Pentru a face jeleu, au nevoie de apă și amidon. Desigur, jeleu pentru a adăuga mai mult suc de fructe de pădure aromă, zahăr, miere de albine. Dar acum suntem interesați în întrebarea: cum alb, cum ar fi faina, neomogen la pulberea se transformă apa într rămâne un jeleu gros?
Pentru a începe să afle ce amidonul și de unde este luat.
Amidon - un nutrient care produc plantele „în rezervă“. Acesta se găsește în frunze și tulpini de aproape toate plantele. Dar principalul „depozit“ amidon - semințe și tuberculi. Un bărbat din cele mai vechi timpuri utilizate în alimente bogate în plante amidon - orez, grâu, porumb, secară, orz și ovăz. O mulțime de amidon din cartofi.
La plante, amidonul este depozitat sub formă de granule. Boabele de amidon din diferite plante variază în dimensiune, forma, structura. De exemplu, dimensiunea amidon de cartofi de cereale ajunge la 0,1 mm, iar ele se aseamănă cu forma ușor mărgele alungite. Boabe de amidon de porumb este de câteva ori mai mică în diametru - 10 până la 20 microni și mai plat.
În funcție de natura chimică a amidonului - o rudă de zahăr. E a unei molecule compuse din molecule de glucoză legate în lanțuri lungi. (Reamintim că o moleculă de zahăr obișnuit - zaharoză - este format din molecule legate de glucoză și de fructoză.) Orice ar putea parea ciudat, dar glucoza dulce în compoziția amidonului își pierde toată dulceața ei! moleculele de amidon sunt prea mari pentru a se potrivi mod afecta papilele gustative, cu toate acestea amidon complet fără gust.
De fapt, amidon - substanță neomogen constă dintr-un amestec de amiloză și amilopectină (în amidon din cartofi - 20% amiloză și 80% amilopectină). Moleculele de amiloză - un lanț lung, care de obicei sunt răsucite într-o spirală. Un astfel de lanț poate conține de la câteva sute la câteva mii de unități de glucoză. molecula amilopectinei are o structură ramificată, și numărul total de unități de glucoză în acestea pot ajunge la sute de mii! Boabele de amidon și amiloză-s lopektin ambalate foarte dens: lanțuri ramificate de amilopectină formează o rețea cristalină puternică și spațiul liber este umplut cu o moleculă amiloza glomeruli elastic ondulată.
Amidonul insolubil în apă rece. Acest lucru este ușor de văzut. Ia-o lingură de amidon și se amestecă într-un pahar de apă rece. La început, apa tulbure, dar, dacă este lăsat să stea, amidonul de grâu va sedimentat.
Acum, să vedem ce se întâmplă în cazul în care amidonul este amestecat cu o apă încălzită încet. Semințele incep sa se umfle, absorbția de apă, dar atâta timp cât temperatura este mai mică de 55 ° C, fără modificări ireversibile nu se întâmplă: amidonul poate fi rece și uscat - veți obține aceeași pudră albă.
Dar, dacă este încălzit în continuare la 60-80 ° C, granulele de amidon se umfla, astfel încât, la o concentrație de numai 5% ocupă aproape întregul volum. Astfel, moleculele de amiloză emerge din boabe întrețesute unul cu altul pentru a forma o rețea tridimensională. Ca urmare, apa din ochii noștri se transformă într-o substanță groasă, vâscos. Dacă este rece, se va gel, sau, în termeni culinare de limbă, jeleu. Desi acest gel este de 95% apă, este dificil să-l numim lichid. Apa din compoziția gelului nu este liber, este „prins“ in capcana - celulele formate de moleculele de amidon întrepătrunse.
încălzire suplimentară, în special cu amestecare activă, va avea ca rezultat distrugerea granulelor, și amidon lanțuri moleculare încep să se rupă. Ca rezultat, vom obține nici o budinca, și pastă - soluție groasă, vâscoasă, lipicios. Gazda stiu ca lăptișor nu pot digera, de aceea este de obicei agitat amidon într-un pahar cu apă rece, se toarnă în fructe bulion fierbere sau boabele, se amestecă repede și apoi îndepărtați imediat de căldură. De altfel, acidul asemenea, duce la distrugerea moleculelor de amidon din sucul de struguri acri se adaugă jeleu de la sfârșitul gătit.
In ceea ce pasta, acesta poate fi utilizat ca adeziv pentru hârtie și țesături. Ca atare, amidonul a fost utilizat mai 4000 ani ien: egiptenii antici au fost lipite adeziv șterse foi de papirus. Și în China antică hârtie acoperită cu amidon de orez, pentru a preveni răspândirea cernelii. Romanii din secolul I AD, folosit nu numai ca un clei de amidon, dar, de asemenea, să se spele rufe. Amidonuri și haine în Europa medievală, în special volane luxuriante și gulere dantelă, amidon și păr uscate sub formă de pulbere.
În timpul nostru, amidonul este utilizat în aproape exact același scop ca și în trecutul îndepărtat (bine, cu excepția faptului că părul nu a fost sub formă de praf), la fabricarea hârtiei, pentru finisarea produselor textile și industria alimentară. Și nu numai ca bază pentru jeleu, dar, de asemenea, ca un agent de îngroșare pentru creme, sosuri, topping-uri.
amidon de cartofi MAINI PROPRII
Ia-o pereche de cartofi, coji de fructe și grătar pe o răzătoare fină. Tulbureala folie în pânză de bumbac sau în două straturi de tifon. Scufundați „punga“ cu terciul de cartofi intr-un vas cu apă rece și cum se framanta degetele. granulele de amidon trec prin materialul în apă. Apa devine astfel tulbure. În cazul în care amidonul a stabilit la partea de jos, se toarnă cu grijă pe apă. Puneți prăjitura pe foaia de hârtie goală sau o cârpă și lăsați să se usuce. Amidonul este gata!
AMIDON AJUTĂ arheologie
In plante de diferite tipuri de mărime, formă, proprietăți optice și chimice ale boabelor de amidon pot fi destul de diferite. Granulele de amidon sunt stocate în formă nemodificată de mii de ani, iar acestea sunt arheologi. Dacă examinăm cu atenție sub un microscop cu boabe de amidon aderate, cum ar fi sape de piatră, Pietre de moară și cioburi de ceramică, atunci puteți determina ce planta a aparținut, și, prin urmare, să învețe că a crescut și a mâncat oamenii din vechime.
Amidon și gravitatea
Deoarece planta determină în cazul în care partea de sus și de jos în cazul în care? De ce rădăcinile cresc adânc în pământ? Se determină direcția corectă de creștere a plantei ajută granulele de amidon - statolith care se găsesc în celulele de la sfârșitul rădăcină în creștere. Sub forța de gravitație statoliths se acumulează pe fundul cuștii. Dacă rădăcinile cresc pune orizontal statolith va fi deplasată și va indica direcția corectă a creșterii. Ca rezultat, izognotsya rădăcină și va continua să crească în jos. Dar, în imponderabilitate, plantele își pierd orientarea și rădăcinile lor cresc în direcții diferite.
DE CE starching LINGERIE?
Când rufele spălate este scufundat în apă rece, se diluează pasta de amidon, stoarce, uscat și fier fierul cald umed, un strat subțire de amidon și asociat cu moleculele de apă de la suprafața țesutului. țesut Podkrahmalennaya devine mai rigid, isi pastreaza forma mai bine. În plus, filmul amidon protejează materialul împotriva poluării: particule de murdărie nu poate pătrunde în fibrele de țesătură, și sunt ușor de spălat în spălare împreună cu amidonul.