Rezistența făinii reflectă starea complexului de proteine-proteinaza este principalul factor determinant demnitatea făinii de panificație.
Rezistența făinii - un termen condițional, care caracterizează proprietățile de curgere ale aluatului gluten umed sau ca întreg.
Prin proprietăți reologice sau structurale și mecanice ale testului includ:
elasticitate,
plasticitate,
elasticitate,
viscozitate.
Aluat are ambele proprietăți ale unui solid și un lichid, deci trebuie să existe un anumit raport al proprietăților vâscoase și elastice.
Elasticitatea - o substanță restabilirea formei (volum) după deformare. Elasticitatea determină presiunea degetului urme de aliniere pe suprafața aluatului de grâu.
Plasticitatea - opusul proprietății elastice a unei substanțe de a percepe și de a menține deformarea după sarcină. Datorită plasticității preformei aluatului grâu le menține forma impartasita.
Vâscozitatea - o rezistență care are loc în interiorul substanței lichide
când se mișcă.
Elasticitatea - substanță experiență proprietăți de deformare semnificativă, fără distrugerea structurii (de exemplu, gluten umed după întindere se micșorează din nou).
În funcție de starea proprietăților reologice ale aluatului se facă distincția între un puternic, mediu și slab în făină putere.
făină puternică. făină puternică conține multe proteine, dă un randament ridicat de gluten umed. Și gluten din aluat de făină puternic caracterizate prin elasticitate ridicată și plasticitate scăzută. substanțe proteice puternic aluat bombare făină frământare este relativ lent, dar, în general, consumă o cantitate mare de apă. Proteoliza testului este lent. Aluatul are o mare capacitate de reținere a gazelor, pâinea are o formă regulată, de volum mare, magnitudine optimă și structura porozitate. Se remarcă faptul că o făină foarte puternică de pâine oferă un volum mai mic. făină de gluten și aluatul astfel încât prea elastic și extensibil suficient.
făină slabă. Făină de gluten inelastică Slab face, de asemenea extensibile. Aluat din făină slabă datorită proteolizei intensive are elasticitate scăzută, ductilitate ridicată, îmbunătățită tackiness. În formă de Bucățile de aluat în timpul neclaritatea proofing. Produse finite de volum redus inerente, porozitate și insuficientă difuză (produse de panificație).
Rezistența făinii depinde și de alte substanțe de făină: amidon, lipide mucus carbohidrați. granulele de amidon în funcție de structura și aluatul specific de frământare suprafață absorb cantități diferite de umiditate, care afectează proprietățile reologice. vâscozității aluatului este semnificativ crescută de carbohidrați mucus cu capacitate ridicată de absorbție a apei. Surfactants (fosfatide) formează o făină în complexele de aluat cu proteine și amidon, care mărește capacitatea de hidratare a acestor agenți crește ductilitatea gluten.
Pentru a caracteriza puterea făinii determină proprietățile reologice ale glutenului umed sau aluat. Caracterizarea cea mai completă a făinii conferă studiului rezistență proprietățile reologice ale aluatului, deoarece aceasta afectează rezultatul întregului complex făină chimice (amidon, mucus și lipide al.).
Coacerea folosit cu făină de gluten I și grupele II. Faina cu grupa gluten III practic impropriu pentru coacere.
Grup de gluten I are elasticitate bună, moderată (10-20 cm) sau (mai mult de 20 cm) alungire lungă. O astfel de gluten este considerat cel mai bun de calitate.
grupa Gluten II are o elasticitate satisfăcătoare la diferite extensibilitate sau elasticitate bună, dar o alungire scurtă (mai puțin de 10 cm).
Prin grupa III sunt nesatisfăcătoare în gluten de calitate (lipsit de elasticitate, sau sfărâmicios extensibilitate nelimitat la delicvescente).
calitatea glutenului, la rândul său, de asemenea, împărțit în puternic, mediu și slab.
gluten puternic are o structură spongioasă, caracterizată prin flexibilitate ridicată și elasticitate, alungire redusă. După binning timp de 1 oră, devine o masă solidă, menținând în același timp o flexibilitate și elasticitate semnificativă.
Glutenul medie după spălare are suficientă elasticitate, extensibilitate ridicată. După binning timp de 1 oră gluten lichefiază unele, dar nu-și pierde proprietățile tehnologice satisfăcătoare.
gluten slab după spălarea banilor reprezintă o masă tartinabil, întinsă la o lungime mai mare și nu acceptă fostele dimensiuni după binning diluat puternic, isi pierde elasticitatea.