suflet vin roșu
vinurile roșii de calitate mare depinde de calitatea de taninuri. Ele sunt sufletul vinului, a spus odată regretatul Baron Filipp de Rothschild. Oenologilor sunt încă zgarieturi capul lor ca „dor“ în vin doar cel mai bun taniny.Taniny conținută în trei părți diferite ale pulpei: în piele de fructe de padure, mici fragmente de tulpini, care nu au fost eliminate în destemmer, precum și oase.
Îndepărtarea culorii și taninul din piei de boabe numite de extracție. Pigmenții sunt extrase într-un timp scurt. Tanin merge un Dezarhivarea pic mai mult.
Cel mai moale, cel tuturor țesuturilor celulare lignificate sunt in piele. Ele conțin taninuri cele mai subtile, mai ales în cazul în care boabele au fost foarte matur. Taninuri în particule tulpini verzi nu sunt atât de acută, iar taninurile din oase - cele mai stricte. Prin urmare, cantitatea de taninuri din tulpinile vinificatori încearcă să reducă, și taninuri din semințele chiar la ele nedorite. Ei încearcă să se concentreze pe extracția de taninuri nobile din piei de fructe de pădure. Aceste taninii sunt de la 20 la 30% din totalul taninuri disponibile.
Agitarea borhotului
Taninul din piei de boabe se dizolvă relativ ușor. Este suficient să chiar și cantități mici de alcool, în scopul de a începe de extracție. Cu toate acestea, pentru a face acest lucru, pieile de fructe de padure pentru a fi în contact cu lichidul. Transformarea (amestecare, agitare) must - în Franța, acest proces este numit „remontazh» (remontage), Italia rimontaggio, în țările vorbitoare de engleză - pompare peste - este una dintre cele mai importante operațiuni din plămada de fermentație. Mai ales în primele zile de must de fermentație trebuie să răstoarne de mai multe ori.
Tradițional pastă principiu de amestecare: Noe vin deja pictat este drenat printr-o gaură în partea de jos a butoiului
În această fază, vinul trec ca taninuri și pigmenți. Mai târziu, doar o scuturare de must pe zi. Când se spală din piele toate materialele necesare, amestecarea pastei poate fi oprită. În acest moment, vinul se poate obține o mulțime de taninuri nedorite din tulpinile și reziduurile de semințe. În orice caz, în scopul de a reglementa procesul de extracție, aveți nevoie de experiență și intuiție. În anii mici, atunci când în pielea boabe suficiente substanțe fenolici (substanțe), pulpa agitat oarecum mai puțin decât în anii buni. Frecvența pastă răsturnare variază în funcție de struguri. Soiuri cu culoare ridicată, cum ar fi Cyr sau Cabernet Sauvignon, trebuie transformat mai mult decât o relativ slabă în ceea ce privește colorarea Vernach Alto Adige.
Agitarea poli pulpă previne formarea pe suprafața de pastă groasă „cap“