Prepararea cacao
lichior de cacao este un produs semifinit pentru mase de ciocolata si unt de cacao. Este produs prin măcinarea solidă șroturi de mărime a particulelor mai mică de 30 microni cacao, acestea ar trebui să fie de 90-92% din greutatea produsului. Când măcinarea decalajul de țesut celular se produce, eliberarea untului de cacao în stare lichidă, la o temperatură situată deasupra punctului de topire al untului de cacao. lichior de cacao este o suspensie, un mediu de dispersie care este un unt de cacao, o fază dispersată - particule solide țesuturi celulare. lichior de cacao conține un conținut de umiditate de cel mult 2,6% pentru producția de ciocolată și unt de cacao 1,5% pentru a se obține. Creșterea rezultatelor umidității în hidratarea proteinelor și creșterea viscozității, ceea ce face ca prelucrarea ulterioară a unui produs semifinit. Compoziția chimică medie de lichior de cacao este următoarea (în%): umiditate - 2 -55 grăsime, proteină substanță 11, teobromină și cafeină - 1,5, glucoză-1, -3 celuloză, amidon 6, pentozani -1,5, taninuri - 6, organic acid 2,5 fără azot extractibile - 8, minerale 2.5.
Fig. 1. Schema de moara vosmivalkovoy.
Obținerea de cacao este produsă pe vosmivalkovyh și compozite mori și unități dezintegrator. moara Schema vosmivalkovoy prezentată în Fig. 1. penițe de cacao din buncărului de alimentare 1 rola de alimentare 2 este direcționat prin separatorul magnetic 3 la o șlefuire grosieră între două role canelate 4. După măcinare grosieră grit este colectat într-un buncăr intermediar 5, din care se alimentează la măcinarea în serie între cele trei rulouri metalice netede 6, rotative creșterea viteză de sus în jos. Trecând între rolele, încălzite și spărturile de zdrobit. Din moment ce role lame schischaotsya 7 și intră în buncărul 8, și de acolo la următoarele trei rola de măcinare ultima rolă 9. lichior de cacao sub forma unui film subțire a lamei de curățare 7, și intră în pâlnia 11 cu un agitator 12 și încălzit. Din buncăr 11, lichior de cacao este turnat într-un recipient intermediar 13 și prin orificiul de evacuare 14 este ghidat la prelucrarea ulterioară.
Fig. Unitate de sistem Shonenbergera 2. dezintegrator
Rolele de rectificat au o viteză de rotație diferită, iar diferența dintre ele scade treptat de la nivelul superior la cel inferior. Reglarea decalajului produs roțile de mână 15. Rolele sunt fixate în cadrul mașinii 10, rola este alimentat în apa de răcire. Rotația rolele motorului este transmisă printr-un V-curea și roți dințate.
Cu o funcționare corectă a soluției mașinii de cacao merge cu temperatura de 60-80 ° C și are o dispersabilitate ridicată. Aproximativ 90% dintre particule au o dimensiune mai mică de 30 microni. masini de performanta de 150-300 kg / h.
Cele mai multe mașini avansate sunt în prezent agregate dezintegrator de proces mecanizat integrat de înaltă performanță și pentru a asigura o dispersabilitate ridicată a soluției de cacao rezultat. Unitatea dezintegrator Sistemul Shonenbergera este prezentat în Fig. 2. penițe de cacao pneumatic alimentat în buncăr 1 și de acolo dozatorul 2 prin dispozitivul magnetic un tambur de alimentare 3 - într-un dezintegrator 4, în interiorul căruia sunt dispuse cele două discuri: 5 - mobil, 6 - staționar. Pe suprafața interioară a fiecărui disc în rânduri circulare concentrice de pini fixe realizate din oțel inoxidabil. Între pini în direcția radială sunt caneluri pentru trecerea soluției de cacao. Rotorul are o viteză de rotație dezintegrator 5200-
5500 rot / min. penițe de cacao sunt uniform introduse în mijlocul unui dezintegrant și zdrobit ca urmare a PIN-intensive percuție, în care acesta este încălzit la 104-110 ° C Pentru îndepărtarea căldurii în conul dezintegrator alimentat cu apă rece, și în interiorul acestuia în conducta de aer 17 este suflat de ventilator centrifugal 14. Aerul de înaltă presiune, în plus față de răcire cacao, acesta promovează în camera de răcire 7, sub dezintegratorul 4. Mai mult decât atât, aerul care trece prin masa de cacao încălzit, se antrenează particule fine și înlătură substanțele volatile și vapori de apă. Camera de răcire este un container închis, în care conductele prevăzute în direcție orizontală, apa rece circulă. Fuzionarea la partea de sus și trece între tuburi, masă de cacao este răcit la 85 până la 90 ° C și alimentat în vasul 8, de unde o pompă cu roți dințate 9 este furnizată pentru o prelucrare ulterioară. Aerul cald este aspirat de ventilator răcire camera 14. Aerul este apoi trecut ciclon 10, în care particulele depozitate antrenate lichior de cacao returnat în rezervorul 8 prin conducta 11 și trimisă la condensatorul superior 12, care este un frigider tubular. Conductele frigiderului este alimentat de la apa rece de jos în sus. La răcirea umidității aerului și substanțele volatile sunt condensate. volatilele suplimentari sunt acizi organici cu un miros ascuțit și neplăcut. Condensul este evacuat într-un recipient 13, din care este îndepărtat periodic. Atunci când unitatea de lucru corespunzătoare de condens merge la 9 l / h. Aerul cald este răcit la 50-55 ° C Fan 14 aerul este suflat printr-un ciclon suplimentar 15 prin conducta 17 în dezintegrator 4. WHO-Spirit cantitate de alimentare cu reglare a clapetei 18. în ciclonul 15 din aerul eliberat în cele din urmă de condens care curge în receptor 16. Condensul se acumulează până la 1 l / h. Tot sistemul de răcire cu apă funcționează de la pompa centrifugă 19.
Fig. 3. colectare verticală temperat.
Pentru a preveni este supusă masa de cacao delaminare la călire - proces de amestecare continuă la o anumită temperatură. Călirea colectorii cilindrice utilizate cu o capacitate de 500-3000 litri, echipat cu un agitator și încălzire. Cel mai rațional lichior de cacao de prelucrare cu cea mai mică vâscozitate la 85-90 ° C Calirea de colectare (Fig. 3) constă dintr-un container cilindric 1, din care pereții interiori au un strat izolator 2 și mantaua de apă 3 pentru încălzire. În interiorul colecției este temperat mixer 4, în mișcare de rotație planetară, viteza sa rev 26-30 / min. Capac colector Top 6 este închis, printr-o pârghie de deschidere 7. colecționate montat pe un cadru de mașină puternică 5 și are o pompă 8, lichiorul de cacao de transfer prin supapă 9 pentru producerea sau în timpul călirea preaplinul 10. Colector 11 este echipat cu un termometru cu trei căi, controlul temperaturii de cacao și apă în manta.
Finisată lichior de ciocolată ar trebui să aibă un conținut de umiditate mai mic sau egal cu 3%, fără particule solide mai mici de 30 de microni, nu mai puțin de 90%.
Prepararea untului de cacao
Untul de cacao este un al doilea produs intermediar primar necesar pentru producerea masei de ciocolată. Se obține prin presarea lichiorul de cacao la prese hidraulice de diferite modele. Sub influența uleiului de înaltă presiune este stors 44-47% din greutate, lichior de cacao rămasă masă solidă numită turtă de cacao, cu un conținut de unt de cacao 14-17%. Turte sunt intermediari pentru producerea de pudră de cacao.