Ciuperci sunt consumate de către om încă din cele mai vechi timpuri. În Rusia, ciupercile nu erau alimente condimentate și independente. In cartile de bucate vechi din România, puteți găsi o mulțime de feluri de mâncare bune rețete de ciuperci. Înainte de revoluția din România ciuperci recoltare în anii buni de până la 40 kg pe an pe cap de locuitor. Ciuperci produse de înaltă calitate sunt exportate pe scară largă în Europa de Vest. De exemplu, un comerciant vyatskiy butoaie Erofeev exportate către ciuperci murate. Ciuperci au fost de aceeași dimensiune, nu mai bănuți de monede. Ca cel mai bun delicatetea hrănirea lor la masă în cele mai renumite restaurante din Paris. În recoltarea perioada post-revoluționară ciuperci a scăzut brusc și sa ridicat în 1940 de numai 0,15 kg pe cap de locuitor. În ultimii ani, statisticile privind recoltarea de ciuperci nu am realizat, dar se poate argumenta că acestea sunt în mod constant în scădere.
Tabelul 1. Valoarea nutritivă a ciupercilor
Ciuperci ocupă nutritiv o poziție intermediară între carne și legume, și sunt egale cu cele mai bune soiuri de legume. Ele sunt valoroase, de asemenea, ca un produs care îmbogățește pe cei săraci în alimente vegetale de proteine, cum ar fi cartofi și pâine. În același timp, nu putem ignora faptul că gustul mare și calitățile nutritive ale ciupercilor se poate face o varietate plăcută și necesară în produsele alimentare noastre.
În jurul valorii nutritive a ciupercilor a fost mult dispută, acum, în general, recunoscut de către toate că ciupercile sunt foarte utile, din cauza conținutului lor de proteine, minerale si vitamine. Unele vitamine ca, de exemplu, B1 B2, B6, E, H, PP și colab., Ciupercile contin mai mult de legume. Ciupercile lapte de portocale și bureții detectat vitamina A ca colorantul caroten, care se explică prin prezența unor culori strălucitoare ale corpului lor fructifere. O alta vitamina - aneurină, sau vitamina B] este conținut în Aspen, Boletus, Russula. Sa constatat că conținutul acestei vitamine ciuperci nu produc culturi, și ciuperci sălbatice și bureții-l la fel de mult ca și drojdie de copt. Alb ciuperca, ciuperci, hribi și estimările de toamnă a găsit vitamina C - acid ascorbic. Destul de o mulțime de diferite Amanita protivorahiticheskogo vitamina D. O mulțime de ciuperci în acid nicotinic - vitamina PP. În funcție de conținutul acestei vitamine poate fi comparat doar cu drojdie și ficat.
În plus, ciupercile - depozit reale de minerale și oligoelemente. Microelementelor au gasit: cupru, iod, zinc, arsen, fosfor, fier, etc care joacă un rol important în metabolismul la om ..
Ciupercile nu sunt remarcabile gustul și valoarea nutritivă numai, dar distincte, cu gust de nimic comparabil datorită prezenței în ei extractibile și aromatice, preparate din ciuperci da o aromă și un gust plăcut și apetisant, precum și scindarea enzimatică .uskoryayuschih compuși organici ( proteine, grăsimi, carbohidrați), contribuind astfel la o mai bună digestie. Este cunoscut faptul că ciupercile digerate de proteine și 96% cazeină, CEP - până la 77% proteină. Enzimele ciuperci-umbrelă pestriț digerat cu aproximativ 76% grăsime, lactifluus vellereus - 75%. enzimele micotice rămân active și în stare uscată.
S-au găsit în pădurile noastre shlyapochnye ciupercile sunt împărțite în grupuri în ceea ce privește caracterul adecvat al acestora pentru produse alimentare: comestibile, condiționat comestibile, necomestibile și otrăvitoare.
ciuperci comestibile sunt fierte mâncate, prăjite, murate, și într-o altă formă, care nu necesită pre-procesare. Această ciupercă alb, hribi, șofran, ciuperci, unt podduboviki, ciuperci și altele.
Grupul condiționat include ciuperci comestibile care conțin substanțe toxice sau iritante puternic, care sunt îndepărtate sau distruse prin fierbere obrabotki- corespunzătoare, macerare, uscare, sărare și t. D. După acest tratament, ciupercile sunt potrivite pentru hrană. Astfel de fungi includ: volnushki, mlechniki, Lactarius negru, morels, Valois și colab.
Pentru a include ciuperci necomestibile, care au un miros neplăcut, amărăciune și alte proprietăți care sunt în nici un fel, iar tratamentul nu este eliminat, prin care ciupercile într-un aliment nu este potrivit. Acestea includ: săpun piper ciuperci otrăvite ciuperca blewits, blewits-sulf galben, Veselka și altele.