Tehnologia de producție de ulei
Uleiul este produs în două moduri: churning smântână și smântână de conversie ridicat de grăsimi. În prima metodă, conținutul mediu de grăsime al smântânii când baterea obținut boabe uleios, care, după prelucrare este transformată în ulei. În a doua metodă este obținută prin separarea dublă cremă vysokozhirnye care este prelucrată în Masloobrazovatel fără baterea.
Procesul de producere a uleiului prin baterea cremei cuprinde următoarele operații: primirea și sortarea laptelui, separarea, prepararea cremei bate și bate, spălarea boabelor, procesare, ambalare și depozitare.
Uneori, pentru a elimina mirosurile străine glisează crema de aerisire. În acest scop, este încălzit la 55-60 0C cremă de două sau de trei ori au trecut prin răcitoarele. Cele mai bune rezultate pentru eliminarea mirosurilor produse în aparatul vyparivatelnom de vid, în care crema se fierbe la o temperatură scăzută și cu mirosurile de abur îndepărtat.
Se prepară crema ciocnirii este normalizare, pasteurizarea, răcire, care deține maturarea fizică.
Normalizare. Pentru a trage în jos diferite tipuri de ulei ar trebui să fie definite de grăsime smântână. Pentru dulce-unt de grăsime din crema ar trebui să fie în intervalul 32-37%.
Pasteurizării. Crema este pasteurizat grad normalizat I la o temperatură de 85-90 0 C fără expunere. Crema de grad II pasteurizat la temperatura de 92-95 0C. Temperaturile mai ridicate favorizează formarea pasteurizare compușilor sulfhidril, care, împreună cu alte substanțe conferă aromă pasteurizării uleiului crește stabilitatea de depozitare. Pasteurizarea este efectuată în scopul de a distruge microorganismele și enzimele inaktiviraniya (lipaza, peroxidaza, protează). Înainte de a Pasteurizarea este necesar să se stabilească aciditatea în plasmă. În cazul în care crema de aciditate plasmatice peste 300 T, acestea nu pot fi pasteurizat, acestea pot curbați. Crema Pasteurizarea este efectuată la pasteurizator cu deplasarea în tambur și placa tubulară. În lipsa acestora, puteți utiliza caseta de apă-încălzire.
Răcirea și cremă de maturare fizică. crema de răcire trebuie să fie rapid, la arome care nu au ars și oleisty, și fără acces la aer - pentru a se evita oxidarea. Acest lucru este cel mai bine într-un răcitor de lichid tub. După răcire crema la 4 - 7 0 C este o cristalizare masa de gliceride de grăsime din lapte. Fat trece de la lichid la stare solidă, ceea ce contribuie la formarea baterea porumb ulei. Cu toate acestea, o astfel de răcire nu este suficient pentru a merge procesul normal de churning. Prin urmare, crema este supus la maturare. În procesul de maturare a cremei dobândi o anumită aromă. Dar, sarcina principală a procesului de maturare smântână - provoca cristalizarea grăsimii prin răcire. Magnitudinea cristalelor rezultate depinde de viteza și intensitatea răcirii. Cu răcire rapidă și intensă în numeroase centre de cristalizare de grăsime formate instantaneu care conduc la formarea multor cristale mici, și vice-versa, răcirea lentă conduce la formarea de doar câteva site-uri de nucleație, care sunt transformate în timp într-o foarte mare. Următoarele moduri sunt recomandate pentru a asigura optimă fizică crema de maturare: în primăvara și vara - 4-6 0 C, cu o expunere de cel puțin 5 ore. în toamna și iarna - 5-70S - 07:00. In timpul maturării crema se agită cel puțin trei ori pentru a accelera gliceride cristalizare. globulelor de grăsime pentru perioada de coacere devine mai elastică, shell-ul le subtierea. Datorită creșterii gradului de hidratare a proteinelor crește vâscozitatea cremei, a redus granule de grăsime din spumă elektrozaryazhenenost în timpul biciuire smântână și mai puține deșeuri de grăsime din lapte bătut. Tratamentul optim de maturare este foarte important, precum crema de imatur - cantitatea mare a fracțiunii lichide și rapid abata globulele mici de grăsime nu au timp să se implice în acest proces, astfel încât lasă o mulțime de grăsime în lapte bătut. crema SUPRAMATURAȚI, dimpotrivă, pentru o lungă perioadă de timp obține de pe kroshlivoe uleiul obținut, solid, uneori salistoe. Durata cremă de maturare poate fi redusă prin reducerea temperaturii. Astfel, la 0-1 0C maturare poate fi redusă la câteva minute.
Churning crema - este transformarea emulsiei de grăsime într-o soluție apoasă în emulsie apoasă în grăsimi. Mecanismul acestei transformări nu este încă pe deplin deschis, dar există mai multe ipoteze, frișca, dintre care unul - flotație propus AP Belousov, reflectă mai mult pe deplin esența procesului churning. Esența ei constă în faptul că bulele de aer (spumă) este format prin baterea crema. Pe suprafața bulelor de aer se acumulează (flotoare) globulelor de grăsime. Lecitina - membrana de proteine complexe de globulelor de grăsime are o activitate de suprafață mai mare de substanță cremă cu plasmă situată pe suprafața bulelor de aer. Ca rezultat, bilele de flotație de pe vezicule ele suprafață mai activă este deplasat pe suprafața bulei, deplasând substanță mai puțin activă. În consecință, la fața locului de minge, el atinge bula „a pus goale.“ Prin rotirea bile putinei locuri Bared conectate în conglomerate primare. Aceste conglomerate intră, de asemenea, bulele de aer și, de asemenea, pierde o parte din coajă și apoi combinate în mai mare etc.
AP Belousov consideră că o schimbare destul de cinci ori mai mare de bule de aer, globulelor de grăsime care urmează să fie destabilizată și transformat în ulei.
Înainte de umplutură cremă putinei, se spală cu o soluție de detergent fierbinte și apoi cu apă rece (temperatura trebuie să fie sub temperatura de 2-3 0C crema putinei). Temperatura de cremă în perioada primăvară-vară ar trebui să fie 7-12 0 C, în toamnă - iarnă 8-14 0C. Putinei umple 35-40% din volumul, închideți trapa și includ locuri de muncă. In primele 5 minute aparatul este oprit pentru 1 - 2 ori și este descărcat prin dioxid de carbon degajată valva din crema. Întregul proces de 40-45 minute durează amestecarea, se observă progresul în vizor. La începutul de sticlă acoperite cu un strat de cremă și are o culoare mată. Ca ulei de pregătire de cereale în timpul agitării conținutului butterworker auzi sunetele și sacadat pornește de sticlă curățate, ceea ce indică închiderea baterea. Este important să se stabilească cu exactitate sfârșitul baterea, deoarece oprire prematură însoțită de o pierdere mare de grăsime în lapte bătut, și să dea un ulei de calitate scăzută. La extinderea uleiului proces baterea salistuyu capătă consistență și prost păstrate.
Factorii care afectează crema churning. În producția de petrol încercând să-și piardă cât mai puțin posibil de grăsime. Realizarea prin alegerea tehnologiei potrivite, luând în considerare factorii care contribuie la acest proces. Există multe, principalele după cum urmează: temperatura, aciditatea, grăsime cremă de umplere butterworker și viteza sa de rotație.
Temperatura crema ar trebui să fie în frig 12 0C, la o caldă - 8 0C. O creștere a temperaturii va accelera procesul de amestecarea care duce la pierderea de grăsime din lapte bătut.
Experiența arată că crema acidificate alunecarea mai repede, toate celelalte condiții fiind egale, decât dulce. Acest lucru indică faptul că aciditatea afectează globulele de grăsime - sau, mai degrabă, pe pielea lor, aducându-l mai aproape de punctul izoelectric, slăbind astfel legătura dintre grăsime și coajă, care accelerează procesul de churning. Aciditatea smântână dulce ar trebui să fie în intervalul 12 - 18 0 T.
Rotația putinei trebuie sa fie 46-60 rpm. Viteza mai mare conduce la mai puțin de amestecare crema - pentru forța a forței centrifuge. Viteza insuficientă reduce pumni de putere cu crema de toamna. În ambele cazuri, demolezi mai lung, care afectează utilizarea de grăsime și calitatea uleiului.
Butterworker trebuie să umple 40% din capacitatea sa. butoaie de umplere excesivă reduce amestecarea de smântână și lungește procesul de baterea. Subumplere accelerează bătaie, dar crește deșeurile de grăsime în lapte bătut. În ambele cazuri, uleiul este dificil de manevrat, și reduce calitatea / 4 /.
1.2.3 Spălarea tratamentului ulei și ulei de porumb
1.2.4 Uleiuri de ambalare și de ambalare
Uleiul finit a fost deversată în containere. Pentru depozitare pe termen lung a uleiului sunt plasate în congelatoare unde temperatura se menține la -18 0C.