Făină de patiserie numită cofetărie diverse forme poroase de grosime mică și umiditate scăzută. Ele sunt fabricate din făină, zahăr, ulei, lapte și produse din ouă, cu adaos de agenți de coacere pudră și aromatizanți. Biscuitii sunt realizate din diferite tipuri de aluat. Biscuite cu zahar facut din aluat, pentru prajituri lungi folosite aluat elastic vâscos plastic și biscuiți și biscuiți dintr-un aluat facut elastic drojdie plastic vâscos. Gama de astfel de produse de cofetărie variază în formă, mărime, finisaj și gusturi.
În același timp, producția de organizare cookie-uri nu necesită o investiție mare (presupunând că aveți deja propria afacere brutărie sau sunteți de planificare pentru a deschide un mic magazin) și cunoștințe specifice (toate acestea pot fi achiziționate deja în procesul de lucru cu ajutorul unui tehnolog cu experiență). Această activitate este caracterizată de o rentabilitate ridicată (chiar și în vremuri de criză). Un alt avantaj al unui astfel de produs de cofetărie - durata de conservare a lungă.
De exemplu, shortbread poate fi cu nisip ca șpriț detașabilă și nisip. Nisip de patiserie amovibil diferă în compoziție - conține mai multă grăsime și zahăr, respectiv, este mai ductil decât aluatul de nisip-Spritz.
Pentru a-l face, mai întâi toate materiile prime cântărite în cantitățile corecte și încărcate într-o secvență specifică într-o mașină de frământat universală. Acolo se amestecă timp de 10-15 minute. Apoi amestecul se introduce melanj sau praf de ou, lapte condensat (în funcție de formularea utilizată) și apă. Aluatul se amesteca din nou timp de 8-10 minute. În cele din urmă, în ea se adaugă făina cernută, sirop de glucoză și amidon, și frământate din nou timp de 2-5 minute.
Pe cele mai multe cofetării o mare parte din munca se face manual. În acest caz, mai întâi aluatul gata este separată în bucăți individuale cântărind 7-8 kg, fiecare dintre care este rulat cu ajutorul vergea convențional pentru a se obține un strat uniform de aproximativ 5 mm grosime. Din acest rezervor special de adâncituri dantelate tăiat cookie preforme. Apoi, ele sunt coapte în cuptoare. Formarea (tăiere) cookie-uri folosite cutii buclate ale plăcii de tablă. Ele pot fi tipice ( „Daisy“, „nor“, „fluture“, și așa mai departe.) Sau la comandă. În acest din urmă caz, puteți face cookie-uri formele cele mai neobișnuite și bizare.
Deoarece echipamentul necesar pentru producerea de cookie-uri, poate fi numit un amestecător în formă de Z, care este folosit pentru a face nu numai nisip, dar, de asemenea, drojdie, non-drojdie, abrupt aluat Donuts, aluat pentru ravioli, și chiar și pentru amestecarea cărnii tocate pentru cârnați. Acest dispozitiv constă dintr-un jgheab, unde frământare se realizează, și un capac din oțel inoxidabil, iar brațele turnate în formă de Z. Mixere sunt de două tipuri - o manta (pentru încălzire sau răcire a produsului) și fără ea. Din față și din spate încovoiate lama se rotesc la viteze diferite, rezultând într-un aluat frământat mai uniformă. În plus, de control al vitezei evită lipirea aluatului lamelor.
Formarea poate fi efectuată nu numai manual, ci și prin intermediul unor mașini de turnare prin rotație. Din fericire, alegerea acesteia din urmă pe piața românească este destul de mare. Coacerea cookie-uri se face în cuptoare speciale - prin convecție (la scară mică) la rotativ. Atunci când alegeți un cuptor pentru magazin produse de patiserie, să acorde o atenție la următorii factori: timpul de căldură-up (mai mică este mai bună), având o placă turnantă bună, sigilat ușa cu un sigiliu rezistent la căldură, este de asemenea prezența dorită a unei funcții de iluminare interne ale aparatului foto. Pentru a produselor coapte în mod uniform, toate golurile din camera de coacere ar trebui să fie reglată cu atenție.
De asemenea, poate fi nevoie de echipamente speciale pentru finisarea suprafeței de biscuiți. De exemplu, cookie-uri pot fi glazurate (ciocolata sau glazură colorate). În acest caz, prima glazura este încălzită la 40 de grade Celsius este aplicată fursecuri și răcite într-o cameră de refrigerare, la o temperatură nu mai mare de 10 de grade Celsius până la solidificare completă a ciocolatei. Glaze, în funcție de tipul produselor fabricate și formulări pot fi aplicate pe întreaga suprafață a biscuitului (ambele părți), pe de o parte, pe partea interioară (în producția de două sau mai multe straturi de articole). Uneori, chiar înainte de a turnării glazură de ciocolată presărat cu nuci tocate, sau este aplicat la desen, de fructe sau un strat cremos. În cazurile din urmă cofetarii folosi pungi shpritsevalnye și alte accesorii. La aplicarea acestei glazura, umpluturi și de pansament se efectuează în cele mai multe cazuri manual.
Nisip unt șpriț cookie-a făcut dintr-un aluat, mai degrabă decât cookie-urile de nisip bogate detașabile (consistență similare sale smântână). Pentru a face aceasta, mai întâi timp de 10-15 minute împreună bătută de patiserie, margarina (mai puțin unt) cu zahăr pudră și apoi introduse în masa ingredientele rămase și în cele din urmă făină. Toate acestea se face în mașinile de frământat diferite modele, sau prin utilizarea de mai multe viteze mixere planetare. Aceste mixere diferă de la mixere, deoarece saturarea masa de încercare a oxigenului în timpul frământare. Datorită acestui test, creșterile specifice volumul și calitatea produselor finite este mult mai mare. Cu toate acestea, în acest caz, multe dintre operațiunile sunt efectuate manual.
De exemplu, semifabricatul este în mod tipic modelat folosind pungi shpritsevalnyh cu diferite duze figurale. Mai puțin de multe ori (din cauza costurilor ridicate), folosind jiguri speciale. acestea sunt produse în cele mai multe cazuri în Europa, astfel încât costul este destul de mare. Nu este surprinzator, multi producatori de produse de cofetărie preferă să salveze automatizarea forței de muncă. Deși, dacă aveți de gând pentru a produce diferite tipuri de cookie-uri, costul de achiziție astfel de echipamente cu sarcină suficientă se va achita rapid (în termen de 6-8 luni). În cele din urmă, cookie-urile turnate sunt încărcate în cuptorul unde coaptă într-un interval de timp prestabilit.
Aluat pentru cookie-uri pot fi biciuit de proteine de albuș bătut alb-și-ou bătut biscuit. Biscuit aluat-biciuit produse din ouă conține o cantitate mare, deci este de asemenea aproape de consistența consistenta lichida de smantana. Ordinea de adăugare a ingredientelor și metoda de frământare a aluatului depinde de formularea utilizată. De obicei, praf de ouă sau produse din ouă, cu amestecarea zahărului și apoi se adaugă la un amestec de făină. Mai puțin biciuit separat gălbenușuri de ou și albușul de ou cu zahăr, apoi se adaugă aceste două amestecuri făină și în cele din urmă le-a agitat împreună. Când se prepară cookie-uri biciuit face fără mixere planetare cu mai multe viteze, shpritsevalnyh (cofetărie) pentru formarea saci sau jiguri de testare. Biscuiți coacere de acest tip sunt folosite și de patiserie convenționale.
După scoaterea din cuptor și cookie-urile de răcire trimise la ambalare. Acesta poate fi ambalate ca la carte - în pachete mici de 300-500 grame și în cutii de carton de vânzare în vrac. Ambalare depinde în mare măsură de regiunea de vânzare a producției. De exemplu, se observă că în marile orașe din cookie-uri ambalate cerere mare, vândute de greutate și cele mai bune vândute în regiuni.
Deci, ce trebuie să organizeze propria producție de cookie-uri? În primul rând, trebuie să avem grijă pentru a căuta spații adecvate. Dacă intenționați să folosiți liniile de producție automatizate, veți avea nevoie de spațiu de cel puțin 200 de metri pătrați. metri și cu o înălțime plafon de aproximativ 3,5 metri. Dacă va lua un minim de echipament, este posibil să se administreze o suprafață de jumătate din dimensiunea. Acesta va fi amplasat echipamentul în sine, și aici va fi de depozitare și de utilitate camere pentru muncitori.
Camera sub patiseria ar trebui să fie echipate cu alimentare cu apă și canalizare și pentru a îndeplini cerințele de SanPiN 2.3.4.551-96. Listă de echipament necesar include: cern Făină, mixer, testoosadnye mașină, cuptor rotativ, echipamente de răcire, echipamente de ambalare. In plus, poate fi necesar să linia de învelire (linia de aplicare a glazura). La selectarea echipamentelor, să acorde o atenție în primul rând pe capacitățile sale tehnice. De exemplu, în sens mai larg posibilitățile de mașini de turnare, cu atât mai bine, deoarece acest lucru depinde de gama de dulciuri pe dumneavoastră. Ca regulă, echipamente de producție românească nu implică abilitatea de a migra rapid la un nou format de produs, și o mașină de turnare italian având astfel de funcții ar costa $ 15,000 la 35,000, în funcție de disponibilitatea și numărul de caracteristici suplimentare.
De mare importanță este calitatea de cuptoare de gătit selectate, pentru cookie-uri. Dotarea tehnica neadecvata va avea ca rezultat un număr mare de căsătorie (ars sau produse non-coapte). Deci, de asemenea, în cuptoarele nu este în valoare de economisire.
Pentru producerea produselor pe care le puteți utiliza rețete existente, dar expertii recomanda sa se dezvolte propria lor, în scopul de a maximiza reducerea costurilor și a materiilor prime. În plus, cine știe, poate că este biscuiți dumneavoastră exclusive face o pata de pe piață.
Atunci când se planifică instalația de producție, amplasarea echipamentelor și organizarea de depozitare a materiilor prime și materialelor de exploatare a studia cu atenție cerințele SanPiN și SNiP. Acest lucru vă va economisi bani și fără griji atunci când se ocupă cu autoritățile de supraveghere. Abordarea în special responsabilă pentru alegerea furnizorului. Nu poate fi nici un sfat universal, dar ideal este să facă eforturi pentru organizarea de cooperare pe termen lung pentru furnizarea neîntreruptă a producției dvs. a celor mai înalte materii prime de calitate. Ca atare făină acte, margarină, zahăr și zahăr pudră, lapte, amidon, dezintegranți, arome, coloranți și așa mai departe. Pentru a produce o tona de biscuiți va avea nevoie de aproximativ 1200 de kg de materie primă. Unele companii folosesc făină gata făcute de patiserie în loc de amestec de făină obișnuită.
Atunci când amestecarea nevoie pentru a adăuga doar apă, grăsime și produse din ouă. Astfel, este posibil de a simplifica în mod semnificativ tehnologia de producție, dar varietatea și gustul produselor va fi limitat în mod semnificativ.
În cazul în care magazinul va lucra într-un singur schimb, atunci va avea nevoie de aproximativ 12-15 de oameni, inclusiv șeful companiei, tehnologia, șef de departament, muncitori, longshoremen, magazioner, șef de comercializare a produselor finite. În acest caz, dezvoltarea maximă a companiei dvs. poate face în ultima lună, aproximativ 80 de tone de biscuiți.
Prețul en-gros pentru o tonă de cookie-uri este de la 40 de mii. Ruble.
Astfel, cu această gestionare a datelor venituri lunare pot ajunge la 3 milioane de ruble, iar venitul net -. 500 de mii .. În cazul în care investiția inițială de 15 milioane de. Ruble (chirie, echipamente, salarizare și alte costuri), există o piață și condiții favorabile de muncă a plantelor perioadă de rambursare pentru producția de cookie-uri este mai mică de 2,5 ani.