Carduri tehnice și tehnologice sunt reglementări. Acestea sunt proiectate pentru produse noi și specialități culinare și fabricate și vândute numai în întreprindere (pentru produsele furnizate de alte companii, aceste carduri nu sunt valide). Acestea, împreună cu tehnologia produselor și a standardelor de gătit semn de carte de produse include cerințe pentru siguranța materiilor prime utilizate și procesul de fabricație, rezultatele testelor de laborator ale produselor pentru indicatorii de siguranță.
Harta tehnică și tehnologică este împărțit în secțiuni.
1. Denumirea produsului și de aplicare. Aici este numele exact al vasului (produsul), care nu poate fi modificat fără aprobarea, concretizată lista de companii (sucursale), întreprinderile subordonate au dreptul la producția și vânzarea de produse alimentare (produse).
2. Lista materiilor prime utilizate pentru producția de produse alimentare (produse). Listează toate tipurile de produse pentru prepararea feluri de mâncare (produse).
3. Cerințele pentru calitatea materiilor prime. Ștampila de conformitate a materiilor prime alimentare, produse alimentare și produse semi-finite utilizate pentru fabricarea de produse alimentare (produse), cerințele de reglementare, precum și un certificat de certificate de conformitate și de calitate.
4. Normele semne de carte brută de masă brută și randamentul net de produse semifinite și finite. Există reguli specificate marcaje brute produse de greutate și netă de 1, 10 sau mai multe porții, producția de produse semifinite și finite.
5. Descrierea procesului tehnologic de preparare. Această secțiune trebuie să conțină o descriere detaliată a procesului tehnologic de preparare a alimentelor (produselor), inclusiv modurile alocate rece și tratament termic pentru a asigura siguranța alimentară (produs) și utilizarea aditivi alimentari, coloranți și altele. Tehnologia de gătit și a produselor alimentare ar trebui să ofere conformitatea cu cerințele de performanță și siguranță impuse de reglementările în vigoare, în special SanPiN 2.3.2.560-96.
6. Cerințe de înregistrare, furnizare, vânzare și depozitare, oferind caracteristici de feluri de mâncare regulilor de înregistrare și de prezentare (produse), cerințele și procedura pentru punerea în aplicare a produselor culinare, condițiile și calendarul de depozitare, și, în cazul în care condițiile necesare și de transport. Aceste cerințe sunt formate în conformitate cu GOST 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 și SanPiN 2.3.2.1324-03.
7. Indicatori de calitate și siguranță. Aceste caracteristici organoleptice ale produselor alimentare (produse): gustul, culoare, miros, textură, fizice, chimice și microbiologici care afectează siguranța alimentelor (produselor), în conformitate cu GOST 50763-95.
Fiecare hartă tehnică și tehnologică este atribuit un număr de serie. Harta semn inginer, dezvoltator responsabil, spune managerul de catering sau a adjunctului acestuia. Valabilitatea cardurilor tehnice și tehnologice determină compania.