Ouăle concentrate vitale, indiferent de bine echilibrat. Dietetice ouă uz de pui, ocazional - prepelițe, bibilici, curcani. Departamentul de catering și cantine dietetice refuzat primirea de rață și de gâscă ouă crude ca posibile surse de infecție (salmoneloza).
Oul de pui, 12-13% din greutatea învelișului, 55 - 56% -belok, 32 - 33% - gălbenușul. Ouale o parte comestibile 12,7% proteine și 11,7% grăsime. Gălbenușurile de aproximativ 17% proteine și 33% grăsimi, lecitină și colesterol bogat și conțin acizi grași esențiali. Datorită grăsimilor joase de topire de temperatură și de emulsionare sunt ușor de digerat. Gălbenușurile concentrat vitaminele A, D, E, carotenoizi și vitamine din grupa B. Mai ales mulți colină în gălbenușul. Compoziția de proteine de ou 88% apă și 11% proteină, o cantitate mică de vitamine B, ouă, în special în gălbenușul de ou, - o importantă sursă de fosfor și alte bine digerabil (cu excepția fier) minerale. Proteinele și gălbenușurile de ou sunt de mare valoare, având un echilibru optim al aminoacizilor. Conform compoziției chimice a ouălor de găină și alte păsări de fermă foarte apropiate.
Oua de 97 - 98% absorbit, prevenind zgură în intestin. Ușor de absorbit de ouă fierte fierte decât rece sau umed. Acest lucru este valabil în special pentru proteină brută. Îmbunătățirea ouă digestibilitate atunci când biciuirea sau triturare cu zahăr. Diete si obezitate, constipație preferat ouă fierte tare. ouă crude pot fi o sursă de boli cauzatoare de microbi și utilizarea lor sistematică duce la deficiente de vitamine de biotină. Proteina brută conține o substanță avidin specială, care se leagă biotina în intestin și face ca aceasta vitamina este disponibilă pentru absorbție. Prin urmare, este uneori practicată prin utilizarea de proteine brute în boli ale sistemului digestiv nu poate fi corect. Ouă și preparate din albușul de ou este utilizat pe scară largă în nutriție clinică, ceea ce duce la 2 - .. 3 oua pe zi, în grupul dieta № 1, 4, 11, după unele operații chirurgicale și leziuni, cu nutriție enterală etc. Limita gălbenușul de ou pentru colecistită si litiaza biliara, diabetul, ateroscleroza.
În funcție de defectele ouăle sunt împărțite în defecte comestibile (utilizate pentru produsele panificație fabricate din aluat) și tehnice (de recepție și nu trebuie să fie utilizate). Pentru produsele alimentare de ouă cu defecte sunt următoarele defecte: înălțimea camerei de aer de mai mult de 13 mm (mai mult de 1/3 din înălțimea oului); deteriorări coajă (crestaturi, echimoze, cracare) fără semne de scurgere; atingând - gălbenușul de amestecare parțială și proteină (în cazul în care conținutul de ouă are o culoare luminata gălbui); zapashistost - mirosuri străine volatile; mici la fața locului - prezența unui înveliș fix pete suprafață totală de cel mult 1/8 din suprafața de ou; prisushka - vitelin prisoh la shell. Ouăle tehnice includ următoarele defecte: Krassyuk - gălbenușul complet de amestecare a proteinei din cauza ruperii membranei gălbenușul; „Ring Blood“ - prezența vaselor de sânge sub forma unui inel pe suprafața gălbenușului de dezvoltarea embrionului; mare la fața locului - la fața locului sub dimensiunea totală coajă de mai mult de 1/8 din suprafața de ou; Manșetă - conținutul opac al oului ca rezultat al bacteriilor sau mucegaiului; în care conținutul are un miros mucegaita sau putrezit în manșetă bacteriană noroioasă masă de culoare galben murdar; „Mirage“ - eliminat din incubator oua nefertilizate; tech - conținut total sau parțial de scurgeri.
Produse congelate din ouă: melanj - amestec congelat de proteine și gălbenușuri de ou în proporții naturale ouăle lor, congelate gălbenușul tunicii în masă sau ouă. Aceste produse sunt ambalate în cutii de tablă de 2,8 până la 10 kg net. Pentru a include un amestec de pulbere de ou uscat de proteine și gălbenușul de ou în proporții naturale (pudra de ou), proteine uscate sau gălbenușul de ou și omleta uscată - un amestec de ou și lapte într-un raport de 1: 1. Produsele din ouă congelate sunt utilizate în principal pentru prepararea de panificație și de patiserie, pulberi din ouă - supuse minuțioase feluri de mâncare de gătit.