Extinderea sănătății drojdie dumneavoastră
Sfaturi pentru drojdie de către biochimisti White Labs
Cele mai multe dintre fabricile de bere de bere produse folosind drojdie reutilizabile, dar întrebarea este cum să stocheze și să se ocupe de ei, chiar încurcă cele mai mari fabrici de bere cu experiență. De fapt, nu este la fel de dificil ca unii oameni cred, și există metode care pot fi utilizate de către producătorii de bere pentru a se extinde in mod semnificativ durata de viață a drojdiei.
Însuși faptul că putem lua un produs de a producției de bere - drojdie - le salvați și re-utilizat în fermentațiile ulterioare, este destul de unic. Putem face acest lucru, deoarece drojdia sunt încă în viață și bine după cele mai multe fermentației. Nivelul scăzut de alcool în bere previne moartea de drojdie, în contrast cu drojdia utilizată la producerea vinului. Problema pentru cele mai multe companii de bere nu este o chestiune de a utiliza dacă re-drojdie, ci o chestiune de modul de a le stoca fără a pierde sănătatea lor pentru viitoarele berilor de bere.
Drojdie de bere - un organism viu, iar cel mai confortabil și sănătos oferă fertilizat zaharuri must. Când se fermentare, celule de drojdie flocularea la partea de jos a fermentatorului. Ei merg într-o stare de repaus. Drojdie de bere sub destul de stabilă și majoritatea berari unite în opinia că cel mai bun mod de a stoca drojdie de bere. Dar doi factori importanți în acest caz sunt temperatura și timpul de depozitare.
strat de drojdie la fundul rezervorului de fermentare cilindru conic poate fi încălzit. Drojdia - izolator excelent, iar în mijlocul temperatura suspensiei de drojdie poate crește cu 5,5 grade -8.5 peste temperatura de bere la vysokoflokulentnyh tulpini. Când drojdia este încălzită, speranța de viață se reduce dramatic. În cazul în care conul nu este răcit, rezultatele ar putea fi chiar mai grave. Din acest motiv, încercați să eliminați drojdie de bere de închidere în suspensie la scurt timp după fermentarea și berea a fost apoi răcită.
Odată ce drojdia este separată, ar trebui să fie în mod ideal, imediat le reutilizați. În același timp, trece prea puțin timp pentru proprietățile deteriorate și pierderea de drojdie. Dar, de multe ori, această opțiune nu este posibil, pentru ca va deveni urmatoarea bere de preparare a cafelei abia săptămâna viitoare. Cel mai comun mod de a stoca drojdie de bere - este de a le pune într-un butoi din oțel inoxidabil de cinci galoane. Această metodă este destul de bun, iar capacul butoiului poate fi modificat pe placul dumneavoastră. Dar, folosind aceste butoiașe sunt două probleme: prima - numărul mare de piese mici și garnituri, care poate fi un teren propice pentru bacterii, iar a doua - aceste butoiașe nu vent de presiune, cu excepția cazului în care în mod special pentru acest lucru nu poate fi anulată.
Dioxidul de carbon poate fi format rapid în suspensia de drojdie, și dacă este lăsat drojdie sub presiune, acesta va afecta peretii celulelor si distruge celulele de drojdie. Presiuni mai mari de 35 psi poate fi toxic pentru drojdie și butoiașe sunt proiectate pentru o presiune de 100 psi. Deci, dacă utilizați aceste butoiașe le vstyahivayte regulat și aerisire de presiune, cel puțin o dată pe zi. Pentru depozitarea drojdiei se poate utiliza și alte nave. Berarii, de asemenea, tind să nu utilizeze recipiente din plastic, deoarece acestea sunt ușor de zgâriat, și zgârieturi pot adaposti bacterii și drojdii sălbatice. Dar, de fapt, plasticul poate fi, de asemenea, o opțiune bună. Asigurați-vă că utilizați de înaltă calitate din material plastic de calitate alimentară (polietilenă, polipropilenă), și să-l utilizați exclusiv pentru depozitarea drojdiei. Avantajul de plastic este faptul că pasta de drojdie poate fi văzut, astfel încât să poată evalua starea și cantitatea de drojdie în ochi.
În cazul majorității containerelor, dacă eliminați crema de drojdie și este foarte lichid, nu vei ști exact cât de mult pentru a utiliza drojdie pentru a fermenta următorul lot, fără de numărare celule la microscop. Folosind o găleată de plastic pentru depozitarea drojdiei, puteți vedea cât de multe drojdie de bere a scăzut și a stabilit, care corespunde numărului lor în fermentație.
Din gălețile de plastic sunt necesare uneori pentru a produce dioxid de carbon. Dar, dacă folosiți de plastic, să fie atent pentru a evita contactul cu aerul. Folosiți un capac care înșurubate strâns, sau, cel puțin, este sigilat.
Cât de mult poți păstra drojdia? O mai bună utilizare a drojdiei timp de una până la trei zile. Din nou, acest lucru este de multe ori nu este posibil, mai ales atunci când tulpini diferite utilizate în fabrica de bere. Numărul de magie în acest caz - două săptămâni. Dacă aveți posibilitatea să reutilizați de drojdie este mai puțin de două săptămâni, de obicei, nu va avea nici o problemă. Dacă se întâmplă acest lucru timp de două sau trei săptămâni, este posibil să aveți probleme, dar ele nu pot fi. După patru săptămâni, viabilitatea cremei de drojdie este de obicei de 50% sau mai mică.
Deoarece depozitarea celulelor de drojdie consuma magazinele lor de glicogen. Lipsa de glicogen slăbi pereții celulelor și le face mai sensibile la rupere. Temperaturile reci încetini acest proces, dar, pentru a evita înghețarea de drojdie, precum si cristale de gheata ruptura celulelor. Temperatura de depozitare ideală - 0,5-3,3 ° C. Odată cu distrugerea celulelor de drojdie din conținutul lor în mediul lichid înconjurător. Ca rezultat al acestui proces sunt alocate substanțe azotate, ele pot servi mâncare rapid rasa bacterii. De aceea, în timpul depozitării suspensiei de drojdie trebuie să fie pură. Temperaturile reci ajuta, de asemenea, pentru a încetini creșterea bacteriilor.
Pentru a fi sigur, producătorii de bere trebuie înainte de a utiliza pentru a testa drojdie lor. La finalizarea depozitării și înainte de utilizare drojdie tulbureala trebuie verificată cel puțin o dată. Verificați viabilitatea și pentru o posibilă contaminare. În mod ideal, ar trebui să utilizați viabilitate de drojdie care mai mult de 95 la suta, dar cei mai mulți producători de bere profesionale pur și simplu compensează viabilitate mai scăzută a utilizării mai suspensie de drojdie. O astfel de abordare poate fi de succes, dar poate fi, de asemenea, problematică și cauza fermentare. Starea generală de sănătate a drojdiei poate fi scăzut, astfel încât suspensia nu va fi capabil de a dovedi setul așteptat de compuși aromatizanți, și nu pot fermenta în mod corespunzător mustului. Nu folosiți viabilitatea drojdiei, care este atunci când verificarea sub 50 la suta.
Pentru a testa viabilitatea, aveți nevoie de un microscop. Dacă nu, puteți adăuga 10 ml de suspensie de drojdie în 1 litru de must. Este esențial la normal a fost observat timp de întârziere de fermentare (de la 5 până la 15 ore). În cazul în care întârzierea durează mai mult timp decât cea observată la fabrica de bere, această deficiență ar trebui să fie compensată prin utilizarea unei cantități mai mari de drojdie (acest control ar trebui să fie efectuate cu o zi înainte de gătit).
Păstrați-vă întotdeauna în prezența drojdiei suplimentare, neutilizate, în cazul în care aveți o problemă cu drojdie de bere, pe care intenționați să o utilizați. Dacă nu aveți drojdie de rezervă, contactați compania pe care le furnizează cu drojdia. Pentru companiile care furnizează acest tip de situație nu este neobișnuită. Verifica mai bine drojdia pentru câteva zile înainte de fermentare, pentru că dacă face până în ziua de gătit, poate fi dificil sau imposibil de a găsi un înlocuitor pentru drojdie dumneavoastră.
Pentru a verifica infecție de drojdie, o suspensie de drojdie a fost pus într-un mediu special, timp de 3-5 zile înainte de utilizare. Ar trebui să verificați pentru prezența aerob drojdie șlam și bacterii anaerobe și drojdie sălbatică. Dintre cele trei, bacteriile anaerobe sunt cel mai adesea găsite în suspensia de drojdie de drojdie de bere, de bere și de la ei cel mai greu pentru a scăpa de. Cele mai comune bacterii anaerobe - bacteriile care produc acid lactic, Lactobacillus și Pediococcus.
Se iau 10 ml din proba suspensie de drojdie, se diluează până la 1: 100 cu apă sterilă și locul 0.1-1.0 ml din această soluție în mediul adecvat. Există diferite tipuri de media și proceduri, dar în cazul în care numărul de bacterii - mai mult de 1 până la 0,1 ml, nu trebuie utilizat în suspensia de drojdie - un 1 la 1 ml și drojdie sălbatică.
Atunci când verificați drojdia după două săptămâni de depozitare, acestea sunt curate, cel mai bine este să le folosească pentru a adăuga un pic de must proaspăt. Aceasta ajută la restabilirea puterii de fermentare drojdie și asigură cu succes. Doar toarnă drojdia de bere floculat prin adăugarea de densitate a mustului proaspăt de 9 -12 ° Plato și se lasă la temperatura camerei, timp de 10 până la 20 de ore. Cu condiția ca activitatea de drojdie, evident, de remarcat în acest „maia“ sau „accelerator“ cere-le să must proaspăt în mod normal. De asemenea, este util pentru suspensiile, a căror viabilitate este de la 55 la 90 la suta; această metodă poate „iesi“ crema de drojdie și drojdie de sănătate înapoi.
Păstrarea drojdiei sub apă. Spre deosebire de stocare pentru bere, este din ce în ce mai popular. Depozitarea sub apă distilată sterilă transportă drojdia într-o stare de repaus, iar unele dovezi sugerează că drojdia poate fi stocată în acest mod de ani fără refrigerare. Depozitarea în apă se realizează de obicei în cazul unei cantități mici de drojdie, care apoi este propagată în laborator. Dar este posibil ca acesta ar putea fi utilizat pentru depozitarea suspensiilor de drojdie. Unii producători de bere au existat încercări în această direcție. Ideea că este necesar să se utilizeze apă distilată sterilă și se spală de câteva ori drojdie suspensie în apă distilată pentru a îndepărta toate urmele de bere. Acest lucru este cel mai bine realizată prin utilizarea unei centrifuge, dar acest lucru nu este fezabil pentru cele mai multe fabrici de bere mici. White Company Labs a avut un succes amestecat atunci când încearcă să stocheze drojdia în apă sterilă, așa că timpul va spune dacă această metodă ar fi productiv pentru mici fabrici de bere.
Berarii au refolosit întotdeauna drojdie în fermentație, cu mult înainte de a fi descoperit că drojdia responsabil pentru obținerea berii. De fapt, reutilizarea prelungită de drojdie de bere a dus la o impresionantă diversitate genetică a tulpinilor de fermentație și compatibilitatea lor pentru fabricarea berii. Cele mai multe dintre drojdiei istorice colectate de la suprafața mustului de fermentație și apoi reutilizate. In zilele noastre, folosim de obicei fermentatoare cu un fund conic pentru curățare ușoară și colectarea de drojdie.
În timp ce aceste containere facilitează colectarea, calitatea drojdiei astfel colectate nu este la fel de bun ca drojdia colectată de la suprafața mustului. Drojdia de colectare superioară se ridice la suprafață într-o anumită perioadă de timp de fermentație, au o viață de mare oală și sunt relativ lipsite de impurități. În cazul în care drojdia scade la partea de jos a fermentatorului conic, se amesteca cu celulele de drojdie moarte, și nămolul bacterii. Acest lucru înseamnă că este important să fie atenți atunci când se colectează drojdie, pentru a le stoca pentru o perioadă scurtă de timp, și pentru a verifica drojdia înainte de reutilizare. Cu o atenție atribuită tuturor celor de mai sus, puteți primi de la 5 până la 10 generații de drojdie de înaltă calitate.
Kristofer Uayt -
presedintele alb Labs, predă chimie și biochimie la Universitatea din California, San Diego. El are o diplomă de licență și un doctorat în biochimie.