produselor din ciocolată împotriva paraziților (de exemplu, prin stabilirea mousetraps, distrugerea insectelor, etc.).