Compoziția chimică a făină determină valoarea și proprietățile sale nutritive de coacere.
Compoziția chimică a făinii depinde de compoziția bobului din care provine și soiuri de făină. Făină mai mare obținută din straturile centrale ale endospermului, totuși ele conțin mai mult amidon și proteine mai mici, zaharuri, grăsimi, vitamine și minerale, care sunt concentrate în părțile sale periferice.
Cea mai mare parte atât făină de grâu și secară conținut în carbohidrați (amidon, mono- și dizaharide, pentozani, celuloză) și proteine, proprietățile de care depind de proprietățile aluatului și calitatea pâinii.
Hidrati de carbon. Masă conține o varietate de glucide: zaharuri simple, sau monozaharide (glucoză, fructoză, arabinoză, galactoză); dizaharide (zaharoză, maltoză, rafinoză); amidon, celuloză, hemiceluloză, pentozani.
Amidon (S6N10O5) n - masa mare de carbohidrati este conținută într-o granulație de 0,002 până la 0,15 mm. Dimensiunea și forma granulele de amidon sunt diferite pentru diferite tipuri de făină și soiuri. Amidon de porumb compus din amiloză care formează partea interioară a boabelor de amidon și amilopectina care constituie partea sa exterioară.
Raportul cantitativ al amiloză și amilopectină în amidon diferitelor cereale este de 1: 3 sau 1: 3.5. Amiloza amilopectina diferă de greutate moleculară mai mică și o structură mai simplă a moleculei. molecula Amiloza este compus din 300 - 8000 resturi de glucoză care formează circuitul direct. molecula amilopectinei are o structură ramificată și conține până la 6.000 de unități de glucoză. In apa fierbinte amilopectina umflate și amiloza dizolvat.
În procesul de luare a amidonului pâine îndeplinește următoarele funcții:
- este o sursă de carbohidrați fermentabil în aluatul supus hidrolizei prin acțiunea enzimelor amilolitice (- și amilazele?);
- absoarbe apa in timpul frământare, care participă la formarea aluatului;
- de coacere gelatinizat prin absorbtia apei si participarea la formarea de firimituri de pâine;
- este responsabil pentru învechirea pâinii în timpul depozitării.
Procesul umflarea granulelor de amidon în apă fierbinte, se numește gelatinizare. În acest caz, granulele de amidon crește în volum, devin mai liber și ușor de acțiunea enzimelor amilolitice. Amidon de grâu este gelatinizat la o temperatură de 62 - 65 ° C, secară - 50 - 55 ° C.
Structura granulelor de amidon cristaline fin. Amidonul are capacitate mare de legare a apei. La coacerea pâinii amidon se leagă de până la 80% umiditate prezentă în aluat. La depozitarea pastă de amidon de cereale suferă „îmbătrânire“ (sinereză), care este cauza principală a învechirea pâinii. Celuloza, hemiceluloza, pentozani se face referire la grupa de fibre dietetice. Fibre alimentare conținute în principal în părțile periferice ale bobului și sunt, prin urmare, cele mai multe randamente mari de făină. Fibrele alimentare nu sunt digerate de organismul uman, astfel încât acestea să reducă valoarea energetică a făină, îmbunătățind în același timp valoarea nutritivă a pâinii și făină, deoarece acestea accelerează peristaltismul intestinal, normalizează metabolismul lipidelor și carbohidraților în organism, contribuie la eliminarea metalelor grele.
pentozani Făină pot fi solubile și insolubile în apă. pentozani făină Partea capabile ușor se umflă și se dizolvă în apă (pregelatinizat), formând o soluție slizeobrazny foarte vâscos. Prin urmare, făina de pentozani solubili în apă, este adesea numit mucus. Că mucus au cea mai mare influență asupra proprietăților reologice ale aluatului grâu și secară. Din cantitatea totală de pentozani făină de grâu doar 20 - 24% sunt solubile în apă. Făina de secară solubilă în apă pentozani mai mare (aproximativ 40%). Pentozani sunt insolubile în apă, se umflă intens de testare, cantități considerabile de apă de legare.
Proteine - un nivel ridicat de compuși organici cu greutate moleculară din aminoacizi. Aminoacizii ale moleculei de proteină sunt interconectate prin legături peptidice. O varietate de proteine este determinată prin plasarea unei secvențe de resturi de aminoacizi într-un lanț polipeptidic (structura primară a proteinei). Mai mult, există proteină structură secundară care caracterizează tipul de stivuire lanțuri polipeptidice (dreapta helix. -Structura și? -izgib), structura terțiară a proteinei care caracterizează localizarea lanțului său polipeptidic în spațiu, și structura cuaternară caracterizarea proteinelor, care includ mai multe lanțuri polipeptidice legate între ele prin legături necovalente.
Compoziția proteinelor de grâu și făină de secară includ proteine simple (proteine) constând numai din resturi de aminoacizi și complex (proteid). Proteinele complexe pot include ioni metalici, pigmenți, pentru a forma complecși cu lipide, acizi nucleici, și de asemenea, se leagă covalent rest fosforic sau acid nucleic, carbohidrat. Acestea sunt numite metaloproteinelor, chromoproteids, lipoproteine, nucleoproteine, fosfoproteidy, glicoproteine.
Rolul tehnologic de proteine de făină în prepararea pâinii este mare. Structura moleculelor proteice și proprietățile fizico-chimice ale proteinelor determina proprietățile aluatului să influențeze forma și calitatea pâinii. Proteinele au o serie de proprietăți, care sunt deosebit de importante pentru prepararea pâinii.
Gliadina și glutenina sunt insolubile în apă și, prin urmare, glutenul de spălare sunt principalele sale componente. În acest sens, ele sunt numite proteine gluten. Aceste proteine se găsesc în endospermul boabelor și, prin urmare, mai multe dintre ele este conținută în făina albă. Albumina și proteina globulin conținute în embrion și stratul aleuronic de cereale, astfel încât mai multe dintre ele conținea făină grad scăzut.
Glutenul brută conține 65-70% umiditate și 35 - 30% solide în gluten uscat de 90% proteine și 10% amidon, grăsimi, zahăr, făină și alte substanțe proteine absorbite atunci cand umflat. Cantitatea de gluten umed variază într-o gamă largă (15 - 50% din greutatea făinii). Mai multe proteine conținute în făină, precum și o mai mare capacitatea lor de a se umfla, cu atât mai mult a lua gluten umed. caracterizat culoare de calitate gluten, elasticitate (capacitate de gluten recupera forma lor după întindere), alungire (capacitatea de a întinde o anumită lungime) și elasticitate (capacitatea de a rezista la deformare sub).
Cantitatea de gluten și a proprietăților sale determină demnitatea de făină de panificație și calitatea pâinii. De preferință, gluten a fost elastic, moderat elastic și a avut o medie de extensibilitate.
O parte semnificativă a proteinelor făină insolubile în apă, dar bine se umflă. Proteinele sunt deosebit de bine se umfla la aproximativ 30 ° C, în timp ce absoarbe apa 2 - 3 ori mai mare decât propria lor greutate.
Denaturarea Irreversible (schimbarea structurilor de proteine naturale), are loc sub influența unor reactivi sau prin încălzire peste 60 ° C, proteină denaturată pierde capacitatea sa de a se umfla și solubilitatea. Etapa inițială de denaturarea proteinelor în mod specific, uneori provoca cald în timpul uscării și condiționarea cerealelor, pentru a consolida mai mult gluten slab. A prăzi denaturante substanțiale proprietăți ale proteinelor de coacere (gluten devine inelastic și korotkorvuscheysya). In timpul de coacere proteine pâine sunt denaturate forme proteice complet coagulate cu rama solida, fixarea formei produsului.
Sub acțiunea enzimelor proteolitice ale proteinei structurii complexe molecule este simplificată, reducând capacitatea sa de a se umfla, creșterea solubilității proteinelor. Proteinele din făină de secară în compoziție și proprietăți diferă de la proteine de grâu. Aproximativ jumatate proteinele de secară sunt solubile în apă sau în soluții saline. proteinele din făină de secară au o mai mare valoare nutritivă decât grâul (conține mulți aminoacizi esențiali), dar proprietățile tehnologice ale lor mult mai mici.
Substanțe proteice secară gluten nu formează. In cele mai multe proteine aluat secară este sub forma unei soluții vâscoase, totuși aluat secară lipsită de elasticitate inerentă în aluat de grâu.
Pentru substanțele grase, cum ar fi fosfolipide sunt, pigmenți, și unele vitamine. Fat-ca, aceste substanțe sunt numite, deoarece acestea, cum ar fi grăsimile nu se dizolvă în apă, dar solubilă în solvenți organici.
Fosfolipidele sunt similare ca structură cu grăsimi, dar în afară de glicerină și acizi grași conțin mai mult acid fosforic și substanțe azotate. Făina conține 0,4 - 0,7% din fosfolipide. coloranți Flour (pigmenți) constau din clorofilă și carotenoizi. Clorofila conținute în cojile, - substanța de culoare verde, carotenoide sunt galben și portocaliu de culoare. In oxidarea pigmenții carotenoizi sunt decolorate. Această proprietate se manifestă în timpul depozitării făinii, care este mai ușor datorită oxidării de către pigmenții carotenoizi oxigen atmosferic.
Enzime - substanțe de natură proteine, sunt capabile să catalizeze (accelera) diferitele reacții. Enzime produse de celule în cantități infime vii, dar având în vedere cauza schimbări de activitate ridicată în uriașa masă de substanță. Acțiunea enzimelor este specific. Fiecare enzimă catalizează doar o reacție specifică la o anumită substanță, și mai des pentru un grup de substanțe cu structură similară.
Toate enzimele sunt sensibile la temperatură și mediul de reacție. Pentru fiecare enzimă există o valoare a temperaturii și aciditatea mediului în care este cel mai activ (condiții optime). enzimă degradat (inactivat) la o anumită temperatură și aciditate. Încălzire la 70 - 80 ° C C distruge aproape toate enzimele, ei coagulează și își pierd proprietățile lor catalitice. Activitatea multor enzime afectate de prezența anumitor substanțe chimice. Unele dintre aceste enzime activate (activatori) altele - reduce activitatea (inhibitori).
Varietatea grăunte de enzime sunt în principal concentrate în germeni și periferic (muchia) a boabelor. Prin urmare, în clasele mai mici de făină conține mai multe enzime decat faina alba. Activitatea enzimatică a diferitelor loturi de același tip nu este aceeași masă. Depinde de creștere condiții, depozitare, condiționare și uscare de cereale. Activitatea enzimatică a crescut de cereale încolțite. Încălzirea cerealelor în timpul activității enzimei de uscare sau de condiționare redusă. În timpul depozitării cerealelor și făină, ea, de asemenea, scade ușor.
Enzimele sunt active doar în soluție, totuși în timpul depozitării cerealelor uscate și făină pare greu efectul lor. După frământare multe enzime semi-fabricate începe să catalizeze o reacție de descompunere a făinii substanțe complexe. Activitatea cu care complexul este descompus insoiubiie făină în substanțe mai simple solubile sub acțiunea propriei sale enzime numita activitate autolitice (autoliza - auto-descompunere).
Faina Activitatea autolitice - un indicator important al proprietăților sale de coacere. Atât făină de mică și mare activitate autolitice afecta negativ calitatea aluatului și pâine. De preferință, procesul autolitice de descompunere a proteinelor și a amidonului de testare a avut loc cu o anumită viteză, moderată. Pentru ajustarea proceselor autolitice în producția de pâine, trebuie să cunoască proprietățile cele mai importante enzime făină, care acționează asupra proteinelor, amidon și alte componente de făină.
enzimele amilolitice (amilaze). enzimele amilolitice (? - Și amilaza) acționează asupra amidonului. Amilază pentru a transforma amidonul în dextrine care formează în principal, o cantitate mică de maltoză. acte de amilază privind amidon sau dextrină, pentru a forma o cantitate semnificativă de maltoză. Acțiunea comună a ambelor amilază amidon gidrolizuetsyaetsya aproape la fel de zaharificare dextrine relativ ușor. amidon în special ușor zaharificat gelatinized ca vrac granule de amidon umflate succumbing rapid acțiunea enzimelor.
Sensibilitate -? Și amilaze la diferite condiții de mediu. Amilaza este mai sensibil la aciditate și mai puțin sensibile la temperatură decât? Amilaza. Temperatura de inactivare a acestor enzime, în funcție de aciditatea mediului, respectiv, 70 - 95 și 60 - 84 ° C optim zaharificarea Temperatura de amidon de grâu sub acțiunea combinată - amilaze și 63-65 ° C într-un acid amilaze mediu sunt inactivate la temperaturi mai mici? .
Amilază conținut în făina de toate tipurile și soiurile și amilază - în făina de cereale nu mature sau germinează.
În făină de secară de calitate normală conțin întotdeauna? Amilaza, care afectează în mod semnificativ proprietățile sale de coacere.
enzime proteolitice (proteaze). enzimele Proteolitichoskie acționează asupra proteinelor și produșii de hidroliză ai acestora. Cerealele și făina conțin întotdeauna activitatea proteinazei este de obicei scăzută. Se crede că proteinaze granulele nu distruge complet molecula de proteine, dar altera structura sa complicat, de ce proprietăți proteice și aluatului schimbare. In mod semnificativ cereale proteinaza activ încolțite, nu mature, și mai ales grâul este Chinch afectat. Activitatea crescută a proteinazei degradează calitatea gluten, privează ea de elasticitate, elasticitate și capacitate de umflare. Expunerea moderata la proteaza pentru proteinele necesare pentru „maturizarea“ a testului. Glutenul devine mai maleabil, care îmbunătățește porozitatea structurii și crește volumul pâinii.
Cerealele sunt proteazele cele mai active într-un mediu slab de acid, la o temperatură de 45 - 47 ° C. Activitatea proteazelor este mult redusă în prezența unor agenți de oxidare, cum ar fi iodat de potasiu (KJO3), care este utilizat pentru a îmbunătăți calitatea pâinii în timpul prelucrării făinii slabe, și adăugarea de sare. Activitatea proteinazei crește semnificativ în prezența unor agenți cum ar fi glutationul, care este conținut în drojdie și este capabil de a îmbunătăți calitatea prelucrării de făină pâine cu excesiv de puternic gluten, reducând mărunțire.
Lipază este întotdeauna conținută în făină, ea catalizează descompunerea grăsimilor în glicerol și acizi grași. Lipază este importantă în timpul depozitării de făină, deoarece creșterea acidității în timpul depozitării făină se datorează în principal acțiunii acestei enzime.
Lipoxygenase oxida acizi grași nesaturați în făina la prezența peroxidului de oxigen (peroxid), care contribuie la creșterea puterii făinii în timpul depozitării sale.
O-difenoloksidaza (polifenol oxidaza) oxidează fenoli la chinone, care condensează, transformate in melanina. Culoarea formată melaninei depinde de greutatea lor moleculară. Cu cât molecula, colorația mai inchisa. Odată cu creșterea greutății moleculare a modificărilor de culoare de la roz la negru.
Melanina cauza închiderea la culoare a aluatului și miez de făină de pâine la procesarea anumitor părți.
Via. Sursa!