Grăsimile sunt energie foarte valoroase Stu, 1 g de grăsime în oxidarea alocă 9,0 kcal (37,7 kJ). Grăsimile sunt implicate activ în procesele de plastic, și anume în construirea propriilor țesuturi fac parte din membranele celulelor animale, precum si alte structuri, și sunt depozitate în țesuturile corpului. Grăsimea solubili agenți biologic activi, adică Vitamine A. D, E, K, steroli, acizi grași nesaturați.
Numeroase studii au stabilit că excluderea grăsimilor din alimente sau încetinește creșterea lor umană lipsa aceasta scade rezistența la boli, sinteza proteinelor redusă, contracția schaetsya durata de viata. Cu toate acestea, excesul de grăsime poate afecta negativ organismul uman, ceea ce duce la ficat si boli de rinichi, dezvoltarea obezității aterosclerozei.
Grăsimile inițial împărțit în animale și să crească TION și consecvență - pe solide și lichide.
Uleiurile vegetale sunt în mare parte lichide, acestea sunt numite uleiuri (de floarea-soarelui, măsline, porumb, soia, bumbac, in, cânepă). Dar există un solid, cum ar fi uleiul de nucă de cocos, ulei de palmier, unt de cacao. Printre tnyh plin de viață grăsimi solide predomină - unt, ficat de vită dis de seu de oaie, carne de porc. Grăsimi de animale marine și lichide de pește. Grăsimile sunt esențiale pentru usvoe normale Nia de calciu, magneziu, vitaminele liposolubile: A, D. E, K. Fats servesc ca sursă de acizi grași esențiali, cantitatea totală ar trebui să fie 0.6-1 g pe zi, per 1 kg greutate a ființei umane.
Unt - 62 - Nuts de 99 - 40 - 70
Ulei vegetal - 97-99 Ovăz - perioada 4 - 6
Carne de porc - 10 -37 Legume - 0.1-.5
Peste - 0.5 - 30 fructe - 0,2 - 0,4
Ouă - 12 Grâu - 1.8
Pâine de secară - 1.2
Potrivit Institutului de recomandări nutriționale, relația de produse alimentare din grăsimi animale și vegetale descinde Denia ar trebui să fie de 2: 1.
Rata optimă a uleiului vegetal - 25 - 30 g pe zi, grăsimi animale - 50 - 60 din grăsimi animale sunt recomandate unt, untură, slănină. Dintre uleiurile vegetale sunt cele mai utile pentru conținutul de acizi grași de ulei de măsline și ulei de arahide.
În funcție de natura chimică a grăsimilor sunt esteri ai glicerinei cu alcool trihidric (C3 H5 (OH) 3) și diferiți acizi grași. Compoziția de grăsime cuprinde resturile de acizi grași - limită (saturate) și nesaturate (nesaturate).
Acizii grași Limita sunt împărțite în:-SEZON molecular (solid) - stearic, palmitic, miristic (la temperatura obișnuită, ele sunt solide, prin urmare, acestea sunt numite punct de topire ridicat) și greutate moleculară mică - butiric Capra nou, caprilic (lichid la temperatura camerei).
Acești acizi care limitează toate valențele sunt saturate cu hidrogen, iar acidul nu este capabil de adăugire reacție (legături duble).
Pentru acizii nesaturați includ oleic manual, linolenic, arahidonic, având la temperatura camerei, o consistență lichidă. Acești acizi sunt acizi grași esențiali indispensabili. Ele sunt numite esențiale, din cauza faptului că acestea nu sunt sintetizate în corpul uman și trebuie să fie introduse cu alimente și sunt vitale pentru ca au o semnificație fiziologică importantă.
Acizii Nerpedelnye au legături duble și, prin urmare, capabile de reacții de adiție. Arahidonic, acid linoleic și dacă nolenovaya schennymi polinenasy sunt acizi grași esențiali (PUFA) și au o mai mare NAI activitate chimică. Acidul arahidonic este prezent în uleiurile de pește și grăsimi animale marine. Uleiurile vegetale predomină oleic, linolenic. Nivel de activitate este diferită de acid arachidonic, acesta poate fi produs din acid linoleic.
Standardele pentru uleiurile vegetale au o calitate Tel afișare - indice de iod, care arată gradul de acizi grași nesaturați. Cu cât numărul de iod, acizi grași nesaturați, mai în grăsime, cu atât mai probabil râncezirii sale.
Compoziția de grăsime poate include o varietate de acizi ca limitare și nesaturate. Dintre proprietățile dependente de compoziție de acizi grași din grăsimi. Dacă acizii de grăsime predomină limita, grăsimea solidă dacă nesaturate, grăsime lichidă. Acizii limită mai multă grăsime, grăsime mai greu și peste punctul său de topire. Temperatura de topire este comparată cu temperatura celor la individ depinde digestibilitatea grăsime. Cu cat mai mare tempo ratură de grăsime de topire, mai mică digestibilitate și invers NAO. Punctul de topire al grăsimii - unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității acestora.
In timpul omogenizarea laptelui, adică tratându-l sub presiune înaltă (100-150 bar), globulelor de grăsime sunt rupte pentru cretă și sunt distribuite uniform pe întreaga sa greutate se, prevenind separarea de fază a grăsimii și îmbunătățirea gustului laptelui.
Grăsimile sunt solubili în benzen, acetonă și alți solvenți organici. Această proprietate este pe bază de grăsimi metoda de extracție a uleiului de preparare.
La punctul de fierbere ridicat de grăsimi din cauza aceasta mu prăjește-le în mod convenabil alimente, acestea nu se evapore cu durere a cărei tigaie.
Grăsimile sunt substanțe instabile și procesul de obținere, manipularea și depozitarea sub influența condițiilor externe care pot apărea în diferite procese - hidroliză, oxidare, râncezire.
In timpul hidrolizei, în prezența apei, acizi, ale căror alcaline, enzimă, temperatură ridicată atunci când sunt expuse la lumina soarelui sau de grăsime este scindată în părțile sale componente - glicerină și acizi grași liberi. Același lucru a procesului are loc în corpul uman sub acțiunea lipazei enzimei în asimilarea grăsimii. Hidroliza este etapa inițială stricării în timpul depozitării grăsimilor. Generators la hidroliza acizilor grași liberi la dat gust străin grăsime. Hidroliză este accelerată prin depozitarea necorespunzătoare a grăsimii brute, umiditatea și temperatura. Standardele pentru grăsimi comestibile de grăsime este un indicator al calității - un indice de aciditate, care indică gradul de prospețime grăsime, și anume cantitatea de acizi grași liberi conținute în 1 g de grăsime.
In industria de prime hidro Lees la temperatură ridicată, în prezența săpunului preparate alcaline (procesul de saponificare) cu conținut de grăsimi de glicerol și alte produse.
râncezire Fat cauzată de oxidarea cu oxigen atmosferic și acizi grași nesaturați este îmbunătățită prin acțiunea luminii și a căldurii, schimbarea calității produsului. grăsime rânced, are de obicei o culoare galben, miros și „zgarieturi“ gust. Prokorkanie de grăsime mai profundă poate fi însoțit de osalivaniem său, și anume achiziție și salistogo alb gust de grăsime. În procesul de râncezire și osalivaniya acumulează substanțe nocive Nye - cetone, aldehide, acizi și alte substanțe volatile.
Oxidarea este de două tipuri: auto-oxidare, non-enzimatice și cetone (enzimatică).
Auto-oxidare este cea mai frecventă formă de deteriorare a grăsimilor care rezultă în câștig de grăsime și mirosuri neplăcute locuri. Promovează Temperatura autooxidare, disponibilitatea oxigenului în mediu, lumina și oxidarea ionizant.
caracteristic oxidarea enzimatică a grăsimilor care conțin o cantitate considerabilă de apă acizi grași cu greutate moleculară mică și medie și. Acest proces este tipic pentru unt si margarina cu infrangerea mucegaiuri lor. Se poate încetini cu substanțe chimice - antioxidanți (antioxidanți). Rolul tokoferolp antioksidatnov naturale (vitamina E) servesc grăsimi vegetale, carotenoide, fosfatide, compuși fenolici melanoidy.
Din cele de mai sus rezultă că grăsimile și alimentele care conțin grăsimi comestibile de mult ar trebui să fie depozitate în zone curate, uscate protejat de lumina soarelui, la temperaturi scăzute, fără accesul aerului.
uleiuri vegetale lichide și grăsimi animale au capacitatea de a hidrogenare.
Hidrogenarea - o saturare de acizi grași nesaturați, hidrogen grăsimi GUVERNAMENTALE la locul de rupere a legăturilor duble. Ca rezultat al hidrogenarea acizilor grași nesaturați, saturarea cu hidrogen, este convertit în acid și limitarea grăsime devine solid la lichid. Acest proces are loc la temperaturi ridicate (200-220 ° C) și în prezența unui catalizator - o dată fin zdrobit nichel. Uleiul rezultat se numește hidro-grăsime sau grăsime hidrogenate. Această proprietate este utilizată grăsimi în industria margarina în producția de grăsimi și margarina de gătit.
Substanțele grase cum ar fi (lipide). Pentru substanțele grase cum ar fi sunt fosfatide, steroli, ceruri.
Fosfatide difera de grăsimi în care RAT conțin încă acid fosforic, iar baza de azot asociat, sunt incluse în structura membranelor celulare, sunt emulgatori și stabilizatori bune, emulsii apă-grăsimi. fosfatide reprezentativ este lecitina conținând bază azotată de L x și n transmiterea semnalelor prin nervi. Lecitina este insolubil în apă, dar formează o emulsie cu ea. Această proprietate lecitină este utilizat în industria de margarină, în Choco se agite, napolitane, biscuiți. Soia și fosfa de floarea-soarelui tidnye concentrate administrate ca aditivi în dietele CAL brutărie. Multe dintre lecitină din gălbenușul de ouă (9,4%), soia, grăsime din lapte (1,3%), ciuperci (7%).
Celulele fosfatide participă la formarea, metoda exista digestie proteine și carbohidrați furnizează organismului cu fosfor, împiedică dezvoltarea aterosclerozei, puțin sânge, obezitate ficat.
Sterolii - greutate moleculară mare alcooli ciclici. Grăsimile sunt în formă liberă sau sub formă de esteri cu acizi grași - steridov. Ei sunt capabili de a lega și neutraliza în otrăvurile bacteriene umane, toxine.
Reprezentativi steroli animal x este de aproximativ l e s t e p și n, și a plantelor - ergosterol, care, sub acțiunea luminii UV este transformată în vitamina D.
Fitosteroli au o valoare alimentară, deoarece acestea nu sunt absorbite și excretate. De la colesterol bytok contribuie la ateroscleroza, cu toate acestea nu reco consumul de grăsimi animale mended în onoruri coli semnificative.
Cerurile sunt similare în natură chimică a grăsimilor. Ceară ruginite Tel'nykh formează un strat pe piele frunze, fructe și legume, care le protejează de microbi, uscare, umiditate excesivă. Prin ceruri animale includ ceara de albine.
Știri asociate: