Lapte, produse lactate
Prezența unei varietăți de nutrienți, echilibrul și digestibilitatea ușoară face lapte un produs alimentar versatil (a se vedea. Putere). Laptele uman este cel mai bun tip de alimente pentru sugari (vezi. Laptele matern). Lapte și multe dintre produsele fabricate din acesta (in special lactate) și normalizarea microflorei intestinale, suprimarea proceselor de putrefacție în ea. Nutrienții sunt în lapte într-o astfel de stare încât digestia lor necesită sucuri digestive minime. În același timp, laptele stimulează activitatea intestinelor și rinichilor. Toate acestea permit utilizarea pe scară largă de lapte și produse lactate în dieta în diferite boli (a se vedea. Curativă). Relativ scăzut de lapte de calorii (aproximativ 60 kcal / 100 g), prezența substanțelor care stimulează metabolismul colesterolului în organism (colină. Metionina etc.) Cauza lapte efect antiaterosclerotic. Dieta umană este folosit în principal lapte de vacă, într-o mai mică măsură - M. altor animale (capre, oi, cai).
De o valoare deosebită sunt proteinele din lapte. posedând favorabil pentru compoziția de asimilare aminoacizi. Efectul asupra proteinelor din lapte sunt orice substanțe sau schimbare hidrofile de sarcină electrică în direcția punctului lor izoelectric cauze de coagulare. La coagularea proteinelor în producerea produselor lactice de fermentare acidă pe bază de lactate, alimente și cazeină tehnică. Cheagul de coagulare este utilizat în producția de cheag de brânză, calciu - diferite concentrate proteice de lapte.
Grăsimea din lapte este sub forma unei emulsii care conține lecitină, vitamine liposolubile. ușor de absorbit de către organism, acesta are un grad înalt de dispersie, caracterizată printr-un punct de topire scăzut. Carbohidrații de lapte sunt reprezentate în principal de dizaharida lactoză în cantități mici, monozaharide și derivați ai acestora. Hidroliza lactoză în fluxurile intestine încetinit, ceea ce exclude fermentarea intensivă. La un pahar de lapte neskvashennogo, uneori, provoacă flatulență. diaree și alte tulburări intestinale, din cauza laptelui intoleranta la lactoza asociată cu absența enzimelor din organism, digestia lactozei, sau cu diferite tulburări ale tractului gastrointestinal (vezi. deficit de disaccharidase).
Laptele contine aproape toate vitaminele cunoscute în cantități mici. Cele relativ mari sume în lapte și produse lactate, inclusiv potasiu. calciu, sodiu. magneziu, clor, fosfor. precum și urme de elemente. având o importantă semnificație fiziologică (tab. 1). adecvat de calciu pentru raportul fosfor promovează bun digestibilității de calciu.
După laptele poate fi transmis agenților patogeni ai bolilor umane (febra tifoidă și germen, dizenteria, holera, etc.); aceasta poate provoca intoxicații alimentare și intoxicații. vaci de lapte care suferă de tuberculoză, bruceloză, febra aftoasă, mastita, infecții coccoid sau suspectate cu privire la aceste boli nu pot fi utilizate direct în produsele alimentare. Laptele animalelor care suferă de antrax, rabie, hepatita virală, ciuma, distruse la fața locului, în prezența unei supravegheri veterinare.
Antibiotice utilizate în medicina veterinară obținerea în lapte, au un efect negativ asupra sănătății umane. În plus, prezența în lapte de antibiotice și alte substanțe care inhibă creșterea microorganismelor, oferă procese tehnologice de producere a brânzei, brânză de vaci, lapte băuturi, lactic acid sau încetinirea fermentație oprirea acestuia. Prin urmare, în lapte industria laptelui de recoltat monitorizate pentru prezența antibioticelor, formaldehidă, apă oxigenată, dezinfectanți, detergenți și substanțe de conservare. mare pericol pentru sănătatea oamenilor, animalele tinere sunt pesticide organoclorurate. care nu sunt scindate de enzimele din tractul gastro-intestinal și intră în organism. În conformitate cu laptele GOST care conține cantități reziduale de pesticide și agenți de neutralizare conservanți și antibioticele nu sunt luate pentru prelucrare.
Procesele de obținere și prelucrare a laptelui includ filtrarea de legare și răcirea la o fermă cu curățare mecanică ulterioară și pasteurizarea în întreprindere.
Recoltat de prelucrare a laptelui ar trebui să aibă următoarele caracteristici: densitate de minimum 1,027 g / cm 3. Puritatea nu mai mică decât grupa II, testul reductaza pentru contaminare bacteriană nu este mai mică decât clasa II, aciditate nu mai mare de 20 ° T, temperatura nu depășește 10 °.
lapte sterilizat produse din lapte crud care are o aciditate nu mai mare de 18 ° T reductază proba de clasă nu este mai mică. laptele sterilizat trebuie depozitat într-o zonă protejată de lumină solară la t ° până la 20 °; sticle fi stocate timp de 2 luni. în loturi - până la 10 zile.
În timpul prelucrării laptelui din ea sunt multe produse lactate. Crema conținând 10, 20 și 35% grăsime, pasteurizat numai produse. Untul, care este compus din grăsime din lapte. proteine, lactoză și alte componente ale laptelui, are o valoare nutritivă ridicată, este bine absorbit, conține vitamine retinol și tocoferol. Pentru a include lapte condensat lapte de conserve, amestecuri uscate pentru produse alimentare pentru copii, etc. Inghetata este un amestec pasteurizat și apoi bătut și congelat de lapte sau smântână cu zahăr, stabilizatori, arome și substanțe aromatice. Sundae conține grăsimi nu mai puțin de 15%, 15% zahăr. 8-10% solide (proteine, lactoză, minerale, vitamine); inghetata - 10% grăsime, 14% zahăr; lactate - nu mai puțin de 3,5% grăsimi, 15% zahăr.
În alimentația umană sunt (lactate) produse importante de acid lactic, care sunt preparate din lapte sau materiale prin fermentarea secundară a diferitelor microorganisme. Pentru produsele lactate fermentate includ smântână, brânză de vaci, iaurt, brânză de vaci, lapte acidophilus, iaurt, lapte acidophilus, etc În plus, un produse naționale de lapte - .. Varenets, fermentat la cuptor lapte, iaurt, katyk, Ayran, iaurt, mare, etc produse de acid lactic păstrează valoroase proprietăți nutritive și biologice ale laptelui, împreună cu această dobândească noi calități care să le permită să includă produse dietetice terapeutice și profilactice (de masă. 2). Acestea pot conține o cantitate mai mare de bacterii producătoare de acid lactic. Produsele lactate sunt digerate mai repede decât laptele, în special datorită faptului că, în procesul de obținere a fulgilor moi mici formate, acțiunea cea mai accesibilă a sucurilor digestive. În plus, sub influența acidului lactic mai bine absorbit de calciu și fosfor. Datorită acestor proprietăți, produsele de acid lactic sunt utilizate pe scară largă în alimentația copiilor mici și persoanele în vârstă. Producția industrială a produselor lactate, bazate pe utilizarea de culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic și lapte de drojdie. Distinge produse lactate acidul lactic și amestecat fermentarea (lactat și alcool). Primele includ iaurt, produse acidofile, smântână, brânză de vaci, la al doilea - iaurt, mare, Ira, Kurt și colab.
Conținutul compoziția chimică și energetică a principalelor produse ale acidului lactic (100 g produs)
Coagulat (abies, mechnikovskaya, ryazhenka, varenets și colab.) Imbunatatirea apetitului. crește secreția de suc digestiv, inhibă microflora putrezită, inhibă procesele de putrefacție și fermentație în intestin, au un efect laxativ. Acestea sunt indicate în boli ale ficatului și căilor biliare, pancreatita, colita, gastrita cu insuficienta secretorie.
Kefirul îmbunătățește secreția gastrică și izolarea de suc pancreatic, tonifica sistemul nervos și cardiovascular, reduce procesele de degradare și de fermentare în intestin, crește diureza. Producerea de iaurt de grăsime (3,2% grăsime) și glet utilizate pe scară largă în diete.
Pentru fabricarea produselor acidofilus (lapte acidophilus, paste, lapte acidophilus, drojdie), folosind culturi pure de Lactobacillus acidophilus. Ei au o vâscozitate relativ ridicată și aciditatea, creșterea activității fagocitare a leucocitelor, normalizarea secretor și funcția motorie a tractului gastrointestinal. Produsele Acidophilus sunt recomandate în tratamentul diareei copilarie, gastrită, enterită, colită, dizenterie și constipație, flatulență.
de iapă preparat din lapte de iapă și de vacă. Acesta are un efect de restaurare, stimularea metabolismului, îmbunătățind digestia și asimilarea alimentelor consumate. de iapă a fost mult timp folosit pentru tratamentul tuberculozei pulmonare, precum și bronșită cronică, enterocolită, gastrită anatsidnyh.
Brânzeturile sunt concentrate de nutrienți de lapte. Acestea conțin proteine de 15-30%,% grăsime 30, o cantitate mare de săruri ușor digerabile de calciu (600-1000 mg / 100 g) și fosfor (400-600 mg / 100 g). Brânza sunt, de asemenea, magneziu, sodiu, multe oligoelemente, vitamine, și, prin urmare, acesta este un produs valoros și indispensabil în alimentația copiilor, adolescenților, femeilor însărcinate și mamele care alăptează. gust specific și aroma de brânzeturi stimula apetitul. Ca materie primă pentru producția de brânză folosind vacă, de capră, de bivol, și lapte de oaie, precum și amestecuri ale acestora. Procesul de producție se bazează pe coagularea laptelui cu cheag sau acid lactic. După sărare și maturare membrane brânzeturi acoperite, cu excepția brânzeturilor murate, care se coc în saramură. La saramură având un gust ostrosoleny se referă de brânză, care se face din lapte de oaie. brânzeturi Sharp si sarate sunt contraindicate în gastrită cu secreție crescută, colita, ulcer peptic, nefrita, colecistita, hepatita, guta, obezitate, hipertensiune arterială.
Toate produsele lactate sunt perisabile, și, prin urmare, acestea ar trebui să fie păstrate la 2 până la 6 °, și brânza - nu mai mult de 36 de piese de smantana. - Nu mai mult de 72 de ore coagulat -. Nu mai mult de 24 de ore.
Refs:. Dyachenko PF și colab. Tehnologia de lapte și produse lactate, M. 1974 Smolyanskii BL și Abramov Zh Manualul de nutriție clinică pentru dietsester și bucătari, L. 1984; Petrovsky KS Vanhanen și VD Igiena alimentației, p. 179, M. 1982; Compoziția chimică a alimentelor, ed. IM Skurikhina și MN Volgareva, Voi. 1-2, M. 1987.
Vezi ce „lapte, produse lactate“, în alte dicționare:
Produse lactate - produse lactate în magazin, produsele alimentare fabricate din lapte (de obicei, de vacă, de capră): Ira acidophilus Aerin varenets katyk iaurt ... Wikipedia
Lactate - Lapte - Laptele este unul dintre cele mai importante hrana, aceasta conține toate substanțele, fără de care organismul uman nu poate funcționa în mod normal, și anume, proteine complete, grăsimi, carbohidrați, săruri anorganice, vitamine. În laptele integral proaspăt ... ... Cartea de alimente gustoase și sănătoase
Produse lactate - ciocolata cu lapte - fabrici de lapte produc ciocolată cu lapte din laptele praf integral, cu cacao, zahăr, agar agar. Această băutură gustoasă pasteurizat, foarte hrănitoare conține nu mai puțin de 3,2% grăsimi, 12% zahăr și 2,5% cacao ... Cartea de alimente gustoase și sănătoase
Produse lactate - produse lactate, grup mare de produse alimentare produse din lapte integral sau derivați ai acestuia (smântână, lapte degresat, zer). Toate suprafețele minime. Subdiviza în produse lactate, conserve de lapte, brânză, unt (a se vedea ... Enciclopedic veterinare Dicționar
Produse lactate - un grup mare de produse alimentare produse din lapte (a se vedea lapte.). Laptele este prelucrat în diferite produse astfel încât să se îmbunătățească stabilitatea de depozitare și, în același timp, pentru a salva cele mai valoroase substanțe nutritive și ... Marii Enciclopedii Sovietice
Produse lactate - lapte acidophilus - lapte acidophilus produs prin fermentarea laptelui pasteurizat special Lactobacillus acidophilus. Acest produs lactat (consistența sa este mai vâscos) cheag de bun, este plăcut la gust, ea de bună voie beat ca o băutură răcoritoare. Copii ... ... Cartea de alimente gustoase și sănătoase
Produse lactate - lapte pasteurizat - lapte lactate este filtrat pe plante, și apoi pasteurizat (la o temperatură cuprinsă între 85 și 80 la gr.). Atunci când pasteurizarea păstrează toate proprietățile nutritive ale laptelui. În laptele pasteurizat, industria laptelui epuizat, cel puțin 3,2% grăsime. Lapte, ... ... Cartea de alimente gustoase și sănătoase
Produse lactate - lapte condensat îndulcit - conținutul de zahăr din lapte condensat (nu mai puțin de 43,5%), solide din lapte (20,5%), grăsime (nu mai puțin de 8,5%) este puțin diferită de astfel de bomboane de ciocolată bune de lapte ca caramele. Fudge și altele asemenea, și mulți copii, poate chiar ... ... Cartea de alimente gustoase și sănătoase
Produse lactate - branza - Spune-ne despre brânza, despre meritele sale mari și o gamă variată, de la cel mai subtire din buchetul gustul și aroma. Diferite grupuri de specii, multe varietăți de brânză. Există o mare roți de brânză cu o greutate de până la 100 kg, și foarte puțină brânză în 30 ... ... Cartea de alimente gustoase și sănătoase
Produse lactate - iaurt - lapte pasteurizat, acru fermentat cu culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic. Varenets fel de acru, diferă de aceasta prin aceea că nu este preparat din lapte pasteurizat si UHT de la. Ambele ... ... Cartea de alimente gustoase și sănătoase
- Lapte si produse lactate. PV Kugenev. Cartea prezintă metode de prelucrare a laptelui la domiciliu. Caracteristica de echipamente pentru industria laptelui sunt disponibile în comerț pentru nevoile fermelor individuale. Cartea este proiectat pentru o gamă largă de ... Read More Cumpără pentru 330 de ruble
- Lapte si produse lactate. PV Kugenev. Cartea descrie procesarea laptelui la domiciliu. Caracteristica de echipamente pentru industria laptelui sunt disponibile în comerț pentru nevoile personale ... Citește mai mult Vand pentru 230 de ruble
- Lapte si produse lactate. Kugenev PV Lapte si produse lactate ... Read More Cumpără pentru 221 de ruble