În timpul fabricării diferitelor produse alimentare conținute în acestea zaharuri parțiale șpalturi.
În unele cazuri, scindarea de hidroliză limitată a dizaharide, în altele - are loc defalcare mai profundă a zaharurilor (procese de fermentație, caramelizare, melanoidină).
Dizaharide hidrolizate prin ambii acizi și enzime.
Hidroliza acidă are loc în astfel de procese ca pulping de fructe și boabe în diferite concentrații de soluții de zahăr (prepararea umpluturilor de fructe, jeleu, fructe si boabe compoturi) mere de copt, zahar fierbere cu orice acid de calitate alimentară (dulciuri de preparare).
Zaharoza, în soluții apoase de apă se atașează molecule sub influența acizilor și este împărțit în cantități egale de glucoză și fructoză (inversie zaharoză).
Rezultată zahăr invertit este bine absorbit de către organism, are higroscopicitate ridicată, și capacitatea de a întârzia cristalizarea zaharozei.
Dacă zaharoză este luată ca 100%, glucoza, această cifră va fi de 74%, iar pentru fructoză - 173%.
Prin urmare, rezultatul inversiune este o ușoară creștere sirop dulce sau produse finite.
Gradul de inversiunea zaharozei depinde de tipul de acid, concentrația acesteia, durata de încălzire.
Acizi organici pentru stripare capacitate pot fi aranjate în următoarea ordine: oxalic, citric, malic și acetic.
În practică, de gătit este utilizat în general, acetic și acid citric, acid oxalic mai slabă decât primele 50, a doua - 11 ori.
Sunt supuse hidrolizei enzimatice de zaharoză și maltoză în fermentație și în perioada inițială de aluat copt drojdie.
Sucroza de zaharazei enzima este scindată în glucoză și fructoză și maltoză de maltazei enzima - a doua molecule de glucoza.
Ambele enzime conținute în drojdie.
Zaharoza se adaugă la aluat în conformitate cu formularea sa, maltoză formată în hidroliza amidonului. Acumulând monozaharide implicate în slăbirea aluat de drojdie.
Fermentarea.
Expuse degradare profundă a zahărului în timpul fermentației aluatului de drojdie.
Sub acțiunea enzimelor, drojdie, zahăr transformate în alcool și dioxid de carbon, acesta din urma slabeste aluatul. Mai mult, sub acțiunea bacteriilor producătoare de acid lactic în zahăr de testare transformat în acid lactic, care retardati dezvoltarea proceselor de putrefactie și promovează umflarea proteinelor gluten.
Caramelizare.
zaharuri profundă dezintegrare atunci când este încălzit peste temperatura lor de topire pentru a forma produse de culoare închisă numite caramelizare.
Punct de topire 98-102 ° C fructoza, glucoza - 145-149, zaharoză - 160-185 ° C
Aparute in acest proces sunt complexe și încă puțin înțeleasă.
Acestea depind în mare măsură de tipul și concentrația de zahăr, condiții de încălzire, pH-ul, și de alți factori de mediu.
Practica culinară au adesea de a face cu caramelizarea de zaharoză.
Atunci când este încălzit în timpul procesului de fabricație într-o inversare parțială mediu slab acid sau neutru are loc pentru a forma glucoza și fructoza, care sunt supuse transformări ulterioare.
De exemplu, moleculele de glucoză poate fi scindată una sau două molecule de apă (deshidratare) și produsele formate (anhidride) se conecteze între ele sau cu alte molecule de zaharoză.
Expunerea termică ulterioară poate duce la izolarea moleculelor de apă pentru a forma a treia furfurol hidroximetil-, care la încălzirea suplimentară se poate descompune pentru a forma acid formic și compuși de acid sau sub formă colorată levulinic.
compuși colorați sunt un amestec de substanțe cu grad de polimerizare diferite: karamelana (Compus pal culoare pai, solubil în apă rece), caramel (Compus luminos umbră rubin brun se dizolvă în apă rece și la fierbere) (substanță întunecată karamelina culoare brun se dizolvă numai în apă clocotită), și altele. care se transformă într-o masă non-cristalizabil (zhzhenku).
Zhzhenku folosi ca un colorant alimentar.
Caramelizarea zaharurilor apare la ceapa podpekanii si morcovi pentru supe, la coacere mere, la prepararea multor produse de patiserie și deserturi.
Melanoidină.
Sub melanoidină să înțeleagă interacțiunea dintre zaharuri reducătoare (monozaharide și reducerea dizaharide cum ar fi conținute în produs și formate prin hidroliza carbohidraților mai complexe), aminoacizi, peptide și proteine, ceea ce duce la formarea de produse de culoare închisă - melanoidină (din c melanos -. Darker).
reacția melanoidină este de mare importanță în practica culinară.
Rolul său pozitiv este următorul: ea determină formarea unei cruste delicios pe feluri de mâncare prăjite, coapte de carne, pasăre, pește, produse de patiserie dintr-un aluat; produse secundare ale reacției implicate în formarea de aroma terminat, feluri de mâncare.
Reacția negativă a rolului melanoidină este faptul că provoacă întunecare de grăsime pentru prăjire, piure de fructe, unele legume; Acesta reduce valoarea biologică a proteinelor ca aminoacizi sunt legate.
De melanoidină reacție în particular intra cu ușurință aminoacizi cum ar fi lizina, metionina, care lipsesc cel mai des în proteine vegetale.
După conectarea acestor acizi cu zaharuri sunt inaccesibile enzimele digestive și absorbite în tractul gastrointestinal.
Practica culinară încălzită adesea lapte cu cereale, legume. Interacțiunea dintre lactoză și proteine cu lizină valoare biologică semipreparate redusă.