2. Tehnologia de pui, pui
2.1 Fluxul de lucru
2.2 Schema tehnologică
schema 2.3 Computer hardware
3. Calculul brut
Lista literaturii second-hand
Cresterea pasarilor - sectorul zootehnic, a cărui misiune este creșterea păsărilor. La carnea de pasăre, folosind rase de pui de carne și linii, rațe, gâște, curcani, bibilici și prepelițe mai puțin.
Păsări de curte - o parte a carcasei sau carcasă obținută după sacrificare și prelucrare primară și păsări de curte care reprezintă o pluralitate de țesuturi diferite - muscular, conjunctiv, grăsime, oase, etc ..
Păsări de apreciat pentru calitățile sale gustative ridicate. Se compune din aceeași țesătură ca carnea animalelor sacrificate, dar are caracteristici distinctive. Carnea de pasăre mai fraged, țesutul muscular conține mai puțin țesut conjunctiv, este mai ușor și mai bine absorbite de organismul uman.
carne de pasăre sunt împărțite în funcție de tipul, vârsta, metoda de prelucrare, starea termică.
Toate aceste caracteristici, împreună cu costul relativ scăzut, realizat din carne de pasăre este foarte popular, atât în dieta acasă, în gătit în unitățile de alimentație publică, inclusiv produse terapeutice și profilactice. Scopul acestei lucrări curs este de a organiza prelucrarea pui și pui.
1. Trecerea în revistă a literaturii
Principalele tipuri de păsări de curte sunt găini, gâște, rațe, curcani și bibilici.
Pui - cel mai frecvent tip de păsări de curte. În funcție de eficiența puilor împărțit în carne, producția de ouă și obschepolzovatelnye (myasoyaytsenoskie).
O atenție deosebită este acordată puilor de carne - rasa de carne de pui. Acestea sunt caracterizate de precocitate ridicată și în vârstă de 60 de zile de a ajunge la o greutate de 1,6kg și mai mult. carne de pui broiler - licitație de pui, suculent, are un gust bun și avantaje dietetice. Acesta conține aproximativ 20% proteine și 5,2-12,3% grăsime. În vânzarea de pui de carne - pui hrănite refrigerată.
Ouarea pui (română alb New - Hampshire) sunt mici și de greutate în viu: cocoși - pui 2,7-3kg - 1,8-2,2kg. Productia de oua - 220-260 oua pe an.
pui Obschepolzovatelnye (Lievens, Moscova negru) producția de ouă mai mari, dar acestea sunt mai mici ouă. Greutatea în viu a cocoșilor - 3,5-4kg, pui - 2,5-3kg. Ei sunt bine îngrășate și în creștere rapidă.
Gâște - au dimensiuni mari și masă mare: Gander - 6-12kg, 5-10 kg gusyni-. Următoarele rase de carne de gâște sunt cele mai comune: Arzamas, mari prime, Kholmogory, Tula, lituaniană.
Ducks - sunt în creștere rapidă și în 8 săptămâni de greutate vârsta ajunge la 2 kg. țara noastră rasă mai multe specii de rațe - Beijing, Moscova oglindă alb. Pe productivitatea ei sunt împărțite în carne, ouarea și preparate din carne rase obschepolzovatelnye.
Curcani - cea mai mare specie de păsări de curte, le cresc pentru carne. masa curcani ajunge la 12-16kg, curcani - 7-9kg. Sacrificarea randament curcani pentru îngrășare este de 85-90%. carne de curcan are calități gustative înalte, digestibilitate bun. Cele mai frecvente rase de curcani - bronz caucazieni de Nord, bronz pieptul, beltsvillskaya.
Bibilică este mai puțin comun pentru alte tipuri de păsări de curte. Acestea sunt de dimensiuni reduse și corpul 1,6-2,2kg greutate. Guineea carne pasăre amintește păsări joc de carne, dar mult mai moale și mai grasă l. Pearl și albastru crescute păsări rasa de guineea.
1.2 Morfologia
În funcție de tipul și vârsta de păsări de curte tinere distinsă (pui întregi, pui de carne - pui, rațe, gâște, curcani și tseseryat), și pentru adulți (întregi găini, rațe, gâște, curcani și bibilici).
Prin metoda de prelucrare a carcaselor de toate tipurile de păsări,
care vizează punerea în aplicare, există polupotroshenye, eviscerate, fără organe comestibile, cu viscere și gât.
Prin polupotroshenym sunt carcase care au fost eliminate din intestin și cloaca umplut cu gusa.
Eviscerat - carcase care au eliminat toate organele interne, șeful vertebrelor cervicale doilea, gât (fara piele) la nivelul articulațiilor umerilor, picioarelor pe articulația tarsian sau sub aceasta, dar nu mai mult de 2cm. Grăsimea internă a abdomenului inferior nu este îndepărtat. Aceasta a permis punerea în aplicare eviscerat carcasele cu plămâni și rinichi.
Pentru carcasele eviscerați cu viscere și gât sunt eviscerate carcasele de păsări, în cavitatea abdominală, care este închisă măruntaie kit prelucrate (inimă, ficat, pipotă) și la gât.
Conform stării termice a carcaselor de păsări de curte pot fi ostyvshimi, refrigerată sau congelată. Temperatura de bază a carcaselor pectorali răcite nu trebuie să fie mai mare de 25 ° C; refrigerate - de la 0 la 4єS, congelate - nu mai mare de -8 ° C
În calitatea prelucrării post-sacrificare a carcaselor trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: un bine drenate de sânge, încadrate în mod corespunzător, cu pielea curată, fără reziduuri stilou, scame, cânepă și hairlike pene, ceară, zgârieturi, lacrimi, pete, vânătăi și reziduuri intestinale.
Compoziția morfologică a cărnii de pasăre este diferită de compoziția animalelor sacrificate că oasele de păsări scheletul subțire și ușor, dar foarte puternic.
Scheletul unei păsări - oasele craniului, coloanei vertebrale, toracice, pelviene, aripi și picioare. Coloana vertebrală este sudat. os Tubular gol (fără creier) și umplut cu aer care intră prin bronhii pulmonară de închidere care permite pasărea să zboare. tesut osos este de 14% din greutate în viu.
tesutul muscular este o pasăre destul de dens, cu granulatie, mai puțin sandwich de țesut conjunctiv (este laxe decât cea a animalelor). fibre musculare la speciile de păsări de carne mai groase decât în producția de ouă, mai gros la bărbați decât la femei. mușchi de culoare caracterizează specii de păsări. Deci, la pui și curcani musculare de culoare este de culoare albă, cu o tentă roz și gâște și rațe - întuneric. masa musculara pectoral este mare și, uneori, mai mare decât cea a coapsei și gambei. Porțiunea nervură este de 24,7%, picior - 32,85, spinal scapular - 24,2%, gât - 7,3%, aripi - 10,5%.
depozitele de grăsime în păsări de curte sunt sub piele (pe spate, piept, abdomen, in coada), pe stomac si intestine. În cazul în care grăsimea este situat pe mușchii în mod uniform, atunci carnea este mai gustoasă și mai fragede. păsările adulte sunt mai grași decât cei tineri. Cantitatea totală de grăsime este mai mult la rațe și gâște - până la 45%, puțin mai mică decât la puii de găină.
Pielea de pasăre este subțire, mobil, alb sau galben.
organele digestive ale păsărilor - gușă (bombat din spate a esofagului), care este udată de alimente și stomac, unde mâncarea este măcinată de mușchi puternici, care ajută păsările de nisip grosier ciugulească.
Picioarele Bird constau din antepiciorului și degetele de la picioare, acoperit cu solzi plane de diferite culori (de obicei galben).
Raportul dintre părțile comestibile și necomestibile ale păsării depinde de tipul, starea corpului, vârsta, metoda de hrănire, în special datorită acumulării de grăsime.
2. Tehnologia de pui, pui
2.1 Fluxul de lucru
Pasare prelucrate pe liniile de producție mecanizate sau automatizate. Pentru aceasta pasărea este transportată suspendat sau transportoare de cablu, care sunt echipate cu dispozitive pentru controlul vitezei, contribuind la linia crescută de prelucrare a păsărilor de productivitate.
linie de prelucrare a păsărilor constă din mai multe benzi transportoare:
- epilat (numai păsările de apă);
Pentru prelucrarea primară a păsărilor de curte include toate etapele procesului până la prepararea carcaselor pentru eviscerare.
În cazul în care păsări de curte care nu corespund vaselor de sânge greșite de asomare sau de sacrificare a avut loc în cavitatea umplută cu sânge și carcasă se produce pe suprafața inrosirea pielii. O astfel de carcasă este respinsă sau trimis pentru prelucrare industrială.
Metodele industriale de sacrificare se bazează pe reducerea artera carotidă și vena jugulară.
Eviscerarea - procesul de eliminare a organelor interne, adică, intestine, organe interne (ficat, inimă, mușchi de stomac), plămâni și rinichi. Industria se referă la îndepărtarea eviscerare culturilor, traheea, esofagul, oviduct, testicul, vedere în secțiune longitudinală a cavității abdominale și extragerea organelor interne, separarea de inimă, ficat, pipotă, intestin, stomac glandular, plămân, rinichi, gât.
După eviscerare carcaselor sunt spălate, sortate, supuse tratamentului termic (racire sau congelare) și ambalate.
Calitatea cărnii poate varia foarte mult din cauza unor factori naturali, condițiile de cultivare și transport, condițiile de sacrificare a animalelor stabulație și procesarea inițială, parametrii de depozitare la rece.
După terminarea vieții animalului, datorită încetării oxigenului, absența transformărilor oxidative și a circulației, inhibarea sintezei și generarea de acumulare de energie în țesuturile de schimb al presiunii osmotice și ale produselor finite de celule din carne are sisteme intravital loc de auto-distrugere și dezvoltarea spontană a proceselor enzimatice care își mențin activitatea catalitică pentru o lungă perioadă de timp. Ca rezultat al dezvoltării lor există o dezintegrare a componentelor tisulare, modificarea caracteristicilor de calitate ale cărnii (rezistența mecanică, nivelul de legare a apei capacitate, gust, culoare, aromă) și a rezistenței sale la procesele microbiologice.
prelucrare carne de pasare eviscerare
2.2 Schema tehnologică
schema 2.3 Computer hardware
Sacrificarea preparare carne de pasăre. După inspecția veterinară a găinilor sunt clasificate în funcție de greutatea corporală și starea de sănătate. Sacrificarea puii de anduranță este de 4-8 ore, ceea ce asigură eliberarea aproape completă a tractului gastrointestinal de conținut. timp, a crescut exploatație conduce la o diluție de fecale și creșterea probabilității de contaminare de suprafață a carcaselor, a redus greutatea în viu a puilor și a deteriorării calității cărnii. Consumul de apă înainte de sacrificare nu este limitată. Expunerea Preslaughter este efectuată în camere dotate cu celule de podea zabrele.
Păsări de sacrificare. Inițial pasărea atârnate pe banda transportoare, prin asigurarea picioarele în canelurile de suspensie. În timpul trecerii prin conducta din loc în loc agățat de păsări uimitoare trebuie să se calmeze. Când mișcarea transportorului pasăre intră în aparat (figura 4), în cazul în care un șoc electric este șocat cu un contact prin apă sau saramură. Primul electrod aparat este o tijă de suspensie, un al doilea - o placă metalică pe fundul cuvei. Uimitoare alternativ de frecventa curent de 50 Hz este aplicată o tensiune de 90-110 V și puterea de 25 mA. Durata procesului Electrocutarea este 3-6 cu puii de gaina.
Figura 4 - Aparate pentru electrocution pasăre:
1 - pasăre; 2 - conductori; 3 - Rod; 4 - transformator clemă înfășurare secundară; 5 - clemă transformator înfășurare primară;
6 - o placă de metal; 7 - apă sau saramură; 8 - împrejmuire cadă de baie
Exsanguinare se realizează prin străpungerea joncțiunii cuțit de vena jugulară și artera carotidă a gâtului (la 1,0-1,5 cm sub lobul urechii). Procesul de păsări de curte se produce atunci când conduceți pe un jgheab de construcții. Durata hemoragiei a fost de 2 minute, orificiul de ieșire din sânge - cel puțin 4% din greutate în viu.
Butchering carcase. Ei începe cu opărire, ceea ce reduce semnificativ legătura stilou cu o pungă subcutanată și facilitează îndepărtarea sa ulterioară. Procesul are loc într-un aparat pentru opărire carcasele prin imersie în apă la 52-54 ° C,
Pentru a scoate peria de utilizare stilou sau masina de deget. În timpul îndepărtării pen carcasei este pulverizat cu temperatura apei de 48-50 ° C, Pentru o curățare mai aprofundată a carcaselor de stilou este realizată în cuptorul pârlirea gaz la 700 ° C timp de 5-6 secunde. arzător cu flacără trebuie să acopere complet carcasa care trece prin conducta, prin arderea resturile stilou și fără a deteriora pielea.
Stiloul capturat spălat cu detergent, clătit cu apă și se deshidratează în centrifugă. Apoi, în jos și pene este uscat într-un aparat de uscare, la o temperatură de 70-95 ° C, timp de 20-40 de minute până la un conținut de umiditate de 12%. materie primă puf pulverulent este transportat printr-o conductă la mașina de sortare, unde este separat în puful de mici, mijlocii și stilou saci (baloturi).
Pe transportorul cu ajutorul cuțite circulare sunt tăiate de la picioare ale carcasei și capul cu gâtul. Dacă carcasă eviscerarea este îndepărtat din toate organele interne (organe). Operația a fost efectuată la un aranjament vertical sau înclinat al carcaselor în raport cu axul mașinii pentru eviscerare. Ax intră în cavitatea abdominală a carcasei și organe devine set.
Inimă, ficat, stomac și gât îndreptat spre examinare sanitar și veterinar, răcit sau congelat este plasat în celofan sau ambalaj polimer. Capetele și picioarele sunt utilizate în scopuri alimentare și pentru producția de furaje uscate. Intestine, esofag, splina, plămânii și rinichii sunt îndreptate către producerea de făină de pește.
Pregătirea pentru depozitare. Carcasele răcite cu apă rece sau aer pentru a se obține o temperatură în grosimea nu mai mare de 4 ° C Fiecare lot de carcase de examinare medic veterinar. După aceea, carcasele gradate pentru belșugul și ambalate în saci cu o folie de plastic. carcasele Depozitare ambalate se efectuează la o temperatură de minus 1 ° C sau mai mică, în camerele de răcire.
3. Calculul brut
Organizarea de prelucrare de pui, pui în cantitate. Avem nevoie pentru a calcula randamentul de carne și produse legate de la păsări de curte pentru sacrificare.
Găinile - 6000g / kg 4
Pui de găină - 1500 g / kg 3,8
Pui 6000g * = 4 kg = 24.000 kg
Pui 1500g * = 3,8 kg = 5700 kg
Aceste calcule sunt prezentate pe scurt în tabelul