De la mur pitic la mesteacăn: toate fețele noii gastronomiei din Rusia
Esența fenomenului este simplu: bucătari scandinavi nu este rușine de propriile sale produse, să se uite la alte țări și au început să experimenteze cu care creste in jurul - cu cartofi, pește sărat, elderberry, varză și tot felul de rădăcini. Sa dovedit că Yew natura aparent sărăcăcioasă dure poate fi o sursă de probleme, nu numai pentru bucătar, dar, de asemenea, noi experiențe gastronomice.
Și acum, deși orașul românesc continuă să inunde italiene, japoneze și restaurante „internaționale“, bucătarii noștri, de asemenea, a început să arate interes în specialitățile interne și să vină pe baza acestor specificații. Putem vorbi despre originea propriei noastre nord - o nouă bucătăria rusă? am în cele din urmă va repeta succesul scandinav? Și există vreo șansă ca în zece ani nu va fi la modă restaurante pan-asiatice, și cele care se pregătesc o nouă bucătăria rusă din produsele lor?
Pe acest subiect am discutat cu cei mai mari bucătari din București, care au luat parte la festivalul gastronomic produse agricole LavkaLavka. Punctele sale de vedere comun cu noi: Ivan Berezutskiy (restaurant "Olandezul Zburator"), Alexander Chizhov (restaurant "Chaliapin"), Nikolai Khvalynsky (restaurant Pierrot, Hotel Courtyard by Marriott St.Petersburg Vasilievsky hotel), restaurant Leo Polenov (Grand Cru), Mikhail Arkhipov (restaurant Philibert), Mikhail Dmitriev (restaurant Unghi Vert), Ian Minnis (marca bucătar al hotelului "Astoria").
Mikhail Arkhipov, bucătar Philibert
„În momentul de față, o bucătărie regională distinctă românească nici măcar o șansă să apară și să crească în ceva puternic, desigur. Specialități lor pot fi găsite la toate undeva în Outback: de obicei, un fenomen rezidual, sau eforturile bucătari locali care încearcă să reînvie gătit interne.
M-am venit din Orientul Îndepărtat. Există tradiții foarte clar observate frecvent utilizate: diverse verde, urzici, fructe de padure si mai mult. Există feluri de mâncare care sunt gătite numai acolo. Dar, de la nord-vest la Urali, în general, este dificil de a identifica orice orientare specială. Cel mai probabil, acest lucru este dominația de preparate din bucătăria italiană și japoneză, fast-food și altele asemenea, că, de fapt, previne dezvoltarea de ceva personal.
Dar ocaziile avem enorm. Singura întrebare este dacă oamenii sunt dispuși să consume un astfel de produs, dacă cererea va fi. Într-adevăr, majoritatea omagiază țări străine, chiar și într-o astfel de chestiune ca bucătărie. Cât despre mine, un anumit interes în bucătăria națională am :. Până restrânge căutarea la rețete uitate, de învățare istoria și tradițiile nord-vest culinare "
Leo Polenov, Chef Grand Cru
„Bucătăria noastră este acum în procesul de formare: ne amintim tot ceea ce a fost uitat în timpul bidoanele sovietice, invazia italiană și japoneză. Da, o șansă de a repeta succesul scandinava avem cu siguranță. suntem acum început să folosească în mod activ produse locale pentru gătit, precum și Scandinavia.
După toate bucătăria scandinavă este acum cunoscut peste tot în lume, pur și simplu pentru că ei nu se îndepărtează de utilizarea produselor sale, spre deosebire de noi. Din fericire, acest lucru nu este doar o altă tendință de moda, care va fi înlocuit de un alt, și că vom avea o stabil profesioniști bucătăria colaborare și produse locale.
Astăzi, în produse vogă mult uitate, din care chiar și bunicile noastre preparate, de exemplu, fructe de padure: merisoare, afine și cătină. Renasterea, desigur, poate merge și prin restaurarea vechi feluri de mâncare, pre-revoluționare, doar actualizat la gust moderne. Dar, pentru a se exprima într-adevăr, trebuie să inventeze noi tehnici și rețete. "
Nikolai Khvalynsky Chef Pierrot
„Bucătăria regională depinde de produse locale. Deci, eu chiar sper că în viitorul apropiat, această idee nu va mai fi doar o tendință la modă, iar acest produs va ocupa o nisa, mai mult sau mai puțin de produse disponibile. Acum, desigur, este încă greu de spus, pentru că este numai din gama de „banc“ nu se poate crea bucătăria autentică. Încă mai trebuie să recurgă la cumpărarea unor produse importate - olandezii, și așa mai departe ...
Avem o varietate de feluri de mâncare naționale, care pot fi baza pentru bucătăria modernă internă. Mai întâi de toate, este supe, cereale și tot felul de muraturi. Istoria noastră cu conservare și rădăcină legumele sunt foarte bine se potrivesc în gastronomia românească modernă. "
Alexander Chizhov, bucătarul-șef al restaurantului „Chaliapin“
„Nu avem nevoie să inventeze ceva nou. Trebuie doar să se concentreze pe acele produse care erau în cultura rusă culinară mereu: porumbel, crap, porc, bibilici, prepelițe. Cu toate acestea, metodele de preparare a acestora pot fi neașteptate: pentru a crea noi feluri de mâncare au nevoie cu ajutorul noilor tehnologii, noi modalități de utilizare a hranei pentru animale.
În „Chaliapin“ transformam native preparate romanesti, cu o tentă modernă. De multe ori inspirația pentru astfel de transformări sunt expediție gastronomică, suntem luați în diferite puncte ale lumii. Tratamentul nou poate fi născut sub influența complet apropiate arome gastronomice romanesti: lavanda tinctura, găsit în Provence, carnea de vită într-un sos de ton în Alpii italieni ... Aceste descoperiri neașteptate gustativ da un impuls și inspirație pentru a transforma preparate romanesti intr-un mod nou. gusturi tradiționale poate suna într-un mod nou, eu sunt convins de acest lucru. "
Ivan Berezutskiy, bucătarul restaurantului "The Flying Dutchman"
„De fapt, ceea ce facem noi acum în ceea ce privește bucătăria noastră natală, ar fi trebuit făcut în urmă cu 50 de ani. Dar este bine că începe, deși cu întârziere. Eu spun mereu că, în cea mai mare din suprafața de teren din lume au propriile lor produse, și putem fi mândri de ei.
Prin urmare, „LavkaLavka“ și produse agricole nevoie de un nou val de tineri bucătari. Aceasta nu este o modă, nu este necesar să se atribuie la ceea ce facem noi, la moda. Există exemplu scandinav, care nu numai că a schimbat viziunea asupra lumii oamenilor, dar, de asemenea, a arătat că nu este necesar să se teamă și să încerce produsele lor.
Sunt foarte interesat de specialitățile noastre, cum ar fi mesteacan, floarea-soarelui, ienupăr și multe fructe de padure nordice, care au fost uitate. Între timp, mesteacan poate fi preparat o masă minunată de floarea-soarelui. - desert gastronomic "
Mikhail Dmitriev, bucătarul Angle Vert
„Bucătăria românească o zi vin la ceva mai mare. Am rămas în urmă Europa în anii 10. I toate brațe și picioare pentru renaștere. Chef de Vest, atunci când vin la Sankt Petersburg, întrebând: „Unde este restaurantul românesc?“. Și arată-le, practic, nimic.
Franceză, italiană sau orice alta - dar asta e un restaurant cu specific românesc este foarte greu de găsit. Aceste restaurante cu preparate din bucătăria națională va fi dacă poporul nostru va înceta să consume produse occidentale, pe care le doresc in mod corespunzator fierte alimente din produse agricole și uite ce ribeye.
Personal, eu sunt foarte interesat de a lucra cu ierburi starorumynskimi. Acum, una dintre destinațiile culinare la modă din lume este utilizarea de quinoa, care, în esență, este strămoșul grâului - produsul național românesc. Și, desigur, fructe de pădure - Rowan roșu, merisoare, cătină - din setul său pentru festival și le voi folosi ".
Ian Minnis, marca bucătar al hotelului „Astoria“
„Astăzi gustul omului românesc devine din ce în ce mai exigente, începe să fie interesat de un produs exclusiv și în mod excepțional în stare proaspătă, mai degrabă decât mâncăruri preparate din produse congelate.
În ceea ce privește bucătăria din Rusia, „Davidov“ restaurant ne renasc rețete seculare. De exemplu, avem un fel de mâncare ca biban în Gatchinskaya preparat mai întâi din nou în 1874. Noi am reînviat aceasta o tentă modernă, a suflat viață nouă în ea. Acum, acest fel de mâncare este una dintre cele mai bune vânzătorii.
În general, în România și, în special, în București multe produse fantastice, cum ar fi mirosit: este pur Sankt-Petersburg pește, cu atât mai mult nu am văzut acest lucru oriunde. Sunt sigur că există momente când scena culinară internațională subestimate bucătăria românească, a trecut. Acum, bucătari români câștiga cele mai bune competiții și sunt liderii ".