Bună ziua, dragi cititori Hlebinfo.ru! Astăzi vom vorbi în detaliu despre aceste ingrediente, utilizate în mod obișnuit în diverse formulări, sub formă de ouă proaspete, produse din ouă, praf de ouă.
ouă
ouă proaspete sunt clasificate în termeni de calitate, după cum urmează:
A) Dieta (greutate de minimum 44 g, perioada de depozitare nu mai mult de 1 săptămână)
B) tacâmuri (masa de minimum 43 g)
- proaspete (depozitare la temperatura de -1-2 0 C nu este mai mult de 30 de zile de la ouat)
- holodilnikovye (stocare pentru aceiași parametri mai mult de 30 de zile)
- cenușărite (depozitare în soluție de var).
- Ouă defect alimentar
- Ouă caietul de sarcini.
În industria de panificație și de patiserie ouă de găină utilizate în mod obișnuit. ou standard are o masă de 40 - 60 g, cu aproximativ 10% din coajă, proteine de aproximativ 60% și% gălbenușul 30. Ouăle au o valoare nutritivă ridicată, deoarece acestea conțin proteine, grăsimi și carbohidrați, unele lecitină și enzime și minerale.
Compoziția chimică a ou întreg și elementele individuale prezentate în tabelul 1.
albușul de ou
Compoziția de proteine de ou conține toți aminoacizii esențiali, precum și lizozim. Acest material se caracterizează prin proprietăți bactericide. Dacă albusul se bat puternic în jos, rotiți spuma de aer și volumul inițial va crește în 6 până la 7 ori. Pe baza unei spume proteina produsa crema de proteine, marshmallow. Capacitatea de a forma spumei crește, adăugarea de apă la proteină, în mod optim într-o proporție de 1 la 4. Grăsimile și zahărul, invers, scăderea spumarea. Când adăugat la ou zahăr alb într-un raport de 1 la 2,5 în timpul creșterii masei baterea de aproximativ 4,5 ori.
gălbenuș
Gălbenușul este mult mai nutritiv de proteine, conține grăsimi (proteină nu sunt), 70% sunt acizi grași nesaturați. De asemenea, conținută în compusul proteic gălbenușul la compoziția completă de aminoacizi, vitaminele A, E, B1 și B2, enzime. Lecitină din gălbenușul, prin care un emulgator excelent.
Depozitarea de ouă proaspete în întreprindere
Recomandat următorii parametri: Temperatura de 1 - 3 0 C, umiditate 85-55%. Perioada de valabilitate - 30 de zile.
Produse din ouă.
Pentru produsele din ouă sunt amestecuri și praf de ouă. Noi vă va spune în detaliu despre fiecare dintre ele.
Melange - un amestec congelat de albuș de ou și gălbenușul. Melange se prepară după cum urmează: ou liber de mixere coajă și agitate turnat într-un recipient de staniu, și apoi supus la congelare la -23 0 C. Uneori amestecuri se adaugă o cantitate mică de sare sau zahăr. Ca înghețarea și dezghețarea ulterioară afectează proprietățile ou? Proteina devine mai lichidă, iar gălbenușul - mai gros și vâscos.
ou Melange ar trebui să aibă un miros caracteristic și gust. Melange congelate vine în cutii albe, plasate în cutii de lemn sau în plăci ambalate în pergament și plasate în Termoboxuri. Pentru frigiderele de utilizare de transport. Setări de depozitare: temperatură nu mai mare de -10 0 C, umiditate 80-85%. Trebuie avut în vedere că, odată cu expunerea prelungită la aer în timpul depozitării și decongelare duc la râncezirea grăsimilor. După decongelarea amestecurilor trebuie utilizat în decurs de 4 ore.
Parametrii de calitate ai melanj de ou congelat este prezentat în Tabelul 2.
Produse din ouă uscate
Acestea includ pulberi de ou, care sunt obținute din proteine gălbenușul de ou și prin uscare în uscătoare cu pulverizare sau plante.
Compoziția chimică a pulberii de ou este prezentată în tabelul 3.
Indicatori de praf de ouă de calitate. - în tabelul 4.
