2.1 Caracterizarea tovarovednyh a materiilor prime
Valoarea nutritivă a fructelor și legumelor proaspete datorită prezenței carbohidraților, acizi organoleptic, taninuri, azot și minerale și vitamine. Fructe si legume pentru a îmbunătăți poftei de mâncare, crește digestibilitatea altor produse alimentare. Unele fructe si legume au o valoare terapeutică (zmeură, afine, coacăze, struguri, afine, rodii, morcovi, etc.). Deoarece acestea conțin taninuri, colorat și pectină, vitamine, compuși volatili și alte, care efectuează un rol fiziologic în corpul uman. Multe fructe contin antibiotice luchezaschitnye și substanțe care sunt capabile de a lega și excreta elementele substanțelor radioactive fracțiunii de masă din fructe și legume, în funcție de gradul de maturitate,, condițiile lor de creștere și de alți factori.
Morcovi. Este utilizat în starea sa proaspătă, uscare, fermentare, decapare, obținerea de suc, piure, pulberi. Este materia primă pentru fabricarea de produse alimentare conservate pentru dietă și hrană pentru bebeluși.
Din ceapa ceapa legume este cel mai frecvent tip. Acesta crește în toate regiunile țării, cu excepția regiunilor nordice. În cepe mari fracție de masă în procente: Sakharov 2,5-14; Substanțe azotate - 1,0-2,5; 0,5-0.8 fibre. In plus, exista -12-60mg% uleiuri esențiale, vitaminele C până la 15 mg%, B1, B2, și volatile. Utilizați ceapa ca condimente pentru supe, salată, murături, murate și uscate.
Leek. Spre deosebire de bulb ceapa verde este bogat in vitamina C (60 mg%) și caroten (4,8mg%). Leg conține (în%): substanțe azotate - la 3,4, zahăr - 0,4 și minerale - 1,5, și frunze - respectiv 2, 3, 0,7 și 0,8. În piciorul mai lung de solide decât în frunze. La momentul de vânzare frunze ar trebui să fie protejate de razele soarelui și de picioare umezește cu apă. Curățat prazul toamna târzie la 0 ° și 90% umiditatea aerului este menținută până la trei luni.
compoziția chimică Tabl.№1 de rădăcini și tuberculi
Patrunjelul este împărțit în două subspecii: rădăcină și frunză. Rădăcinile de pătrunjel conțin o medie de 15% solide de kotoryh10,7% Carbohidrat 0,8% celuloză, 1,8% proteine, 0,8% din minerale. Frunzele de aproximativ aceeași cantitate de solide, dar un 2 ori mai multe proteine si fibre si minerale, dimpotrivă, un factor de 2 mai mici. Frunzele de patrunjel sunt bogate in vitamina C si caroten, ele conțin vitamina B1, B2. K. Fragrance patrunjel depinde de uleiul esențial, a fost găsit în semințele mai 2,7% și mai puțin de 0,05 în rădăcini și frunze de 0,02%. Compoziția chimică a se vedea tabelul №1.
În funcție de conținutul de substanțe minerale castraveții nu recunosc o mulțime de legume, precum și numărul de fier, acestea sunt varză egale, ceapă, cartofi și morcovi. Castravetele are o mică cantitate în mg% vitamine: vitamina C - 2 - 10, vitamina - B1 - 0,03 B2 - 0,04 PP - 0,2 protivovitamina A - 0,1. Conține, de asemenea vitamina K.
frunze de salata sunt interesante, deoarece este cultivat timp de două săptămâni în nisip sau simțit umed. Salata verde lasă largă și creț decorează feluri de mâncare. Frunzele de salata verde sunt o sursă bună de vitamine: C - 37mg%, caroten - 3,7mg%, B2 - 0,25 mg%, B1 - 0,08mg% PP - 0,72mg%. Lăptucă bogate în substanțe minerale, dintre care majoritatea conține un fier necesar pentru organismul uman, este de asemenea de calciu, fosfor și sodiu. Salata cuprinde: apa - 95,4%, 1,4% substanțe azotoase, grăsime - 0,2%, zahăr - 0,1%, alte extractibile fără azot - 1,6%, celuloză - 0,5%, mineral substanțe - 0,8%.
Zahărul este esential in dieta. El este aproape zaharoză chimic pură, care este foarte ușor și complet absorbit de către organism. Zahăr, cristalele trebuie să aibă un omogene, bucăți de zahăr uscat, care curge liber, nu mici, de culoare albă, cu un luciu caracteristic, curat, fără impurități și cohered; aroma ar trebui să fie dulce, fără gusturi și mirosuri străine. Zahăr ar trebui să se dizolve complet în apă și o soluție limpede. „Umiditatea de zahăr nu trebuie să depășească 0,15%.
Amidonul obținut din cartofi și porumb. Aceasta este evaluată ca o sursă de carbohidrați. Calitatea gustului și mirosului de amidon ar trebui să fie nici o mucezeală, aciditate sau alte off-gusturi și mirosuri. amidon masticabilitatea pe dinți nu trebuie simțit crunch, amidon de cartofi umiditate nu mai mult de 20%, iar porumbul - nu mai mult de 13%, 65-70%, la o temperatură nu mai mare de 150. În timpul depozitării nerespectării regimului se poate contracta sau umezi. Compoziția chimică: proteine - 0,6 g, grăsime - 0,1g, glucide - 83,9g, 342kkal caloric. TU 9199-001-18293020-00.
Ouă de pui - un produs nutritiv valoros. Valoarea lor este determinată nu atât de mult de calorii (157 kcal la 100 grame de partea comestibilă a ovulului) compoziția chimică mult excepțional de favorabile.
Ouăle sunt bogate în vitamine. În primul rând ar trebui să fie numit vitaminele A și B (care se găsesc numai în gălbenuș). În ou întreg conține 0,35 mg% de vitamina A (pentru comparație, vitamina A circa 0,4 mg% în ulei de unt) și 4,7 mg% de vitamina D (de 3,5 ori mai mare decât în unt) . Mai mult, în ouă a conținut 0,4% riboflavină mg, 1,3 mg% de acid pantotenic, 0,03 mg% din biotină, 0,52 mg% vitamina B2.
Și totuși, să se implice în ouă, deși acestea sunt extrem de utile, nu este necesar. În primul rând, nu toți oamenii este util să se consume o cantitate mare de colesterol; În al doilea rând, unii oameni sunt alergici la proteinele din ouă. Ouăle crude pentru motivele expuse mai sus, în general, ar trebui să consume cu precauție. În plus, acestea pot fi contaminate cu Salmonella și alte microorganisme nedorite. Se recomandă să se consume o medie de nu mai mult de 1 ou pe zi.
Cream - partea detașabilă a grăsimii din lapte, acestea sunt produse în separatoare. În funcție de conținutul de grăsime este împărțit în 10, 20 și 35% CI. Ele trebuie să fie proaspete, au un gust dulce, fără gust străin, consistență netedă, de culoare albă, cu o tentă gălbuie.
Skvashivaya cremă plămadă culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic și menținerea temperaturii de maturare la 5 ° timp de două zile, se prepară crema; conține până la 30% grăsime.
Smantana ar trebui să aibă un gust curat și miros, cu un gust pronunțat și pasteurizarea aromă, fără gusturi și mirosuri străine (cu excepția laptelui fermentat), consistență uniformă, fără boabe de grăsime și proteine, culoarea de la alb la galben deschis. Valoarea nutritivă: Fat - 20,0g, proteine - 2,5 g, carbohidrați - 3,4g. Calorii - 204,0kkal. Cantitatea de microorganisme producătoare de acid lactic 1X107KOE / g. Stocat la o temperatură (+/- 2 4) 0C.
Margarina nu este foarte diferit de unt. Acesta conține până la 82% grăsime, și nu mai mult de 17% apă.
Margarina a fost preparat prin emulsionarea grăsimi comestibile topite cu lapte, smântână și alte produse și materiale.
Calitatea margarina la 150 ar trebui să aibă o consistență densă, omogenă, din material plastic; pe suprafața tăiată - lucioasă și uscată; culoare - uniform în toată masa; gust și miros - curat, cu o aromă destul de pronunțată, fără gusturi și mirosuri străine.
Când stocarea tuturor grăsimilor alimentare pot suferi râncezirea, osalivaniyu și alte daune specii. Pentru a evita acest lucru, grăsimile trebuie depozitate la 0-6 ° la o umiditate relativă de 80-85%.
Varza conține cantități mari de vitamina C, fibre, zahăr - 5,5% substanțe azotate - 1,8 până la 5,8% (aproximativ plansee substanțe azotate au asupra proteinelor.) Varza Proteinele contin aminoacizi: arginină, histidină, lizină, tirozină, triptofan, cistina și alții., precum și în varză conține o cantitate mică de sulf, ceea ce explică procesul de apariție a mirosului neplăcut în timpul gătitului, uscarea sau decapare, eliberarea de hidrogen sulfurat și mercaptani, care sunt formate prin descompunerea proteinelor care conțin sulf. Varză bogată în substanțe minerale, în%: calciu-48, fosfor-31, 18,5 potasiu, magneziu 16, fier circa 1,1. Calciul în varza este în stare bună, cu alte minerale, ceea ce este important pentru nutriție.
Roz-rosu cu alb fructe vârful ridiche are rotunde sau ovale, note medii și mari au condus, de culoare roșu roz-roșu, și întuneric, cu un vârf alb 1 / s ale suprafeței rădăcinii.
Compoziția chimică ridiche următoarea (în%) Apă - 93,3, substanțe azotate - 1,2, Sahara - 2-3.5, fibre - 0,8, pentozani - 0,6, minerale - 0,7; vitamine (în mg%): C, -20-35, B1-0,03, -0.02 B2, PP - 0,03. În consecință, ridiche - o sursa buna de vitamina C și minerale, în special potasiu și fier. Datorită conținutului de ridiche ulei esential este un gust produs. Cu toate acestea, uleiul esențial din acestea în mod substanțial mai mică decât ridiche, ridiche care este mult superioară în acuității gustului și mirosului. Compoziția de uleiuri esențiale includ ridiche organic de sulf legat (0,011-0,023%).
Apa este conținută în carne 55.0-95.0%. Cantitatea de apă depinde de starea de nutriție și de vârsta animalelor.
Extractibile din carne 0,3 - 0,5%. Acestea sunt prezentate în carne sub formă de azot și compuși cu azot liber. Valoarea energetică 100g de carne, în funcție de compoziția chimică a acestuia este de la 105 la 404kkal.
Alimente și valoarea biologică din legume, fructe și carne în alimentația umană joacă un rol important, conține cantități mari de minerale, vitamine și oligoelemente, care sunt esențiale pentru dezvoltarea unui corp tânăr, ele afectează creșterea sistemului vizual, sistemul musculo-scheletice și ale sistemului nervos .
Informații despre „procesul tehnologic și organizarea de gătit în mese școală“