Cumva am ratat tema de făină puternic și slab, cu toate că tot timpul în cadrul ședinței, în toate retetele străine care scriu despre „făină de pâine“ pâine și ce fel de făină și modul în care aceasta este diferită de obicei noastră - nu este clar. Și, cel mai important, ce facem cu faina ei obișnuită nu este puternică, dacă doriți să coace pâine ah.
făină slabă și aluatul din ea
În principiu, există provocări comune pentru testul de orice masă: frământă, astfel încât să fie cât mai mică poate fi oxidat în proces, care este, pentru a încerca să reducă lotul, dar, în același timp, să dezvolte gluten și nu utilizați de amestecare de mare viteză, astfel încât să nu se supraîncălzească aluatul . Dacă aluatul din faina puternica sa fie cumva capabil să supraviețuiască frământare lung intensivă, apoi faina slab va incepe sa se descompuna si se târască destul de repede. Despre testul de oxidare, de altfel, poate fi citit aici. Ieșire două:
- Frământare în mod necesar autoliza, fără sare, dar cu aluat. Am scrie fiecare reteta, care începe cu un lot de autoliză: se amestecă apă, făină și drojdie (burete) și se lasă timp de 15-30 de minute.
Pentru testul cu o mulțime de făină albă de 30 de minute pentru cereale integrale - nu mai mult de 15 (cat de mult - o privire la acest articol despre aluat de grâu din cereale integrale). plămadă proteina acidă întărește și promovează umflarea acestuia și sare din contră previne umflarea proteinelor, deci este adăugat după autoliză. În timpul binning începe aluatul să se formeze și framantare timp să fie cheltuite în mod semnificativ mai puțin. Aceasta este una dintre cele mai importante condiții - reducerea timpului de amestecare, astfel, este posibil să se observe.
În cazul în care mixere spiralate framanta, încercați să nu folosească o viteză mai mare decât al doilea, deși mi se pare prea mare, aș fi mai rapid decât prima nu este inclus. Dacă Ankarsrum original. a doua de viteză - de lucru, dar timpul de frământare va fi mai mare decât cea a spiralei, deoarece impactul asupra aluatului în această mașină este foarte blând, comparabil cu munca manuală.
- Framantati de mână. Mâinile este imposibil să se strice aluatul, și peremesit de asemenea, dar de mână-frământare - chestiune care necesită timp și efort, deci cel mai bine să se amestece prin pliere este: prima jumătate de oră de pliere cu grijă aluatul la fiecare 20-30 de minute. Acest lucru este util mai ales cu testul umed, atât pe ciabatta. Gluten umed de testare este mai lent și durează aproximativ 30-40 minute de frământare manuală intensă, pliere, dar simplifica foarte mult această sarcină.
De exemplu, în viața lui Chad Robertson a fost un moment în care el este singur coace 100 de pâini pe zi, în timp ce frământare aluatul cu mâna, fără a malaxorul. Prin urmare, se face aluatul este foarte umed - 80-85%, frământarea și pliere, pentru că este mai puțin consumatoare de timp, dar metoda foarte eficienta de mana-frământare.
Produse de patiserie necesită o atenție specială, astfel încât să se concentreze pe ea mai mult. Cele mai elegante chifle - italian, este bogat în ulei, miere, este adesea folosit o mulțime de ouă, în special gălbenușurile de ou, pentru italieni ei iau făină puternică cu o proteină de aproximativ 16%, în scopul obținerii de produse bogate in grasimi. Toate acestea deoarece frământare patiserie - nu este o chestiune simplă. Înainte de a face ulei, mai ales în cazul în care o mulțime de ea în testul trebuie să se dezvolte gluten, adică, se framanta pana se omogenizeaza. Dacă frământarea aluatului de pâine în această etapă ar putea fi considerat gata, scoateți-l din malaxorul și se lasă să fermenteze. Dar, în cazul de coacere, aluatul trebuie să vmese încă o cantitate mare de ulei și să încerce să-l facă treptat, în bucăți mici, interferează cu porțiunea următoare numai după ce se dispersează anterior.
Deseori, timpul de luare a uleiului depășește timpul necesar pentru dezvoltarea de gluten. Făină puternică este fără probleme rezistă, așa că și italienii folosesc, făină slabă va începe să se târască și se agață, ceea ce este inacceptabil. Dar dacă dintr-o dată ai conceput pentru a coace panettone din făină de grâu slab sau întregi, amintiți-vă această regulă simplă: face ulei manual. Expunerea la mână peste aluat nu este atât de intensă, astfel încât tu și ulei fara probleme va (postepeeeenno), și gluten salva.
Faina de măcinare fină în special - o masă specială, și, prin urmare, necesită condiții speciale. Acesta conține o mică cantitate de proteine - un pic mai mult de 9%, dar atunci când amestecul are mai multa apa. Acest lucru poate fi confuz, pentru că o mulțime de apă ia o făină puternică, dar motivul pentru capacitate mare de apă, în acest caz este diferit. Această moară de făină, adică pentru această făină de cereale de moara smalyvalos, mai degrabă decât rolele de oțel, așa cum este cazul în majoritatea plantelor. Când un bob de măcinare cu role este zdrobit, rupt, și moara - sunt la sol și la triturarea are loc deteriorat puternic amidon, prin care se absoarbe mai multă apă decât cu mai puține daune. Prin urmare, atunci când se amestecă aluatul din această făină poate fi completat cu 30-50 de grame de apă, dacă simțiți nevoia.
Aluat din această făină frumos obsedantă, miroase bine și are o culoare ușor off-alb, dar pe de proofing ar trebui să fie deosebit de atent: este distrus foarte rapid, mai ales umed. Dacă coace câteva pâini, și nu dintr-o dată, în mijlocul proofing ascund cele care nu va fi primul cuptor, într-un frigider sau un alt loc răcoros. Înainte de a face acest lucru, asigurați-vă că fermenții pentru aluat și crește în volum, adică, că într-adevăr are nevoie să încetinească fermentației. Se scoate din frigider piesa de prelucrat, care se duc la următorul cuptor, aproximativ 20 de minute înainte de coacere, în cazul în care, în opinia dumneavoastră, încă mai are nevoie de expertiza aluat. În cazul în care piesa a crescut puternic în volum și devine foarte moale, o puteți lăsa în frigider până în momentul plantării în cuptor.
Cu toate acestea, în ciuda tuturor singularități cu această masă, din cauza ei am obține pâinea rece. Pentru mine, totul e subiectiv)
Și acum pe topic fereastra celiacă :))! Cum să-l tragă, când și de ce.
Testul pentru fereastra celiaca se realizează de obicei pentru a vă asigura că aluatul este frământat la o stare de gluten bine dezvoltat. Valoarea sa pentru a trage, atunci când aluatul este într-o stare relaxată, nu în timpul sau imediat după amestecare, și este întotdeauna demn de amintit faptul că dintr-o fereastră gros de operațiile de testare sunt mai puțin dispuși decât pe carosabil umed. În general, acest test indică faptul că glutenul de testare a devenit suficient de flexibil și extensibil pentru a păstra sonda de gaz și să păstreze în formă în timpul dospirea și coacerea, atunci când pâinea este în creștere rapidă.
Cu toate acestea, în cazul în care fereastra de gluten se întinde fără efort infinit de a transparenței și, în același timp, nu simți nici cea mai mică test de rezistență, nu este bine, și spune că peremesili aluatul și se poate începe să se rupă în jos în timpul fermentării. În general, această tehnică folosesc cu pricepere în plantele de panificație: framanta aluatul până la dezvoltarea maximă de gluten, astfel, există o puternică de oxidare și distrugerea substanțelor care sunt responsabile pentru gustul și aroma pâinii sale, dar glutenul devine capacitatea fenomenala de a întinde, permițând coace ware imens volum, dar este simplu să gust. Această pâine se coace cu o mulțime de drojdie, în scopul de a minimiza timpul de fermentație, deoarece în cursul unei lungi de fermentare a aluatului este distrus.
Prefer să se amestecă aluatul la gluten nivel mediu de dezvoltare și aluat umed toate de mână, pe o fereastră de gluten nu trage, netezime mulțumire și non-tactile și tackiness senzații de tensiune și de gluten de rezistență aluat mâinile mele. Asta e leneș :))
Mult noroc pentru tine și pâine gustoase!