Ciocolata, în conformitate cu Marina Tsvetaeva, se poate trata tristețe. Iar dacă concepe să-l adăugați la orice fel de mancare, nici un timp pentru plictiseala - gestiona numai pentru a activa.
bucătari moderne folosesc ciocolata nu numai pentru deserturi. Foarte la modă, de exemplu, să-l facă sosuri pentru preparate calde. Un exemplu ilustrativ de eclectic culinare - Spaniolă fel de mâncare Llagosta AMB pallastre (pui cu homar în sos de ciocolată). Desigur, astfel de experimente pot permite doar un bucătar cu experiență. Pe secrete comerciale de ciocolată, am cerut să vorbească cu Tatyana Filippova, sous-bucătar patiserie restaurante „Sheraton Palace“.
Secretele și caracteristici
Ciocolata are o caracteristică: pe suprafața de articole sau bijuterii din ea apare uneori gri patină. De multe ori „sedeet“ ciocolată vechi. Dar se poate întâmpla din cauza nerespectării regimului de temperatură. Ciocolata - un caracter blând, și în formularea de deserturi din ciocolată indică adesea temperatura exactă dacă le-a contactat, trebuie să cumpere un termometru. ciocolată proaspăt poate „transforma gri“, după ce a ieșit din frigider. Prin urmare, trebuie să lucrați cu ciocolată, atunci când temperatura este aproape de temperatura corpului. Și dacă te-a acoperit tort cu glazură de ciocolată și l-au pus figuri de ciocolată, nu pune-l în frigider. Lăsați ciocolata se intareste la temperatura camerei.
Dacă face o bucată de bijuterii, care trebuie să fie păstrate timp de mai multe zile, utilizați un mic secret. Decorațiunilor decât „gri“, se adaugă ciocolata topită este soia pură puțin, într-un raport de 2: 1. Doar nu exagerati, pentru ca ciocolata pura se topește în gură și lasă o soia „ceros“ gust specific. Mai mult, când topitura de ciocolată trebuie să fie omogenă. Atunci când un exces de soia în ea poate să apară bulgări.
Un alt mod de a evita placa - călire. În acest caz, ciocolată pură topită într-o baie de apă, apoi se răcește treptat până la 45 ° C. Apoi a pus pe gheață. Când ciocolata sa răcit la 25? C, este încălzit din nou într-o baie de apă la temperatura corpului.
Unii bucătari se topesc ciocolata într-o baie de apă, celălalt - într-un cuptor cu microunde. Pentru ciocolata a ajuns rapid o consistență uniformă, anterior a rupt-o în bucăți egale. Dacă aveți de gând să se topească ciocolata într-o baie de apă, se fierbe o oală și castron rezistent la căldură. Se toarnă în tigaie apă, se aduce la fierbere. Reducerea de căldură. Pune-un castron de chips-uri de ciocolata la oala. Se amestecă ciocolata din lemn sau silicon spatulă până când este complet topit. În același timp, a se vedea că nici o apă sau abur nu se încadrează în vasul cu ciocolata - chiar și o picătură de lichid poate strica totul. Amintiți-vă că ciocolata nu se poate supraîncălzi și că este imposibil să se încălzească ciocolata poros.
Cand ciocolata topita va rămâne bulgări, scoateți vasul de pe foc. Bunăvoința ciocolata poate fi verificat după cum urmează. Pune un pic de ciocolata pe interiorul încheieturii mâinii. Picătură nu ar trebui să ardă sau rece. Numai în acest caz, ciocolata folosită pentru a prepara o varietate de feluri de mâncare.
Mai presus de toate, acest fondue. Distracție pentru adulți și, probabil, primele experiențe gastronomice pentru copii. Dip în ciocolată fructe de pădure și fructe proaspete topit, cum ar fi căpșuni, felii de piersici, felii de banane, pere sau mere. Și puteți folosi ca ciocolata neagra si lumina. Apoi pune fructele de pe suprafața de tort și ușor le presara cu zahar pudra.
fondue de ciocolată
(4 porții :)
De ce aveți nevoie:
150 g de ciocolată (cel puțin 50% cacao), 150 ml de smântână cu conținut de grăsime 20-33%, 20 ml roma (se pot substitui lichior sau coniac), 200 g de căpșuni, mere 4, 4 banane, portocaliu 2
Ce trebuie să faceți:
Se spală căpșunile și se îndepărtează frunzele. Se spală mere, materiale de praf, se taie în cuburi. Portocale curățate, împărțit în felii. Banane decojite, tăiate în felii. Ciocolata pauză în bucăți, a pus într-un ghiveci de ceramica. Există, de asemenea, se toarnă crema și rom. Pan a pus pe o baie de placă sau apă. Amestecând constant, așteptați până când ciocolata este complet topit. Conversia la oala cu foc arzător slab sau scânteie. Pentru ciocolata a înghețat timp ai nevoie de ea scufundare de fructe, se amestecă masa de ciocolată.
În plus față de fructe și legume, puteți utiliza cookie-uri sau napolitane.
Puteți găti și cifrele de ciocolată. Pentru a face acest lucru, se toarnă ciocolata topita pe pergament. Netezi suprafața cu o spatulă sau lama lat. Se lasă să se întărească ciocolata ușor. Folosind un matrite de patiserie, se taie cifrele din ea. Pentru a facilita procesul, umeziți matrițele în apă fierbinte. Pune cifrele pe rake-ul o altă frunză și lasă complet rece. Apropo, în cazul în care această versiune va fi folosind un amestec non-uniform de ciocolata neagra si alba topit, se obțin cifrele „marmură“.
Și aici este un exemplu de lucru complet de bijuterii - pentru a decora prăjituri festive festive. Ia-o livră de pergament. Umple-l cu ciocolată topită. Desena o grilă sau un model, care produc ciocolată pe suprafața turtei. Dacă, în timpul topiturii adăugați unt de ciocolată (4: 1), apoi amestecul omogen rezultat se poate glaze tort.
O altă variantă de realizare ciocolată veți obține dacă se amestecă sirop de zahăr de fierbere (100 g zahăr și 10 ml apă) și 200 g de ciocolată. Acest amestec va trebui sa amestecati cu atenție și se fierbe timp de ceva timp. Să presupunem că prăjitura este coaptă și decorat, iar stratul de ciocolată a rămas. Se toarnă într-un vas sau un strat placă plană de 2-3 cm, podmorozte în frigider și apoi din ea orb de bile mici și roll-le în pudra de cacao. Obținem bomboane delicioase, cum ar fi trufe.
Dacă se amestecă ciocolata topita pentru gălbenușurile de ou și unt, apoi introduceți albușul de ou bătut, apoi se transformă într-o spumă de lumină. Baza acestui fel de mâncare - un simplu desert de ciocolata, cu toate că puteți folosi amar, care conține mai puțin zahăr. Pentru prepararea de 250 g ciocolată desert melt fiert la foc mic într-o tigaie. Prezentați 30 g de unt și bine amestecate. Eliminați o cratiță de la căldură și se amestecă în gălbenușurile de ou un 5. Apoi se adaugă rom - 1-2 linguri. l. Intr-un vas separat de proteine bici la o consistență de spumă groasă și le ușor se amestecă în amestecul de ciocolată. Se toarnă într-o formă capacitate mousse adâncă de cel puțin 1,5 l și pus în frigider peste noapte. Mousse poate fi alimentat cu migdale dulci tocate prăjiți sau fructe confiate.
sosuri moderne de ciocolata includ crema si ciocolata - așa-numita greutate ganazhevaya. Desigur, există și excepții - de exemplu, sos iute-dulce de sirop de zahăr și ciocolată, care sunt adesea deserturi de înghețată udate. În general, ganache - un termen culinar francez se referă la orice combinație de smântână și ciocolată. Este adăugat uneori gălbenușurile de ou și unt. Apropo, acest lucru este masa de ciocolată este în centrul de trufe de ciocolată.
masa Ganazhevuyu poate fi folosit ca umplutură și ca glazura. Adesea una și aceeași prescripție pot fi preparate și glazura lichid ușor și de umplere destul de dens și dens, răcirea masei până la temperatura camerei. Destul de ciudat, dar ganazhevaya finit mai ușor decât alte tipuri de glazură. Iată un mod. ciocolata tocata se amesteca cu crema de cald până până când se topește și este netedă. Pentru un gust într-o gata făcute, puteți adăuga o mulțime de băuturi alcoolice.
Cu toate acestea, cofetari știu că cele mai bune trufe glazură de ciocolată și ciocolată sunt preparate cu adaos de gălbenușuri de ou. În acest scop, o mică cratiță măturică 4 gălbenuș, 2 linguri. l. zahăr, 1 h. l. cafea instant. Se toarnă 80 ml de apă și se amestecă la fierbere. Se pune o tigaie sote într-o baie de apă și se încălzește la 70 ° C. Eliminați de la căldură și se adaugă 150-170 g ciocolată tocat, și 120 de grame de unt, tăiate în bucăți. Se amestecă până când masa buna. Se răcește. Aceasta glazura poate fi păstrat în frigider timp de până la 6 zile.
Marina Titova,
Revista „Gastronom“
Ciocolata Fistic rollada
(10 loturi)
De ce aveți nevoie:
Pentru biscuit de ciocolata: 75 g de zahăr pudră, 8 ouă, 75 g de zahăr, 200 g de făină, 60 g de pudră de cacao, 50 g de unt
Pentru biscuit alb: 75 g de zahăr pudră, 8 ouă, 75 g zahăr, 200 g făină, 50 g unt
Pentru mousse de ciocolata: 100 ml de lapte și 100 ml de smântână, 25 g de zahăr, 3 gălbenușul, 5 g de gelatină, 275 g de ciocolată, 350 g de frișcă, 35 ml de licoare de cireșe
Pentru crema de fistic: 125 ml de lapte, 3 gălbenușul, 90 g zahăr, 40 g pastă de fistic, 150 g de unt
Pentru umplutura si decor: 2 linguri. l. lichior de cireșe, 1 lingura. l. firimituri de vafele
Ce trebuie să faceți:
Pentru ciocolata biscuiti proteine separate de gălbenușuri de ou. Gălbenușuri de bici cu zahar pudra, proteine și bate de zahăr. In gălbenușurile se adauga faina si cacao, se amestecă ușor cu proteine. Masa rezultată se adaugă untul topit.
Pune masa pe o foaie de copt, uns cu ulei, în strat subțire. Coaceți în cuptor la 200 de grade timp de 5-7 minute.
Doar pregătească un tort alb.
Pentru amestec mousse de ciocolată gălbenușuri de ou cu zahăr și se adaugă la lapte și smântână amestec, de gătit de fierbere pana se ingroasa. Se dizolvă gelatina în sos, se răcește.
Se topeste ciocolata si se amesteca cu sosul si frisca. Adăugați lichiorul.
Pentru crema de fistic se amesteca galbenusurile cu zaharul si se fierbe laptele de fierbere, se răcește, se adaugă pasta de fistic. Se amestecă cu unt. Forma ovală a semicircular mousse pat de ciocolată, de sus - un strat de biscuit cu ciocolată și mousse de ciocolată.
La răspândirea tort alb cu crema de fistic, de top cu cirese in lichior, rola să se rostogolească și pune-l în forma pe mousse de ciocolată. Top forma reziduuri apropiate mousse. Pune în frigider timp de 3 ore.
Rolladu iesi din forma, se taie o bucată și se presara cu firimituri de vafele.