- Fabrizio, spune-mi cum ai devenit interesat de gătit.
- La fel ca toți copiii italieni, am crescut într-o bună de gătit acasă, dar nu și pentru delicii gastronomice. Mi-a placut modul în care bunica mea găti Luigino. Ea este acum în vârstă de 97 de ani, și încă face perfect antena lor semnătura. Și mama tatălui meu, care nu mai există acum, uimitor fierte tocană de vită cu bucăți de țelină și morcovi. In timp ce la școală, am știut că am fost interesat. Un secret de la prieteni cumparat o revista culinara Grand Gourmet, publicat la fiecare două luni, și se uită la poze cu alimente. Această revistă este costul foarte scump - 50 de mii de lire. Pentru un tip de șaisprezece sau șaptesprezece ani, a fost o sumă uriașă, așa că am furat bani de la bunica mea. Încă mai păstrează cu mândrie întreaga colecție a acestor camere. Cookbooks colectate. Deci, datorită reviste și cărți, probabil, le-am învățat să iubesc bucătărie. Părea neobișnuit pe fundalul colegii mei care au avut alte interese. N-am putea spune chiar nimeni despre ea - prea timid, teamă că am înțeles greșit.
- Unde ai învățat să gătești?
- Destul de ciudat, nimic nu a fost niciodată de finisare profesiei sale. Sunt un autodidact bucătar. Am fost norocos să lucrez cu cea mai mare la care bucătari de timp.
- Care a fost prima ta experiență culinară?
- După armată, am petrecut un an în Costa Rica, și a fost acolo singur, fără cunoștințe de limba spaniolă, cu puțini bani în buzunar. Banii vor rula în curând, și a trebuit să caute un loc de muncă. Am primit un loc de muncă într-un restaurant italian Metro Pizza, care servește o pizza complet fără gust și paste. Aceasta a fost prima mea experienta. Am înțeles că sunt pregătite în mod corespunzător, dar la acel moment nu a știut cum să. Dar mi-a plăcut a fi în bucătărie. Și atunci a început totul. Pentru că, după întoarcerea în Italia, am dat seama că am vrut să se ocupe doar cu gătit. Aveam douăzeci și unu.
- cum să se dezvolte în continuare calea ta?
- În cei cinci ani am lucrat la Londra în timpul iernii și în timpul verii - în diferite regiuni ale Italiei. Punctul de cotitură a venit atunci când, după primul sezon la Londra, m-am dus la Umbria și a lovit restaurantul Taverna del Pescatore ( «taverna pescarului"), care a aparținut unui om, pur și simplu îndrăgostit de locul de muncă. El nu a fost un bucatar profesionist, dar a păstrat un restaurant clasic italian. Acolo am învățat ce respect pentru terroir, au învățat să lucreze cu cuptor cu lemne, gatiti legumele în dimineața au adunat în grădină, rola aluatul cu un sucitor, face o pasta. Coacerea se folosește ulei numai de măsline extravirgin. Există, de asemenea, a fost o pivniță uimitoare - proprietarul știa multe despre vin. Acesta a fost la Taverna del Pescatore am atins mai întâi o bucătărie de mare. Odată ce am comandat de catering pentru Alfonso Yakkarino - primul bucatar cu trei stele Michelin și bucătarii Michelin sudic din Europa. Așa că am văzut un loc de muncă profesionist de bucătari stele. Apoi mi-am dat seama că am vrut să devin unul dintre ei și este dispus să facă tot posibilul pentru asta. Pentru un timp, el a continuat să călătorească între Londra și Italia și multe de-a lungul anilor au învățat. În Londra, timp de șase luni pentru a pregăti micul dejun într-un hotel de cinci stele Savoy - nu a fost ușor, dar experiența a fost de neprețuit. În cele din urmă, el a dat seama că a venit timpul pentru a deveni un bucătar-șef, în cele din urmă sa mutat la Roma.
- Cât de repede ai reușit să atinge acest obiectiv?
- Și cum ai ajuns în România?
- La un moment dat am dat seama că era timpul din nou pentru a schimba ceva și pentru a merge în străinătate. M-am gândit să merg la Barcelona, dar un prieten de-al lui Petru a spus că avem nevoie de un nou bucătar pentru restaurante gourmet. Participanții proiectului, am știut, și propunerea neașteptată a coincis cu dorința mea de a părăsi Italia - așa că am ajuns în România.
În ciuda faptului că am ajuns în Sankt Petersburg nou venit, am fost foarte bine primit acolo ca bucătari italieni, la momentul a fost foarte puțin. Titularul nu a fost un restaurator, și sculptor. Restaurantul a fost numit - „Sculptor“. Plata este foarte bun, am știut totul. Dar atunci nu am avut o înțelegere a României actuale. A venit la mine după ce ați terminat de cooperare cu „Sculptor“.
- Ai lucrat în România în altă parte, altele decât St. Petersburg?
- Da. De ceva timp sa mutat la Moscova. Am vrut să învețe să gătească, așa că am mers pentru a preda la „Academia de gust“, prima școală culinară italiană la Moscova. Planul de carieră al capitalului românesc - un oraș foarte periculos, dar am fost primul bucătar care nu are loc pe scaunul său. Întotdeauna am fost o persoană foarte dinamică, astfel organizat aici firma de consultanta Fatucci Consulting. București rămâne încă orașul meu preferat din România, în ciuda faptului că locuiesc în St. Petersburg. chiar am un vis se va deschide în curând un restaurant aici. Acum patru ani, am devenit șef al brandului rețelei METRO CashCarry, și am fost suficient de norocos pentru a merge în jurul mai multe orașe din România, promovând preparate din bucătăria italiană. Am fost la Rostov-pe-Don, Perm, Volgograd, Magnitogorsk. Acest lucru a contribuit la dezvoltarea în continuare a activităților mele de consultanță.
- Fabrizio, de ce ai ales bucătăria italiană?
- În primul rând, eu sunt italian, iar această bucătărie este în ADN-ul meu. În al doilea rând, este cea mai delicioase bucate din lume! Îmi place o varietate de alimente, legume, pește, carne. Italia este probabil cel mai fericit țară, pentru că într-o astfel de zonă mică, în același timp, există multe microclimate. Avem de toate: râuri, munți, dealuri, mare și peste râu și peste dealuri. Nu cred că nicăieri altundeva în lume există un astfel de soi. Și toate acestea asezonate cu propria noastră, creativitatea italiană. Ați putea întreba: ce poate fi creativ în această bucătărie tradițională, cum ar fi italiană? Dar suntem atât de tradițional la os, fiecare oraș, fiecare sat are propriile sale tradiții - rețetele lor și secretele culinare. Bunica mea a argumentat cu privire la modul de a găti carbonara, pentru că unul dintre ei de gătit cu ceapă, iar celălalt - nu! Avem atât de multe tradiții diferite, pe care le pot fi considerate cele mai bucătăria creativă din lume. Într-adevăr, orice tradiție se naște ca o inovație.
- Există alimente pentru a pregăti, doar fiind în Italia?
- Sunt un susținător al sezonier și utilizarea produselor locale. În cazul în care natura a decis că orice produs ar trebui să existe numai într-un anumit loc, atunci așa să fie. Eu mi folosesc ingrediente italiene preferate în România, dar chiar și uleiul de măsline meu din Umbria se schimbă gustul aici. Nu poți face nimic în privința asta. În plus, nu este totul să fie găsit: în primul rând nu sunt disponibile soiurile timpurii de legume. Deci, asta e un bun preparate din bucătăria italiană autentică este posibilă numai în Italia.
- Care e fel de mâncare italian preferat?
- Spaghete Carbonara. În general, îmi place paste, dar recunosc numai produse realizate manual. În Italia, bogata tradiție a producției de paste făinoase. Desigur, cele mai bune paste - Napoli. Dar există și alte zone în care este bine fierte. De exemplu, Abruzzo, Toscana.
- Este bine înțelege lipiți consumatorului român?
- Știi tagliatelle frumos, spaghete, penne și Farfalle, lasagna. lucruri mult mai rău sunt, de exemplu, rigatoni sau Fusilli. Am o Packer, pennoni pe meniu, dar românul într-un fel nu le plac pastele mari.
- Spune-ne despre copilul - restaurantul Gusto.
- Când m-am întors de la Moscova la Sankt Petersburg, proprietarul a luat restaurantul Gusto propunere. Deși acum sunt doar consilierea șeful, eu pot spune cu siguranță că acest restaurant este creat cu propriile sale mâini. Iată cartea mea de vizită.
- Cum ai pus acolo o bucătărie? Cine lucrează la echipa ta?
- Când am deschis, am fost invitat să lucreze ca lui sous-bucătari de „Sculptor“. Desigur, meniul a fost un pic diferit de ceea ce este în prezent. Feluri de mâncare au fost mai simple, mai ușor de recunoscut. Deși unele dintre ele, preferata mea, am plecat.
- Care este șeful tău Credo-ul?
- Știi cine bucătar adevărat? Este cel care este gustos pentru a hrăni oaspeții care nu sunt cazați în același timp în bucătărie. Dacă mă duc într-o misiune, iar la întoarcerea sa la mine un client furios vine și spune că, în absența mea, sa prost hrănit, atunci eu nu sunt bine făcut treaba, care este de a instrui echipa ta. Șeful nu a avut tot timpul să fie în bucătărie, în caz contrar se va întoarce la el într-o cușcă de aur. Și vreau să rămână liber. Misiunea mea - pentru a aduce cultura alimentară, să-l transmită altor oameni, nu numai pentru bucatarii. Și ei nu vor fi în măsură să se dezvolte profesional, în cazul în care profesorul este mereu acolo, gata să avertizeze împotriva oricăror greșeli. Am fost în măsură să se asigure că restaurantul trăiește, indiferent de prezența mea. Covsem nu poate pleca, pentru că sunt fața unității. Dar trebuie să fie în mod constant în mișcare, se angajeze în diferite proiecte de dezvoltare. Și creșterea mea personală am adus copiii mei, creștem împreună. De ce sunt ei cu mine timp de șase ani? Da, pentru că întotdeauna i învețe ceva nou.
- Sunteți mulțumit cu echipa ta?
- Bineînțeles! Echipa - cel mai important lucru în orice afacere! Ei - arma mea. Echipa mea ma suna „șeful“ și „tata“! Dacă plec, va pleca, și ei cu mine.
- în activitatea chiar și cea mai bună echipă în cazul unei probleme. Ce faci în astfel de cazuri?
- O dată pe săptămână pentru a aranja o întâlnire cu personalul. Dacă există probleme, noi înțelegem, discută, încearcă să rezolve. Acest lucru este foarte important! Toată lumea știe ce se întâmplă - și managerul și bucătari și chelneri. După „debriefing“ ei nu vor repeta greșelile lor.
- Pentru ce greseli se poate demite?
- Uneori, chiar și cea mai mare greșeală se întâmplă pur și simplu, din cauza oboselii. Într-o zi am intrat în restaurant și prietenii italieni comandat Carbonara cu anghinare. Și băieții din bucătărie pune zahăr în loc de sare. Această greșeală îngrozitoare, acest lucru nu ar trebui să se întâmple în bucătăria mea. Dar vinovat bucătar încă mai lucrează cu mine. Desigur, dacă el a trebuit să plătească pentru paste, el a fost mustrat, dar el este încă cu mine. Pot să spun că acest lucru este cel mai talentat dintre toate bucătari mei. Sunt niciodată o să expulzeze. Pentru ca acest lucru să se întâmple ceva cu adevărat groaznic. Chiar dacă o persoană care nu știe cum să gătească, nimic să vă faceți griji, deoarece acest lucru, eu doar pot învăța. Cel mai important, se va lucra cu echipa.
- Meniul din restaurantul arata ca un italian tradițional?
- Nu chiar. Meniul italian Trattoria ar trebui să constea din 5-6 aperitive, 5-6 primele cursuri, a doua 6-8 și 6-8 deserturi. Este suficient pentru un meniu complet, și încă mai au capacitatea de a acorda o atenție maximă la fiecare fel de mancare si de produs. În România, este imposibil.
- Nu uita că Hospitality - este în primul rând o afacere. Deci, trebuie să respecte regulile pieței în cazul în care lucrați. În cazul în care clienții nu oferă nimic nou restaurant va fi închis în curând. De aceea, trebuie întotdeauna să găsească un compromis între conceptul de bucătărie și faptul că oamenii doresc.
- Cum se creează noi feluri de mâncare? În cazul în care să se inspire?
- Am obține inspirație de pretutindeni. De la natură, de la alți bucătari care încearcă ceva nou. Îmi place să inventeze feluri de mâncare în timpul cumpărături călătorii: când văd legumele, am început imediat să lucreze unele cu motor mic în interior. De fapt, vasul este deja acolo. Acesta este doar de așteptare pentru momentul în care cineva inventează ei. Unele retete se nasc spontan - este intuiție. Dar nu faptul că producția de reteta este modul în care l-am planificat la început. Apoi, el poate evolua sau să moară. Se întâmplă că am pus un nou fel de mâncare pe meniu, iar un an mai târziu să-l schimbe. Odată ce rețeta este realizat, am pierde imediat interesul în ea, și am nevoie să inventeze ceva nou.
- La întrebarea de noutate: cum vă simțiți despre noile tendințe culinare?
- Din păcate, toate noile tendințe ma lovit doar într-un sens negativ. De multe ori pur și simplu înghesuiți cu servește tehnologie, dar nu există nici o naturalețe, nici un suflet. Singurul lucru pe care îmi place este moda pentru gastrobistro.
- Și moda pentru alimente ecologice?
- Acesta este un subiect complex. Produsele biologice și așa-numitele preparate de zero km - o idee mare, dar, de exemplu, în România, este practic imposibil. Acest lucru necesită o agricultură bine dezvoltată, iar produsele trebuie să fie disponibile imediat, la fel ca în Italia, Spania sau Franța. În România, singura cale - produse agricole, dar eu nu știu ce animalele sunt hrănite și cum să fertilizeze pământul. Cu toate acestea, este, în orice caz, mai bine decât să cumpere produse alimentare într-un supermarket.
- Ai deschis recent o școală de gătit. Pentru ce?
- A fost visul meu, care ar putea veni adevărat, datorită Gusto și proprietarul său. Aceasta este prima școală de gătit italiană din București. Aici îmi dau seama dragostea ta pentru predare. Ca un om tânăr nu-mi plăcea să studieze. Și acum, ca nu numai să învețe, ci, de asemenea, să învețe.
- Aceasta este o școală pentru profesioniști sau amatori?
- Până în prezent, pentru fani. Poate că în viitor vom deschide cursuri pentru profesioniști.
- Cum sunt organizate clase?
- Efectuăm ateliere de lucru cu diverse teme culinare pentru grupuri de 10-12 persoane. Tot ceea ce se pregătește lecția, puteți lua acasă pentru a distra prietenii. Putem organiza petreceri culinare corporative - aceasta este cartea noastră de atu al acestui oraș nu sunt prezente. În zilele de duminică suntem lecții pentru copii. În viitorul apropiat vom deschide cursuri pentru turiști străini care vor să învețe bucătăria rusă.
- Ai un idol în lumea de gătit?
- Antonio Meneghetti. Acesta este cel mai mare gurmanda, cu care am cunoscut vreodată. Nu numai că a găti c gust incredibil de dezvoltat, dar, de asemenea un om de știință, artist, compozitor. A fost datorită lui am învățat ca un copil care trăiește bucătărie. În cartea sa Cucina viva ( „bucătărie“) Eu sunt mereu ghidat și-a dat cartea sa pe filosofia bucătărie ( „Bucătăria mea viu“), nume similar pentru a aduce un omagiu talentului său. Acest om consider lumina mea călăuzitoare, viața mea sa schimbat.
- Spune-mi despre conceptul de bucătărie viu.
- bucătărie live - este abilitatea de a lua produsul din energia sa, pentru a-i lăsa să treacă. Dacă vom începe să mănânce cu regulile unui bucătărie, consumul de anumite alimente gătite într-un anumit fel, vom avea viață în sine și să devină mai sănătos. Păstrând însă o forță vitală numai produse proaspete sunt potrivite pentru acest scop. Prin urmare, acestea ar trebui să fie de sezon și provin de la locul unde acestea sunt consumate. Din păcate, 80 la suta din ceea ce mâncăm - mâncarea moartă. Aceasta este hrana care este ținut prea mult timp, a pierdut toată viața, că era. La digestia corpului mort alimente trebuie să consume mult mai multă energie, „revigorarea“, prin energia lor. Nu e de mirare atunci că ne simțim obosiți și pot deveni bolnav cu timpul.
- În meniul trăiesc numai alimente?
- Nu pot spune că toate feluri de mâncare mele sunt gătite direct de regulile de bucătărie, dar am aspiră să-l. La urma urmei, cu atât mai bine grija de noi, cu atât mai mult valoarea pe care o poate aduce pe cei din jurul nostru.