Oaie este foarte apreciat de către oameni din vremuri preistorice. Domesticite anterior vaci și porci, oferă comunităților pastorale de lapte, carne și îmbrăcăminte. Chiar și astăzi, oi și miei în special, foarte apreciate pentru oferta lor și carne parfumat.
Peste un secol de feluri de mâncare de miel a devenit asociat în multe culturi cu sărbători și festivități, mai ales religioase. În țările musulmane din Orientul Mijlociu, de exemplu, un berbec prăjește întreg pentru o nunta, o reuniune de familie, un festival religios și nașterea copilului.
Ceremonia de masă de familie cu carne de miel este încă caracteristic Paștelui evreiesc.
Pentru creștini, Mielul este de o importanță deosebită ca un simbol al lui Hristos, iar carnea lui este, de asemenea, mâncat în cinstea sărbătoririi Paștelui.
Desigur, mielul este la fel de bun pentru masa de zi cu zi, și nu doar pentru ocazii speciale și de sărbători. Aici, raportul se concentrează pe toate detaliile prepararea cărnii de miel de cumpărare și se termină cu gătit și servirea la masă. Deși accentul se pune pe preparate din carne de miel, se spune, de asemenea, o mulțime de lucruri despre gătit și carnea animalelor adulte și tinere miei, numit lactate.
Carnea de miel de lapte este foarte similar în gust și metodele de preparare a cărnii de copii, tineri, cu toate că acesta din urmă nu este la fel de comună. Pe pagina următoare a acestei secțiuni - schema de tăiere a carcaselor de miel; De asemenea, se arată modul în care fiecare piesă arată și ce se numește. Pe paginile următoare arată cum să sculpteze bucăți mari de tip gât sau lamă, astfel încât mărimea și forma lor sunt potrivite pentru gătit și prăjit.
Restul acestei secțiuni este dedicată pregătirii marinate și Etansari. Toate metodele de bază de gătit miel - grill-ul și de grăsime, de gătit, de copt și stewing - descrise în detaliu în această secțiune.
animale de vârstă și de gătit
Mâncarea este carnea de oaie cu vârsta de la câteva zile până la trei ani sau chiar mai mari. Vârsta animalelor atribuite miei de lapte, de obicei, limitate la opt săptămâni, dar această perioadă, fiecare furnizor de seturi de carne pentru el însuși. Numele se spune ca mieii de lapte - ea fraieri; Cu toate acestea, se muta în curând la alimente solide, și, eventual, miei pe care le-au fost vândute ca produse lactate, a avut în timpul vieții sale pentru a încerca alte alimente, altele decât laptele. Suckling carne de miel este considerată o mare delicatețe: are o aromă și textură ușoară ofertă.
Animalul este suficient de mică, și este posibil să se prepare un întreg, sau într-un cuptor sau pe un scuipat; Cu toate acestea, ea poate fi preparat cu mai puțin succes, împărțit în patru părți ale carcasei. Mieii se nasc la începutul anului, astfel încât carnea de miel de lapte este considerat un produs sezonier, disponibil în stare proaspătă numai în iarna târziu și primăvara. Această regularitate este influența lungimea ovulatiei zi la oi. Are loc la sfarsitul verii sau toamna, cand zilele sunt mai scurte.
carcasă de miel este tăiat într-un număr mic de piese, dintre care unele pot fi preparate prin orice metodă. Picior sau din spate, cunoscut sub numele de șa, perfect pentru petreceri de 6-8 persoane. cotlete sau cotlet de porc din spate - fel de mâncare perfectă pentru o singură persoană, iar jumătatea din spate - cu capătul din spate al celor două picioare - este posibil să se hrănească o colecție mare din belșug.
Această piesă se numește „Baron“: originea acestui nume nu este cunoscut, dar imaginea unui festin bogat de lux, care este asociat cu el este în întregime adevărat. Întrebat atunci când mielul devine oaie, nu are nici un răspuns clar. Una dintre cele mai comune ale normelor precizează că animalul a atins, este considerat un adult. Cu toate acestea, unii experți iau în considerare starea fizică și dezvoltarea dinților animalului. Carnea de la animale mai vechi de un an va fi numit carne de oaie. Gustul este chiar mai diversă decât carnea de miel; miel de un pic mai dens, dar în orice caz, nu sunt rigide.
Oaie este tăiat în același mod ca și mielul și se fierbe poate fi în aceleași moduri. Din păcate, aceste zile de miel a devenit o raritate. Mulți oameni preferă o aromă mai delicată de carne de miel, iar fermierii complet inutil pierde timpul și pască vitele lor, o dată pe an sau doi. Aceasta este cea mai bună hrană pentru bărbați. Dar, în India, Orientul Mijlociu și chiar gustul de miel în valoare destul de mare, iar în aceste țări este mult mai ușor de obținut. Dacă locuiți într-un oraș mare, puteți încerca să cumpere un miel pe piață de la comercianți din Asia Centrală și Caucaz.
Alegerea de miel pentru gătit
Cel mai valoros este carnea de tinere (sub 18 luni) berbeci castrați sau oi care nu sunt adecvate pentru reproducere. carne de oaie gustoase și bine hrăniți, nu mai vechi de 3 ani. Acesta se caracterizează printr-o nuanță roșu deschis, grăsime și elastic alb. , Ovine în carnea veche slab îngrășate - nuanță de culoare roșu închis, grăsime galbenă. Această carne este vânjos, și de aceea este mai bine să se utilizeze sub formă de carne.
grăsime Oaie este rar utilizat în bucătărie, deoarece are un miros neplăcut și, în plus, este slab absorbită. Oaie se maturizează încet, pentru a accelera procesul de maturare este cel mai bine să se utilizeze un sos de ulei și legume (până la 24 de ore), muraturi (2-3 zile) sau se toarnă carne lapte acru. Condimente care fac parte din IMPART realimentare acetic rams aromă de carne, care este necesar, având în vedere mirosul caracteristic.
LAMB pentru gătit
carne fiarta: gat, piept, omoplat.
Oile au fost domesticit pentru prima dată în nomazii din Asia Centrală în urmă cu aproximativ 10 de mii de ani. Acest lucru se datorează unei combinații de doi factori. La ovine cireadă instinct este puternic, iar ea mănâncă hrană simplă, constând în principal din buruieni, iarbă și miriște. Prin despre al șaptelea mileniu î.Hr., cea mai mare parte așezării Orientul Mijlociu au avut turme.
Prin al treilea mileniu î.Hr., în limba Samarienilor care au trăit în ceea ce este acum o parte din Iran și Irak, au existat mai mult de 200 de cuvinte, care descrie diferitele caracteristici ale diferitelor rase de ovine, inclusiv, cum ar fi oile bine hrăniți, oile de munte, coada-grăsime oi. Ceva mai târziu, oile au fost domesticite în China și India, Africa de Nord și Europa.
În timpul Imperiului Roman sa apropiat, și, s-ar putea spune, o abordare sofisticată pentru prepararea cărnii; astfel încât gastronom roman Apicius a scris, de exemplu, un sos de vin la feluri de mâncare de carne de oaie și conduce reteta alăpta miel, prima carcasă învelit în epiploon - un film care acoperă intestinele de animale, și apoi se fierbe în lapte și miere.
Până la începutul anului creșterea ovinelor Evului Mediu a devenit aproape principala ramură a producției animale în multe țări. În acest moment, oile pentru lână mai prețuită decât carnea. Efectivele au fost distilate pe distanțe lungi, și sunt realizate din sarcină oi mai musculos, iar carnea lor este mai dur.
păstori spanioli, de exemplu, în timpul iernii se deplasează animalele lor în întreaga țară - din Pirinei până în sudul Spaniei. Cu toate acestea, miel consumat în cantități mari: de exemplu, în Florența secolului al XIV-lea, orașul are o populație de 90 000 de locuitori au mâncat pentru anul de 60 000 de oi. La începutul secolului al XV-lea la curtea de bucătărie Carol al IV-aprovizionare săptămânal până la 200 de oi.
Utilizarea rețete carte de bucate engleză a secolului al XV-lea, a fost greu și aproape improprii să mănânce carne să se transforme într-un produs destul de comestibile. miel prăjită măcinării transportate, de exemplu, în maruntite subțiri și amestecat cu gălbenușul de ou, condimente și măduva osoasă, au fost preparate dintr-un amestec de chiftele și slănină aromat cu șofran și scorțișoară, stins cu adaos de bere.
La sfârșitul secolului al XVIII-lea, creșterea ovinelor pentru carne a devenit predominant. Bunăstarea socială tot mai mare a permis, în primul rând, la o populație mai mare de a include în dieta de preparate din carne și, pe de altă parte, diversificarea acestora, care, la rândul său, a necesitat creșterea calității cărnii. În agricultură, am început să folosească realizările științei, inclusiv încrucișarea oilor. Rase a evoluat cu un raport optim a masei de carne și oase, cu carne fragedă și gustoasă. Acele animale și să devină strămoșii direcți ai raselor moderne de ovine de carne.
rase moderne de ovine
rase moderne de ovine sunt împărțite în trei grupe principale, mai multe. crescute în primul rând pentru lână, de exemplu australian Merino; rasele de lapte, cum ar fi lyakon francez, al cărui lapte este utilizat pentru producerea de brânză Roquefort; și rase, care sunt crescute în primul rând pentru carne. Acestea din urmă includ stânca în jos și Texel olandeză. Desigur, oile da lapte și lână, încă apoi sacrificate pentru carne. Cu toate acestea, rasa, oferind cea mai mare parte din lână, deși aduce un bun, miei bine hrăniți și miel oferă o calitate bună, cu vârsta devine prea gras. Unele rase de lapte dau, de asemenea, o carne delicioasă.
Printre carnea rase de ovine crescute distins în munți. Acest mijlocii animale, astfel încât porțiuni nu sunt prea mari, și nu necesită pansament suplimentar. Datorită faptului că animalele hoinărească liber, mananca o mare varietate de diferite plante și ierburi, carnea are un gust deosebit de plăcut.
Cu toate acestea, datorită activității musculare intense de oi de munte, carne de la animale mai mari devine aspră. În câmpii, chiar și rase de carne cu vârsta să nu se deterioreze, iar carcasele lor sunt caracterizate printr-o proporție mai mare de carne în raport cu oase. De-a lungul ultimilor 50 de ani, producția de ovine pentru carne de vânzare a crescut dramatic.
Tehnicile de animale moderne, cum ar fi controlul de hrănire și de adăpost pentru iarnă, a dus la carnea de calitate acceptabilă și mai ieftin să se atașeze la numărul mare de oameni consuma. Cu toate acestea, această abundență are o flip parte a monedei.
Cumpărătorul medie este aproape lipsit de alegere dintr-o mare varietate de specii - cele mai vândute în magazinele europene de miel vine congelate din Australia și Noua Zeelandă. Deși miel în principal din Australia și Noua Zeelandă este, fără îndoială, excelent, calitatea cărnii suferă în mod inevitabil, de la îngheț. Cu toate acestea, în ciuda tuturor acestor rezerve, mielul este încă una dintre cele mai comune tipuri de carne pe masă, fie că este preparat în cele mai simple metode, sau sub formă de preparate parfumate rafinate.
Pregătirea și depozitarea cărnii
Carcasa mielului sacrificat, trebuie să suspende mai întâi timp de două sau trei zile, și numai apoi sculpta-l de vânzare; carcasele de animale adulte ar trebui să stea mai mult timp - până la trei săptămâni.
Datorită agățat de a îmbunătăți în mod semnificativ gustul cărnii și consistența acestuia. În acest moment, enzimele prezente în carne, activează procese chimice care descompun fibrele musculare, ceea ce face mai multă carne de licitație și în cele din urmă formează gustul. Această operațiune va avea succes numai dacă o temperatură controlată strict și umiditatea: în interior trebuie să fie la 0 la 4 ° C, la o umiditate relativă de aproximativ 90%.
Temperatura de ECLI este prea mică, enzimele nu va funcționa; la o temperatură prea ridicată la suprafață și în grosimea cărnii va crește bacterii care duc la deteriorarea acestuia. Efectul umidității afectează calitatea cărnii, după cum urmează: în atmosferă este carnea prea uscată pierde umezeala și devine grosier; prea umed aer carnea este mucegăit. Este clar că suspendarea nu se poate face la domiciliu.
Conducerea de tăiere a carcaselor de miel, este proiectat pentru a da o idee despre ce să caute atunci când cumpără carne. De obicei, carne de miel de înaltă calitate este roz, dar culoarea nu depinde numai de vârstă: de exemplu, roci carne de oaie mai închisă, dar că, în nici un fel nu afecteze calitatea acesteia. Același lucru este valabil și pentru carne hangout - este prea întuneric în tranzacție.
Devine carne, chiar mai întunecate în procesul de congelare, dobândind o nuanță de culoare roșu închis. În consecință, numai culoarea este imposibil de a determina cât de bun este produsul - sfaturi de cumpărare a unui măcelar experimentat nici un substitut. carne de miel doar cumparat pot fi stocate umed în zona rece a frigiderului timp de până la patru zile. Pre-curata carnea de pe hârtia de împachetat.
Să curgă liber în jurul valorii de întreaga piesă de aer, puneți-l pe un raft de sârmă, și a pus-o sub un vas pentru suc care curge. Puteți acoperi vasul de carne - în cazul în care suprafața nu este uscată.
carne tocată de sub formă tocată are o suprafață mai mare de contact cu aerul și, prin urmare, mai sensibile la daune. Prin urmare, nu ar trebui să fie depozitate în frigider timp de mai mult de două zile. De fapt, cel mai bine este să gătească și să mănânce, în ziua de cumpărare sau pentru a cumpăra o bucată de pre-și manivela, printr-o mașină de tocat carne sau se taie satâr sau o pereche de cuțite ascuțite și grele chiar înainte de utilizare.
Aroma de carne tocată se evaporă suficient de repede. În congelator la o temperatură de -18 ° C sau bucăți de carne de miel mai mici pot fi păstrate între 6 și 9 luni; carne tocată de miel nu ar trebui să fie păstrate timp de mai mult de patru luni.
Carnea ar trebui să fie înghețate până când totul este în stare proaspătă. Înfășurați carnea în film, pentru a preveni intrarea aerului, ambalajul este sape ermetic Coll. Cu toate ca bacteriile, ceea ce duce la deteriorarea produsului, la astfel de temperaturi scăzute nu sunt dăunătoare, unele activitate enzimatică este încă observată. După ceva timp, aceasta poate provoca deteriorarea gustului cărnii, și cu cât carnea este depozitată, cu atât mai puțin se va dovedi mâncăruri gustoase preparate din ea.
Gătit și de servire
Moduri de a găti miel foarte mult: deoarece există tradiții. Din Orientul Mijlociu, miel aromat cu condimente aromate și bucătar, adăugând fructe, cum ar fi smochine si caise. Cald aromă de Sud oferă preparate din bucătăria mediteraneană ulei de măsline, vin, rosii si usturoi. În țările nordice inima și stomacul feluri de mâncare plăcute sunt create prin adăugarea de cartofi la carne și legume rădăcină.
Cu cât carnea este gătită, cu atât mai mult devine mai uscată și mai greu, iar gustul este pierdut. Mulți oameni sunt respinși de gustul de grăsime de oaie.
Atunci când grăsime de gătit poate pătrunde cu ușurință în carne macră. De aceea, înainte de tratamentul termic ar trebui să elimine cât mai mult de grăsime de pe suprafața piesei.
Mai vechi animal, cu atât mai mare de grăsime și mai importantă această procedură. Dacă încă mai simt gustul de grăsime, este posibil să se lupte cu sosul fierbinte, cum ar fi menta sos de oțet, care este foarte iubit în Anglia.
Carnea de miel de lapte merge mai bine vinurile roșii. Cu toate acestea, alegerea particulară a vinului depinde de modul în care pentru a găti carnea. Ai aceeași plăcere de a se bucura de vinuri fine cu gătit simplu, cu excepția cazului în care nu are un gust încalcă buchet de băutură, și, pe de altă parte, un fel de mâncare complex de miel carne, se spală în jos cu un vin obișnuit. Orice vin roșu foarte bun cu carne de miel prăjită, dar nimic nu se va devasta faimoasele beciuri de Burgundia și înmoaie severitatea fine, mai degrabă decât bordo seculare o masura de picior aromat și delicios coapte, șa, sau piept de miel.
Există o serie de vinuri roșii fine, care nu a produs un Bordeaux de renume mondial și de Burgundia. Acest Korn și Saint-Joseph de pe malurile Ronului, vinurile de diferiți ani de Beaujolais, Burgeya și Chinon, provincia Touraine, precum și Zin-Fandel si unele soiuri din California Cabernet. Aceste vinuri sunt cele mai potrivite pentru preparate din carne înăbușită, ca exemple de ceea ce poate duce la Navarino. Eventual, în combinație cu un gust bogat inerent în bucătăria franceză ext ar trebui să aleagă mai bine tipul de vin roșu Châteauneuf-du-Pape sau Barolo.
preparate din carne de miel picante cu aroma orientala gamut, cum ar fi tocană de marocan necesită vinuri abrupte, chiar nepoliticos.
Aspru alb sau vin rose, dacă o bei câteva rece, de multe ori mai bine accentua gustul specific al acestui tip de produse alimentare. Printre vinurile care sunt bine adaptate la feluri de mâncare puternice aromate, poate fi numit Roman Frascati, multe vinuri locale din sudul Italiei și Sicilia, majoritatea vinurilor grecești, alb Cassie din sudul Franței, și vinuri roze din regiunile cursul inferior al Rhone.
Pentru copt miel alăpta este servit în mod tradițional de vin roșu, dar este bine să împartă onorurile la masa se poate cu creații frumoase de Burgundia: Mersol sau Pyuli-Nyi-Montrachet și munți Château-Chalon Jura. Selecția de vin este nici reguli rigide, numai principii generale care pot fi ușor sparte în interesul noua experiență și mai mult plăcerea.